- Я редко встречал вино, в котором мне хотелось бы больше дуба.”
Молли Баттенхаус. Вино И Спиртные Напитки
Французские дубовые бочки являются важнейшей частью успешной винификации Пино Нуар, потому что Пино Нуар любит дуб. Этот симбиоз сделан на небесах, который придает Пино Нуар структурные танины, способствует текстуре, добавляет аромат и строит глубину. Дуб даже содержит полифенолы, которые придают вину потенциальную пользу для здоровья.
Тем не менее, брак Пино Нуара и дуба-это деликатные и спорные отношения. Старение дуба столь же вероятно сможет понизить качество Пино Нуар, а не поднять его. Это взаимодействие, которое бросает вызов прикосновению самого винодела.ино Пино Нуар
Роль дуба как приправы для вина подобна роли соли как приправы для еды. А приправа определяется как вещество, используемое для придания определенного вкуса пище. Повара знают, что соль усиливает вкус пищи, но они не хотят, чтобы еда не ощущалась соленой. Точно так же виноделы в идеале используют дуб как приправу для поднятия качества Пино Нуар без сильного навязывания вкуса самого дуба.
Известно, что при изготовлении дорогих вин, зачастую используют новые дубовые бочки, ну или определенный процент новых бочек. И вот в этом случае как никогда нужно следить за процессом старения вина.
Доктор Анита Оберхостер, Калифорнийский университет Дэвиса, энолог сказал: "новый дуб похож на чеснок или перец Чили в кулинарии; Если вы используете его слишком много, вы вообще убьете вкус.”
Если Пино Нуар, который демонстрирует значительные дубовые ароматы вышел из равновесия, то он уже останется таким. Опытные виноделы считают, что если вино слишком Дубовое, когда молодое, то оно вероятно, будет таким же, когда он станет старше.
Чтобы совсем поглотить дуб - это должно быть невероятно сильное вино.
Если вино всё таки содержало во вкусе и запахе много нового дуба, но винодел использовал большинство его в купажах, и по другим назначениям, тогда вы, вероятно, не заметите много дуба в любом случае.
Дуб должен бить гармоничным аккордом и не использоваться для спасения плохого вина. Опять цитирую доктора Оберхостера,
- Обычное вино нельзя превратить в дорогое, просто подставив его под дуб.
Выдержка Пино Нуар в бочках из французского дуба не только добавляет в нее буквально сотни ароматических и вкусовых соединений, но и налагает на винодела большую ответственность при изготовлении вина.
При использовании новых дубовых бочек, наиболее часто наблюдаются лактоны (кокосовый орех, пряность и травянистость), ванилин (ваниль), гваякол (чароподобный дымчатый аромат и специи), эвгенол (гвоздика, мускатный орех и корица), фурфурол (ириски, карамель и миндаль), эллагитаннины (вяжущий вкус) и сотолон (кленовый сироп, карамель, поджаренные орехи и т. д.). соевый соус).
Сочетание более чем одного из них может дать очень сложный аромат, вкус и складываясь уже будет восприниматься например как: зола, гриб, кожа, укроп, скошенное сено, трава, табак, кедр, опилки, сосна, деготь, смола, бурбон, сахарная вата, патока, мед, ириски, зефир, масло, попкорн, печеный хлеб, тесто для печенья, арахисовое масло, крекер Грэм, кофе, мокко, барбекю, древесный уголь, бекон, сладкий дым, жженый сахар, лакрица и анис.
Дуб, особенно новый дуб, может превалировать в Пино Нуар.
В результате он является первым или самым заметным ароматическим компонентом или вкусовой особенностью и часто оценивается при дегустации вин Пино Нуар.
Но агрессивный дуб не является желательным качеством в премиальном Пино Нуар, многие из-за этого понижают рейтинг вина.
Но некоторые рецензенты этого всё таки не делают. Видимо у всех своя толерантность к дубу.
Это объясняет неравенство рецензентов в отношении к дубу как усилению Пино Нуар и необходимо учитывать при презентации своего вина.
В недавнем номере журнала Wine Spectator были отзывы о калифорнийском Пино Нуар. У вина были в принципе высокие оценки, но тяжелая дубовая составляющая, что стало ключевым поворотным пунктом и несколько понизило конечный рейтинг.
Феррен Сильвер 2013 Года Eagle Vineyard Sonoma Coast Pinot Noir (94) был описан следующим образом: "представляет собой изящную дымчатую смесь, поджаренный дуб, с оттенками древесного угля и ванили, обернутый вокруг плотной смеси малины, черной вишни и дикой ягоды.
"The 2012 Olet'te English Hill Vineyard Sonoma Coast Pinot Noir (92) review noted," сильное присутствие дуба чарри, которое доминирует, но интенсивная сердцевина черной вишни, дикой ягоды и малина подходит к этому случаю.”
Есть пинофилы, которые наслаждаются щедрым дубовым Пино Нуар, но я наверное не из их числа.
Я попытался немного описать дубовую обработку вин Пино Нуар в несколько непредвзятом виде, чтобы читатель сам мог решить, какое вино более всего подходит ему по вкусу.