Перевод австралийского исследования о содержании кофеина в кофе, приготовленном разными способами: в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе.
В статьях, посвященных содержанию кофеина в чашке кофе, много несоответствий. Мы хотели добраться до сути, выяснив правду, и с сотрудниками химического факультета Университета Ньюкасла (Австралия) исследовали пять самых распространенных способов заваривания:
- Эспрессо (чаще всего бариста готовят именного его, ведь это основа для молочных напитков).
- Пуровер (кофе заваривается проливом через фильтр).
- Мока (гейзерная кофеварка).
- Колд-брю (самый длительный способ, при котором экстракция происходит не за счет высокой температуры воды, а за счет времени настаивания — обычно 8-12 часов).
- Френч-пресс (популярный домашний способ заваривания, который позволяет быстро и просто получить вкусную чашку).
Чтобы сделать эксперимент максимально честным, во всех способах заваривания мы использовали один сорт кофе, Колумбию Эксельсо мытой обработки в обжарке темнее средней (аналогичный сорт есть в нашем каталоге под номером 194), который мы готовили по пять раз каждым из способов. Это было необходимо, чтобы учесть все переменные и получить средние показатели.
Какой кофе тонизирует лучше всего?
Эспрессо! Именно этот способ позволяет извлечь в два-шесть раз больше кофеина из того же количества кофе.
Культура потребления кофе в Австралии стремительно растет, и если еще несколько лет назад в Мельбурне многие относились к маленькой порции концентрированного кофейного напитка как к сорокалетнему виски, то сейчас все больше людей не представляют начало дня без шота эспрессо.
Такой рост кофейной культуры и побудил нас узнать больше о количестве кофеина в напитках, приготовленных тем или иным способом. Итак, вот что удалось узнать благодаря эксперименту:
- Эспрессо принадлежит пальма первенства по количеству кофеина, экстрагируемого из того же количества зерна, при этом время экстракции — самое короткое из всех способов.
- Колд-брю и мока делят второе место, но время экстракции колд-брю — 8-12 часов против 25 секунд у эспрессо и порядка одной минуты у моки.
- Френч-пресс и пуровер экстрагируют меньше всего кофеина; даже меньше 1/4 части того, что содержит эспрессо.
Результаты исследования приведены в таблице ниже. Сравнивается содержание кофеина в литре кофе, приготовленного каждым из пяти способов; в 30мл; в трех рекомендуемых для подачи в кофейне порциях — одинарной, двойной и тройной; в стандартной «домашней» порции.
Не слишком ли много кофе вы пьете?
А вы знаете, сколько кофеина рекомендовано употреблять в день и на какой чашке вы превышаете норму?
Данные о содержании кофеина в порции кофе в разных источниках могут отличаться, но все они сходятся в одном: рекомендуемая дневная норма кофеина — не больше 400 мг. Если взглянуть на данные в таблице ниже, то окажется, что большинство заядлых любителей кофе выходят за рамки.
Благодаря бесчисленным разговорам с любителями кофе и разработке наших руководств по методам заваривания мы заметили, что австралийские потребители, как правило, игнорируют (или не знают) рекомендуемые размеры порций, особенно с такими методами, как френч-пресс и мока.
Например, многие привыкли выпивать все содержимое френч-пресса (а это примерно 3 чашки) за раз или заваривать в качестве одной порции моку на 2 чашки. По этой причине мы включили раздел «стандартная порция» в нашу таблицу, поскольку он более точно отражает то количество кофе, которое австралийцы потенциально употребляют за один прием.
Другим интересным открытием стало то, насколько близки будут показатели содержания кофеина, если брать за основу объем кофе по размеру чашки, традиционной для подачи каждым методом заваривания.
В таблице ниже, мы привели пример средней для каждого метода заваривания порции и содержание в ней кофеина. Как видите, получается, что при стандартном объеме в кофейне каждый напиток содержит довольно похожее количество кофеина (с разницей в менее 50 мг).
Почему эспрессо лидирует по количеству кофеина?
Рассмотрев все факторы, мы обнаружили, что существует ряд причин, по которым в эспрессо экстрагируется наибольшее количество кофеина.
Прежде всего, дело в самом мелком, по сравнению с другими способами, помоле.
Для эспрессо используется степень помола мельче, чем соль сорта экстра, но чуть крупнее, чем «в пыль»).
Благодаря такому помолу увеличивается площадь контакта кофе с водой, поэтому и экстракция кофеина ускоряется.
Другие важные факторы, которые ускоряют процесс извлечения кофеина, — температура воды и время приготовления. При большей температуре и, соответственно, большем времени приготовления из зерен экстрагируется большее количество кофеина.
Несколько слов о методологии исследования
Выбор сорта кофе
Важной основой исследования был выбор зерна. Мы не стремились выбрать самый дорогой или самый высокооцененный сорт; наша задача была взять тот кофе, который, во-первых, отвечает нашим ожиданиям от обжарки, а, во-вторых, который чаще всего пьют в Австралии.
Главный обжарщик Crema Coffee Garage, Дуглас Тью, выбрал Колумбию Эксельсо мытой обработки из региона Толима. Выбор пал именно на это зерно, поскольку оно достаточно однородное по размеру, форме и цвету. Это дает более прогнозируемый результат при обжарке, что естественным образом отражается на вкусе и делает результаты заваривания более повторяемыми и стабильными.
«Эксельсо» — это оценка качества, используемая главным образом в Колумбии. Зерна этого сорта большие, но немного меньше, чем Супремо. Зерно имеет грейд 16 (диаметр зерна 0,64 мм). Мы обжарили кофе до температуры 215°C, что считается средней обжаркой, и дали зерну отдохнуть в течение семи дней, прежде чем использовать как образец для исследования.
Подождать семь дней перед завариванием — наша стандартная рекомендация: в течение этого срока из зерна точно выйдет углекислый газ, что благоприятным образом скажется на развитии вкуса и аромата в чашке.
Средний балл колумбийского Эксельсо по системе SCA составил 83,13.
Процесс помола
Размеры помола для каждого из методов заваривания были основаны на стандартных рецептах, которые широко используются на австралийском рынке как в коммерческих, так и в домашних условиях. Мы смололи кофе для исследования в кофемолке серии DK-40, используя наши стандартные значения степеней помола — такие же установки мы используем, перемалывая кофе для гостей в наших кофейнях (см. таблицу ниже).
Общеизвестный в кофейном сообществе факт: в перемолотом кофе всегда содержится какое-то количество и мелких, и крупных частиц зерна, которые отклоняются по своему размеру от выбранной степени помола. Качество кофемолки может в какой-то степени снизить эти отклонения, но полностью устранить их невозможно.
Подходя к этой части проекта, мы хотели достичь двух целей:
- Лучше понять, каков диапазон размеров частиц (в микронах) в общей массе молотого кофе при каждом выбранном параметре кофемолки.
- Обеспечить последовательность и однородность при заваривании каждым из пяти способов.
И здесь нам очень пригодились сита KRUVE. KRUVE представляет собой трехуровневую систему со специальными металлическими сетками, каждая с определенным размером отверстий (измеряемым в микронах).
Примечательно, что эти отверстия по форме круглые, а не квадратные, как в обычных ситах. Эти сетки сортируют частицы кофе, помогая добиться большей однородности, чем после помола даже на очень качественной кофемолке.
Во время исследования мы использовали полный набор с размерами сит в диапазоне от 200 до 1100 микрон. Когда мы обнаружили, что этого набора недостаточно для просеивания частиц под заваривание во френч-прессе, мистер Адам Крупа, генеральный директор KRUVE, отправил нам набор сит с диапазоном 1200-1600 микрон; с недавних пор они стали доступны для покупки на их официальном сайте.
Сита KRUVE помогли нашему исследованию уйти от распространенной в кофейном мире системы мер «соль экстра» и «сахарный песок» и добиться наибольшей объективности: только так мы могли быть уверены, что, заваривая кофе каждым из способов, сводим к нулю влияющие на экстракцию погрешности помола (ведь частицы сортировались с точностью до микрона).
Способы заваривания
Мы выбрали пять самых популярных среди австралийцев способов заваривания на основе самых продаваемых напитков в кофейнях Crema Coffee Garage.
Методика анализа содержания кофеина
Для анализа содержания кофеина мы использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), которая позволяет проводить точный анализ растворимых соединений (в данном случае кофеина) в жидкости.
Результаты исследования
Следующие результаты были получены студентами Chem 2201 (медицинская и аналитическая химия), университет Ньюкасл (Австралия) в сентябре-октябре 2017 г.
Какой ваш личный рекорд по количеству чашек в день?
Например, нашему специалисту по качеству зерна, Сергею Плутахину, однажды довелось выпить 19 чашек эспрессо (издержки профессии — не повторяйте это дома).
Порог в 400 мг кофеина, как было сказано выше, — не что иное, как дневная норма, превышать которую не рекомендуется. Единого же мнения по поводу воздействия кофе на организм нет, поскольку это продукт невероятно сложный и его влияние очень индивидуально.
Если вы чувствуете какие-либо побочные эффекты уже после первой чашки — настало время сделать паузу и не употреблять кофе в течение какого-то времени, либо перейти на декофеинизированный вариант (в каталоге Торрефакто есть два таких сорта — это Гватемала Декаф и Уотер Декаф, более подробно о них можно почитать в одной из статей нашего блога).
Сколько кофе в день выпиваете вы? Укладываетесь в рекомендуемую норму?
