Для производства текилы выращивают и заготавливают агаву текильную (голубая агава). Что же происходит с собранным урожаем далее? Более ста лет назад собранные стволы агавы складывали в приготовленные ямы, вырытые в земле. Эти ямы готовили на местах сгоревших лесов, делалось для того, чтобы сердцевина агавы впитала в себя аромат древесного дыма.
Но в связи с тем, что в штате Халиско (Мексика) совсем не осталось лесов, технология была изменена, сейчас собранную агаву выдерживают в угольных, а затем в паровых печах. Некоторые заводы используют традиционные печи из камня или глины, другие из нержавеющей стали.
Агаву держат в печах при температуре 60-80°С градусов в течение 50 - 70 часов. Медленное прогревание гарантирует, что крахмал в сердцевине агавы превратится в сахар. Когда сердцевина смягчилась, из нее выжимают сок. Традиционно, для получения сока агавы использовали большой шлифовальные круги из камня. Некоторые заводы все еще используют шлифовальные круги, но сейчас большинство производств используют механические дробилки.
Затем сок агавы сливают в большие чаны, где он смешивается с водой и дрожжами, начинается процесс брожения. При этом в зависимости от завода, используются различные дрожжи и технологии брожения. В некоторых случаях чаны остаются открытыми для доступа воздуха, чтобы привлечь к брожению дикие бактерии и дрожжи, которые дают в результате брожения сложные ароматы. В других случаях, для производства текилы используют закрытые чаны, чтобы процесс брожения шел более эффективно. Но многие любители текилы предпочитают сложные ароматы, которые можно получить лишь в открытых чанах.
Как только сок агавы полностью сбродил, начинается дистилляция. После первой перегонки получается сырье, называемое ординарио, оно содержит около 20-25% спирта. Затем ординарио снова перегоняется, и на выходе уже появляется текила крепостью до 55%.
Если сразу после этого напиток не выдерживают в деревянных бочках и разливают в бутылки, он не имеет цвета, этот сорт называется серебряным или светлым. Золотистый оттенок текила приобретает в процессе выдержки в дубовых бочках, либо путем добавления карамели или красителя (это допускается только для текилы сорта Mixto).
И если в производстве виски, таких как скотч и бурбон, установлены конкретные правовые нормы, в которых определен из какого дерева должна быть изготовлена бочка для выдержки напитка, то текила не имеет таких ограничений.
Для производства текилы могут быть использованы бочки из американского дуба, ранее уже использовавшиеся для выдержки виски Jack Daniels например. Это могут быть и бочки из Франции или Испании, в которых дозревали коньяка или херес. Но могут использоваться и новые бочки. А некоторые производители сначала выдерживают текилу в новых бочках, а затем переливают ее в старые бочки от коньяка или виски, естественно такой напиток ценится больше и стоит дороже.