Все видели брошюрки, на которых изображены люди в отпуске на юге с пивом в руках. Чаще всего из горлышка бутылки выглядывает долька лайма. Кто-то решил пойти дальше — добавлять соль в пиво. Именно так появилось гозе — особый немецкий эль.
Город Гослар был известен своими шахтами, и одной из особенностей добычи были большие залежи соли. Неудивительно, что она же попадалась и в родниковой воде, которую пивовары использовали для производства местного пива — они просто взяли, что у них было, и заставили это работать.
Спустя столетия после того, как гозе царило на местном пивным рынке Гослара, популярность его стала падать. К нашему с вами счастью, город Лейпциг поднял факел в начале 1800 годов. Несмотря на то, что во время Второй мировой войны город пострадал очень сильно, теперь он все так же остается мировой столицей производства гозе.
Отличительная особенность пива в том, что в его создании участвуют натуральные дрожжи. Пиво разливали в высокие бутылки, и там оно продолжало бродить. А закрывались эти длинные бутылки особенным видом пробки. Длинная зеленая бутылка для гозе с удлиненной шеей была изобретена еще в 1844 году.
Описание стиля пива звучит так: "гозе ферментируется без добавления дрожжей. Гозе доставляли, все еще в стадии активной ферментации, в бочках в таверну-шенкен. Бочки хранились в погребе, закрытые затычками, но была оставлена крохотная щель для дрожжей. После чего ферментация замедлялась до того, что дрожжи не функционировали, и потому гозе переливалось в бутылки. Бочку опорожняли в чаны, из которых гозе переходило в традиционную длинную бутылку с узким и длинным горлышком. Не было закрыто это ни пробкой, ни крышечкой, просто сверху была дрожжевая пленка, которая естественным образом поднималась кверху, когда завершалась вторичная ферментация".
Гозе было настолько популярно, что существовало большое количество таверн (Gosenschänken), посвятивших свои краны исключительно гозе. Все перекроила Вторая мировая.
Пивоварни разобрали; рецепты растеряли. К концу второй мировой Риттергутсбрауерай Дёльниц между Мерзебургом и Галле были последней пивоварней, которая делала гозе. Когда же это было национализировано и закрыто в 1945 году, гозе ненадолго сошло со сцены.
Соленое, слабоалкогольное, с нотами лимонной цедры или же соли, гозе сейчас набирает популярность, потерянную несколько лет назад, по всему миру. И это произошло уже после того, как стиль практически полностью исчез.
В 1949 году крохотная "Фридрих Вурцлер Брауерай" открылась в Лейпциге; Фридрих Вурцлер работал на пивоварне в Дёльнице и знал технику варки гозе. Перед смертью в конце 1950 годов Вурцлер передал рецепт своему племяннику Гуидо Пфнистеру.
Варка гозе продолжилась на крошечной пивоварне, но производители столкнулись с тем, что никому не нужен был этот стиль пива. К 1960 году ситуация представлялась плачевной: всего лишь пара пабов в Лейпциге и, возможно, один в Галле, где все еще гозе пользовался спросом. А вот когда в 1966 году умер и Пфнистер, паб закрылся, и производство гозе опять сникло.
В 1980 году Лотар Гольдхан, восстанавливающий бывшую таверну гозе "Оне Беданкен" (Ohne Bedanken), решил, что было бы круто, если бы возобновленный паб все еще продавал гозе. Находчивый молодой человек поднял труп из могилы. После небольшого опроса всех присутствующих о том, как же выглядел гозе раньше, он оказался владельцем старинного рецепта, а потом Гольдхан начал поиски пивоварни, которая сварила бы напиток.
Ни одна местная пивоварня не пожелала создать столь несуразное пиво, пока дело не дошло до Шультгейс Берлинер-Вайзе-Брауэрай на Шёнхаузер Аллее в Восточном Берлине. Первая тестовая варка была сделана в 1985 году, а производство запустилось в 1986. В 1988 году гозе снова попробовало исчезнуть на пике популярности. Теперь этот стиль все еще варят вне Германии. В Госларе, на пивоварне со статусом ЮНЕСКО на севере Гарца, и сейчас делают два стиля гозе.
Лейпцигская соль
История Лейпцига, как в один голос твердят любители пива, так или иначе связана с гозе. Этот стиль продолжает привлекать все больше и больше поклонников солененького. Так куда же стоит отправиться в поисках гозе?
На самом деле, уж точно не в Лейпциг. Да, там еще встречается этот сорт пива, но такое малое количество пабов подают гозе, что куда проще его искать в американских пабах. Поиски в Лейпциге, впрочем, приведут к прекрасному результату — приятный на вкус напиток, подаваемый в цилиндрической стеклянной посуде. Иногда в гозе добавляют немного кориандра или подсаливают его.
Гозе в своем составе имеет 40 процентов ячменного солода и 60 — пшеничного. Так же в пиве содержатся лактобактерии.
Ароматика гозе:
Цедра апельсина, соль, цветы ромашки, лаванда, корица, кориандр, гибискус, мускатный орех.
Лактобактерии — как раз то, что отвечает за кислый пивной вкус. Лактобактерии могут ферментироваться с алкоголем или без, они производят молочную кислоту и углекислый газ — два главных элемента пива. Более опытные пивовары используют лактобактерии и другие бактерии, достигая нужного им стиля в пиве. Поскольку не все бочки одинаково подвергаются ферментации, пивовары с удовольствием используют искусство блендирования.
Дикие дрожжи приветствовались в Бельгии при производстве ламбиков, но сейчас современные стили кислого пива избегают ламбиков. Дикие дрожжи объявили вне закона, приклеили на них ярлык, что они портят пиво. Очень многие производители в итоге придумали держать все свое пиво отдельно друг от друга — производство "обычного" пива проходило отдельно от кислого. Отдельные чаны, отдельная техника и даже отдельные здания.
Нововведения потребовали новых имен. Так появилось дикое пиво и кислое пиво. Причем дикое — это если участвовали Brettanomys. Родиной "безобразного дикого пива" стали США.
"Кто пробует эликсир под названием гозе, тот моментом обретает силу героя," — такое упоминание пива встречалось в старой немецкой книге.
Помимо просто соленого гозе, есть и еще один стиль пива, он называется гёз. Этот стиль пива характеризуется куда большей фруктовостью, потому как в гёз добавляют фрукты или фруктовый сок.
Кто-то из читателей мог усомниться и подумать, как же кислое пиво с солью и кориандром прошляпил Райнхайтсгебот, который наказывал всему пиву состоять из воды, ячменя, хмеля и дрожжей. Зона производства гозе стоит в стороне от Баварии, где этот закон впервые был применен. После объединения Германии появились правила, которые этот закон обходили.
Причина, по которой этот стиль по большей части даже не был знаком людям, заключалась в том, что найти его вне Германии было очень тяжело.
Ароматика стиля гозе должна быть чистая, с хорошо различимыми цветочными/пряными нотами от кориандра, добавленного во время брожения. Содержание алкоголя должно быть очень низким. Ни с чем не путаемый благородный характер хмеля другого немецкого пива не должен быть различим в этом. Откровенно кислый, хрустящий, с легким намеком на соль и специи от кориандра в послевкусии. Горечь должна быть низкой, а наличие хмеля — либо проявляться, либо сходить на нет.
Ощущение вина — сухое, освежающее, от легкого до среднетелого, с большим количеством остаточной газации.
По цвету пиво должно быть от соломенного до насыщенного золотого, прозрачность его варьируется от облачного до практически полностью непрозрачного. Оно довольно мутного желтого цвета, у него очень свежая кислотность.
Как и Берлинер Вайссе, гозе иногда подается с различными добавками — с ароматизаторами или сиропами. Это делается для баланса молочной кислоты, которая добавляется при брожении. Относительно недавно для гозе наступил мини-Ренессанс, когда пивовары вернули этот стиль в Лейпциг и в бары наподобие "Оне Беданкен", где подается традиционно сваренный гозе. В этом ресторане гозе подавали еще в 1730 году.
Для мастеров-пивоваров
Традиционный базовый солод для гозе — пшеница и пильзнер, в соотношении 60 к 40. Туманность гозе обычно придает высокое содержание протеинов в пшенице, которое точно так же добавляет фруктовые нотки, нужные в конечном продукте.
Пильзнер дает нам хрустящие, кремовые ароматы, которыми славятся бледные немецкие сорта пива. Если до пильзнера вам не дотянуться, тогда вы можете взять любой стандартный светлый экстракт вместо замены, несмотря на то, что некоторые отличительные черты ароматики будут отсутствовать в конечном пиве. Если дело в экстракте, тогда вам стоит найти самый свежий из имеющихся. Когда рассчитываете количество зерна, необходимое для производства гозе, то пиво должно быть плотностью 3,9 – 4,9%.
Один из подводных камней варки этого стиля пива — тот факт, как вы пригласите на праздник молочную кислоту. Традиционно пивовары обычно ферментировали пиво с натуральными дрожжами. Смесь дрожжей и лактобактерий плавает в открытых ферментационных чанах, чтобы получилась нужная ароматика. Выбираются правильные дрожжи. Контроль времени ферментации и обязательно внимательность к санитарным условиям — то немногое, что необходимо соблюдать при использовании бактерий в поисках нужных вкусов.
Тем же из нас, у кого мало или совсем нет опыта работы с бактериями, беспокоиться не стоит. Есть два других метода, которые мы можем использовать для создания кислого пива. Первый метод позволяет добавить молочную кислоту к пиву после прохождения процесса ферментации перед розливом в кеги или бутылки. Это если у вас есть возможность заполучить парочку. Многие ритейлеры имеют такие бутылки в запасах, если в вашем пивном магазине по соседству не оказалось.
Поскольку ощущение кислоты может различаться от человека к человеку, я бы порекомендовал добавлять по миллилитру и пробовать пиво перед розливом. Пиво должно быть достаточно кислым, но не быть по вкусу как Берлинер вайсс или ламбик.
Третий способ этого достичь — добавить кислый солод в варку. Это такой тип светлого солода, который был опрыскан молочной кислотой и затем высушен. Содержание молочной кислоты может варьироваться от 1-3 процентов по весу, зависит от производителя, от которого вы этот напиток получили.
Пиво, которое мы стараемся воссоздать, должно быть сухим. Базовому солоду нужно позволить отдохнуть минимум 60 минут. Если же вы используете окисленный солод, то работать с ним нужно одним специфическим способом.
Еще одна особенность — это то, сколько конкретно соли и кориандра вы можете использовать. В случае с солью, вам необходимо понять, какую соль вам использовать. В наши дни вы можете найти что угодно — кошерную соль, гавайскую красную, гималайскую розовую или привычную морскую соль. Все они будут иметь определенный минеральный профиль и аромат, но отличить их может быть сложно. Только не сыпьте в пиво йодированную соль, будет неправильный аромат.
Семена кориандра, которые вы добавите, должны быть свежими. Вы даже можете немного их поджарить на сухой сковороде 5-10 минут, как это делают шефы на кухне для извлечения дополнительных масел — так пиву передадутся нужные ароматы кориандра. Как только вы пробуете пиво, в нем не должны превалировать тона кориандра.
Аккуратнее с дрожжами: штамм подойдет для кёльша или для немецкого эля. Ферментация должна пройти при температуре 19-20 градусов. Так вы сможете сохранить ароматику.
Все слышали поговорку о том, что если жизнь дает нам лимоны, надо делать лимонад. В случае с гозе эта фраза имеет особый смысл. И спасибо за творческий дух людей, которые взяли свою соленую госларскую воду и смогли разгадать в ней начало для создания хорошего пива. Но не надо слушать меня больше. Просто попробуйте — в жаркий летний день на пляже нет ничего лучше этого пива. В следующий раз на отдыхе киньте парочку гозе в чемодан.
Winestyle рекомендует:
Автор: Стас Новак
Читайте также:
- Интересные факты о пиве
Читайте другие статьи на нашем канале https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64