При слове "песто" большинство и в Италии, и за её пределами в первую очередь представляют самую популярную разновидность соуса – базиликовый песто из Лигурии, он же Генуэзский. Однако здесь существует множество других разновидностей песто – чаще всего их, не разогревая, добавляют в готовую пасту.
Расскажу о самых интересных вариантах, а заодно о том, как приготовить "правильный" генуэзский песто из базилика.
Pesto genovese
"Официальный" рецепт генуэзского песто предусматривает использование исключительно следующих ингредиентов (я не буду вдаваться в совсем уж лютые подробности из серии "снимите с веточки шесть верхних, самых нежных, листиков"):
- генуэзский (а не какой попало) базилик
- лигурийское оливковое масло extravergine
- выдержанный пармезан
- выдержанный же сыр пекорино с Сардинии
- орешки пинии
- чеснок
- соль.
В рецепте, по которому иногда готовлю этот вид песто я (хотя, как видите на фото выше, я и "промышленными" песто не брезгую), на 100 миллилитров масла приходится 60 листьев базилика (стебли не используются, так что придётся "извести" как минимум пару кустиков) и два зубчика не слишком ядрёного, "сладкого" чеснока. Вес смеси сыров (пармезана в ней должно быть больше) должен примерно соответствовать весу базилика.
Готовить песто полагается вручную в ступке (лучше мраморной), но никто не осудит вас за использование блендера. Я готовлю в ступке. Мою и сушу листья базилика. Растираю в ступке чеснок с несколькими зёрнами крупной соли до кремообразного состояния. Добавляю орешки пинии (кедровые) и повторяю процедуру. Теперь то же самое с базиликом. В финале добавляем сыр и оливковое масло и как следует перемешиваем.
Как видите, всё просто. Главное – найти лучшие продукты.
Altri tipi di pesto
Помимо генуэзского, в Италии существует множество других разновидностей песто. Даже "стандартный" базиликовый может быть приготовлен, например, без чеснока или с добавлением лесных орехов вместо кедровых. Обязательный ингредиент любого песто – оливковое масло.
Просто перечислю некоторые другие варианты, которые мне здесь встречались:
- рукола
- шалфей
- зелень сельдерея
- ботва репы
- базилик и миндаль
- фисташки
- фундук
- вяленые помидоры (на фото выше – один из вариантов такого песто, у меня с добавлением фисташек, но бывает и, скажем, с миндалём)
- бобы
- pesto alla trapanese (основные ингредиенты – базилик, томаты, миндаль, красный чеснок и пекорино)
- pesto alla calabrese (ещё одна баночка с моего фото, главные составляющие – сладкий и острый перец, помидоры, красный лук, рикотта и пекорино)...
Большинство видов итальянских песто объединяет процесс приготовления – в каменной ступке, с постепенным добавлением твёрдых ингредиентов и их измельчением и последующим включением масла. Однако некоторые песто (например, из перца или баклажанов) делают из уже готовых продуктов.
Какие песто предпочитаете вы? 😉