Рассылка принесла мне прекрасное. Советы, как правильно и из какой муки замешивать тесто.
Ну, вообще то называлось все это секреты вкусной выпечки, но постулат о том, что для разных изделий нужна разная мука, там присутвовал.
И вот из сопровождающего абзаца узнал, что для блинов лучше всего использовать блинную муку.
– Ээээ? – Сказал я себе и еще раз повторил – Эээ?
В общем, я не гура, но …
Дорогие товарищи блиноеды и блиноприготовители! Для блинов вовсе не лучше использовать специальную блинную муку.
Дело в том, что эта мука - вовсе не специального какого-либо помола или из специального «блинного» зерна.
Блинная мука это, по сути, готовая смесь из муки, яичного порошка, соли, сахара, сухого молока … она придумана для того, чтобы водой залил - и готово.
Возможно, это удобно, но лучше ли?
Маленький исторический экскурс: при развале СССР был период тотального дефицита, и мука с прилавков исчезла. Обычная. Как высшего сорта так и более низких.
Зато блинная мука стояла.
Опытные хозяйки предпочитали даже для блинов использовать муку без примесей. Кстати, технологические карты предприятий общественного питания для блинов и оладий тоже рекомендуют обычную муку.
Ну и вообще, единственный показатель, на который стоит обращать внимание при выборе муки, это процентное содержание в ней белка - клейковины.
Чем больше клейковины, тем лучше мука удерживает углекислый газ и воду, тем пористее будет структура готового изделия.
Это еще называют «силой» муки. Чем сильнее мука - тем лучше поднимется тесто.
И для блинов нам, по сути, как раз и хватит тех 10 - 11 процентов белка, которые присутствуют в практически любой хлебопекарной муке.
И для большинства кондитерских изделий со средней пористостью или вообще без нее такая мука прекрасно подойдёт. Для блинов тем более. В принципе, она подойдёт и для пористых изделий - получится обычное, привычное тесто.
А вот для куличей, паннетоне, и прочего, что имеет очень пористую структуру, и если вам хочется ее по максимуму получить, нужна мука «сильная», с высоким содержанием белка - процентов 13, минимум, а ещё лучше - и все 15 (а бывает и выше, мне встречалась 15,5 процентов).
То есть, выбирая пшеничную муку, стоит смотреть только на содержание белка.
Все остальные надписи и ухищрения с мукой - от лукавого маркетолога.