То, что помидоры, дозревшие в естественных условиях на кусте, вкуснее тех, что дозревали снятые с куста еще зелеными, кажется очевидным. Но все-таки, может быть, это устоявшееся мнение несколько предвзято?
Какие процессы и изменения на «химическом» уровне происходят с томатами, созревающими в различных условиях? Как эти условия влияют на вкусовые и питательные свойства помидоров?
Существует несколько традиционных способов дозревания (дозаривания) помидоров. Не будем рассматривать варианты подобные тому, когда из земли извлекают сам куст с недозревшими помидорами и подвешивают его корнями вверх. Нас в данном случае интересует другое: различие в результатах между «естественным» способам дозаривания помидор в домашних условиях и ускоренным их дозариванием с помощью стимуляторов.
В первом случае помидоры просто раскладывают на дозревание на солнечном месте, где-нибудь на подоконнике.
Во втором случае помидоры раньше просто помещали в коробку (кастрюлю) под крышку и держали их там до созревания.
Но все более популярным становится использование приема, позволяющего ускорить процесс созревания помидор в закрытой емкости. В этом случае к помидорам предлагается подкладывать, например, яблоки или созревший банан. Зачем это нужно? Затем, что яблоки, бананы и другие плоды (в том числе сами томаты) выделяют газ этилен.
Что такое этилен? Это бесцветный газ, который относится к тем органическим веществам, которые отвечают за контроль развития растений на разных его стадиях. Этилен вырабатывается растением в очень малых концентрациях, которых, однако, хватает на то, чтобы контролировать скорость созревания плодов, распускание цветка, а также процесс пожелтения и опадания листьев.
Как показывает опыт, быстрее всего начинают созревать, приобретая кондиционный вид, именно помидоры, созревание которых «стимулировали» с помощью этилена. Примерно через 8-10 дней они полностью краснеют и по внешнему виду становятся не отличимыми от помидоров, которые дозрели на корню в теплице. Но при этом вкус тех и других заметно различается.
Вкус помидоров дозревавших на корню оказывается гораздо более насыщенным. Такие помидоры заметно более сладкие и ароматные. Исследованиями подтверждено, что помидоры, созревшие на ветке, содержат на 30 процентов больше сахара, чем те, созревание которых стимулировали с помощью этилена.
Суть в том, что при созревании помидоров вырабатываемый ими этилен запускает целый каскад реакций внутри плода. Из крахмала начинают вырабатываться сахара, размягчается целлюлоза, вырабатываются ароматические вещества придающий томатам аромат. Кроме того, по ходу вырабатывается пигмент ликопин, окрашивающий помидоры в ярко красный цвет.
Помидоры же, созревание которых искусственно ускоряли с помощью этилена, значительно уступают по вкусу помидорам, созревшим на корню. Они не столь сладкие и ароматные. Эти различия скорее всего обусловлены тем, что за меньшее время созревания в искусственной среде в томате не успевает выработаться достаточное количество сахара и ароматических веществ. Все силы плод затратил на производство красителя ликопина, который сам не имеет вкуса и только лишь создает видимость спелости.
Кстати, помидоры, которые дозревают в коробке или кастрюле под крышкой без всяких яблок и бананов тоже оказываются под воздействием концентрированных выделений этилена, только вырабатываемых уже самими созревающими помидорами. Поэтому такие помидоры тоже краснеют раньше.
Помидоры же, которые никуда не убирали и просто раскладывали на подоконнике или на столе краснеют медленнее и медленнее дозревают. Даже когда они становятся красными, при разрезании оказывается, что изнутри они остаются скорее розовыми и кажутся немного недоспелыми. Однако, на вкус именно эти помидоры почти ничем не уступают помидорам созревшим в теплице!
В чем здесь секрет? Почему розоватые по цвету изнутри помидоры оказываются на деле созревшими? Суть в том, что сахара и ароматические вещества цвета не имеют, и при нормальном созревание они синтезируются внутри плода первыми! А цвет оказывается вторичным признаком их зрелости.
Так что, биологи подтверждают то, что мы и так, конечно, хорошо знали: лучший вариант – добиваться доступными способами, чтобы как можно больше помидоров дозрели на корню! Не следует сознательно ориентироваться при выращивании томатов на их окончательное дозаривание в домашних условиях. Но если все же приходиться заниматься дозариванием недозревших помидор, то следует учитывать особенности этого процесса, чтобы помидоры как можно меньше утрачивали свои вкусовые и питательные свойства.