Мне нравится получать удовольствие от еды, которое является базовым удовольствием и одним из самых доступных для человека. Но есть блюда, которые я никогда не понимала и, вероятно, не пойму никогда. Это касается не только экзотических деликатесов, а и, порой, совершенно простых и обычных уже для основной массы людей блюд. Например, устрицы или морские ежи или жаренные в масле насекомые. Не имеет смысла перечислять все то, что я не люблю и вовсе не считаю едой потому что речь пойдет о прекрасной распространенной и любимой многими итальянской кухне в которой встречаются не менее удивительные блюда, чем в экзотических кухнях мира.
В данном случае я говорю о сочетании мяса с рыбой. И ладно бы, когда речь идет о безобидных нескольких штучках анчоуса для соусов. Но рыбный соус к телятине для меня не менее удивителен, чем «червивый» сыр (casu marzu) и «тухлая» селедка (surströmming).
Vitello tonnato - одно из знаковых блюд итальянской кухни, которое готовится в особенные праздничные дни и на новый год. Будучи родом из Пьемонта, оно обязано своим названием диалекту этого района, поэтому следует уточнить, что это не французский язык, как может показаться на слух. Также я слышала, что это блюдо довольно популярно в Аргентине (Vitel toné) и готовится довольно часто по менее торжественным случаям как, например, тихий изысканный летний ужин с прохладным вином.
Считается, что оно было приготовлено впервые в 700 году, и в оригинальном рецепте мяса не было никакого тунца, а говорилось об отдельном способе приготовления части «живота» или брюшка тунца в виде соуса как отдельного блюда. Тунец, на самом деле, был добавлен к мясу только в 800 году, и в то время он уже готовился и консервировался в масле, примерно в том виде, которое мы видим в консервах сегодня.
В оригинале майонеза, конечно, тоже не было - были только яйца вкрутую в составе соуса. Соус готовился раньше как отдельное горячее блюдо и только позже его стали охлаждать и использовать как дополнение к приготовленному мясу. Что касается его /соуса/ приготовления,то первоначально свежий белый тунец варили до полной готовности в белом вине, яблочном уксусе, белом луке и чесноке, а затем протирали со смесью оливок и чеснока. Добавляли растительное масло и яичные желтки и взбивали до такого состояния, чтобы получился густой соус. А спустя некоторое время начали делать холодный соус с майонезом, в том виде, как он известен сегодня.
Готовят Vitello tonnato, по крайней мере, за день, тушат или варят кусок телятины с задней ножки, называемой Eye Round, которую затем разрезают на тонкие отдельные порции. В некоторых случаях используют вареный говяжий язык, как аргентинцы, что нам также близко, как и прекрасным итальянцам.
Ингредиенты
Телятина примерно килограмм или полтора
Сельдерей, лук, морковь, перец горошком
Соль, растительное/оливковое масло
Тунец консервированный (который для салата мелкорубленый подойдёт) - баночка
Анчоусы – штук пять
Каперсы – по вкусу, можно вообще оливки – кто что любит
Майонез обычный столовый или сливочный провансаль
Белое вино – его количество определяется по количеству мяса в процессе, остальное вовнутрь для настроения во время готовки (при этом оно не должно быть особенно дорогим)
Винный уксус, можно немного горчички
Лавровый лист, шалфей, чеснок, перец молотый
Мясной бульон в остатке для супа вполне пригодится
Приготовление
1. Замаринуйте мясо в белом вине без соли со специями в течение 12 часов. Посуда тесная керамическая, вино покрывает мясо. Все это покрывает крышка. Если вы готовите язык, то его мариновать не стоит, наверное.
2. Выньте его /мясо, или что у вас там лежало/ из маринада и натрите растительным маслом, приправив солью и перцем. Затем положите его вариться в кипящий бульон с овощами на 60-90 минут в зависимости от размера куска, пока мясо не станет мягким, но не переваренным. Остудите как можно быстрее (чтобы мясо не болталось там полдня можно поставить кастрюлю на лёд или хотя бы в холодную воду) в самом бульоне, чтобы мясо не пересыхало.
3. Приготовьте соус из тунца (жидкость/масло из банки слить), майонеза, каперсов, анчоусов и винного уксуса, взбивая все до получения однородного жидкого соуса. При необходимости добавить немного холодного бульона и горчицы.
4. Нарежьте готовое холодное мясо и разложите его на блюде для подачи, полив соусом. Дайте постоять в холодильнике ещё полтора часа. На стол отправляйте, добавив каперсы и петрушку так как душа пожелает, но не очень густо.
Приятного аппетита!
PS: Обычно к этой телятине хорошо подходит охлажденное Шардоне, Совиньон или что-то вроде того, что вы бы подали к птице.
PS PS: можно, конечно, заморочиться приготовлением домашнего майонеза с тунцом и анчоусами, добавив для густоты и нажористости желтки вареных яиц, а мелкой крошкой из белков украсить блюдо. Но не обязательно.
Если вы дочитали до этого места, то не скупитесь на лайки за работу автора и на комментарии для спора о вкусах и о вариантах приготовления и подачи.