Как менялась обработка кофе с развитием индустрии
Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.
Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.
Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.
Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата
Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.
Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.
Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате
Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.
Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.
Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.
В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.
У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:
- срок сушки сократился в несколько раз;
- пространство для обработки не должно быть таким большим.
Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.
Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка
Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.
Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.
Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.
Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.
Что ждет индустрию
Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.
Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee