Часть 1
Частей будет несколько, разберём следующие понятия:
1. Сурими - как белковый продукт превратился в бессмыслицу;
2. Крабовые палочки - почему это не краб, не источник белка, не пп, а джанк-фуд;
3. Трансглютаминаза как частный компонент палочек (к тому же запрещённый) и исследования вреда трансглютаминазы.
Крабовые палочки делаются вовсе не из крабов, этот продукт относится к имитированной пищевой рыбной продукции. Крабы всегда были дорогими, и аналоговая продукция не ставила задачу заменить крабов, скорее она обеспечивала население полноценным белком. Однако сейчас она не выполняет и этих функций.
Если вы пытались худеть, заменяя палочками белок, у нас для вас очень плохие новости!
Для производства крабовых палочек используется специальный рыбный фарш – сурими, изобретение японцев. Он готовится из хека, минтая, путассу и другой дешевой белой рыбы.
Технология производства очень трудоемкая. Фарш много раз промывают, освобождают от костей и пленок, центрифугируют, чтобы убрать лишнюю влагу, добавляют сорбаты, фосфаты и соль для увеличения сроков хранения. В результате получается белая масса, лишенная вкуса и запаха, в которую добавляют усилители вкуса и ароматизаторы. Ароматизаторы могут быть как искусственными, так и натуральными. Список разрешенных добавок довольно велик. Итоговый сурими после всех процедур содержит ~16% белка.
На деле палочки состоят не только из сурими. Его количество стремительно сокращается, потому что ни количество белка, ни количество крахмала в крабовых палочках не регулируется российским законодательством.
Таким образом имитация, созданная как недорогой источник белка, превратилась в дорогой и неполезный источник крахмала (=быстрых углеводов).
В следующих частях мы обсудим разбор палочек от Роскачества и разберём современные исследования по трансглютаминазе.
Еще больше статей в нашем Инстаграме.
Ваш любимый рыбный, Фишмарт.