Наверное, у каждого народа на территории от Балкан до Ирана есть свой рецепт долмы или, как вам будет угодно, толмы. Разнообразие подходов к приготовлению этого блюда обусловлено традициями ингредиентами, доступными для места проживания людей, приготовляющих это лакомство. Например, греки готовят свою долму без мяса, с рисом, оливковым маслом и лимонным соком. Грузинская долма наполнена специями и остротой - как будто создана, чтобы сочетаться во рту с красным вином. Принято считать, что в Армении толму заворачивают трубочкой так, чтобы полученная толма имела длину не меньше 6 см., а в Азербайджане, как правило, складывают конвертиком. Армянское название толма связывается с "толи", означающим «виноградные листья». Споры о правильности долмы сводятся к поискам ее самой канонической версии, но итога у них нет и не будет.
Расскажу о своем рецепте долмы, который мне достался от моей свекрови - армянки, прожившей всю жизнь в Тбилиси, а ей - еще от ее бабушки. Этот вариант вобрал в себя все лучшее от двух народов. Лично мне, в нем нравится аромат фарша и маленький размер долмушек (не более 3-5 см.). Готовится, как правило, такая миниатюрная долма к столу как закуска. Опрокинув стопку, мужчинам не приходится с выпученными глазами пытаться разрезать долму – «минидолма» просто залетает в рот и мгновенно прогладывается.
Ингредиенты с поправкой на ПП на ваш выбор:
- фарш из свинины или говядины (соотношение 40:60) – 500 гр,
- средняя желтая луковица – 1 шт.,
- коричневый рис (в оригинальной версии белый рис) – 2/3 стакана,
- виноградные листья (свежие или консервированные) – 1 (2) банка;
- масло гхи (в оригинальной версии топленое масло) – 4 ст. ложки;
- оливковое масло - 4 ст. ложки
- мацун или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
- чеснок – 2 зубчика на фарш + 1 на соус,
- соль – 1ч. ложка,
- из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза.
- специи по 1/2 ч. ложки: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, мускатный орех, сушеный базилик.
Тонкости приготовления:
ЛИЗ - Листья Имеют Значения. Листья необходимо брать нежные, молодые, бледно-зеленого цвета. Запомните - чем свежее листья, тем вкуснее, и ваша долма легче жуется. Отправляйтесь на рынок или магазин, торгующий продуктами с Кавказа или Ближнего Востока, чтобы приобрести свежие или консервированные листья. Лучше купить несколько вариантов от разных производителей, чтобы иметь возможность сделать выбор. Ведь открыв банку, вы можете обнаружить, что листья жесткие, рваные или испорчены.
Виноградные листики, как правило, закручены в трубочки по 10-12 штук, которые плотно уложены в банку. Они могут быть в рассоле или просто присолены. Главное, на что необходимо обратить внимание, это цвет – бледно-зеленые листья будут вкуснее и меньшего размера. Такие нам и нужны.
Специи, пряности и травы. Создание аромата долмы при помощи специй подобно формированию парфюмерной композиции. Это очень тонкое искусство. Повторюсь, в зависимости от региона приготовления долмы в рецепте используются различные травы и специи. Наш вариант – тбилисский, но это не значит, что все тбилисцы готовят только так. Наверняка, в каждой семье будут свои секреты и тонкости приготовления долмы.
Нам потребуются: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, соль, мускатный орех, сушеный базилик, — это все то, что украшает фарш из говядины и свинины. Для баранины нужная другая формула. Предложенный здесь состав убьет вкус баранины.
Из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза. Можно добавлять и укроп, но, на мой вкус, погоды во вкусе он не делает, а только позволяет увеличить объем трав в фарше и разбавить его консистенцию.
Предварительный этап. Начать следует с обработки листьев. Консервированные листья следует аккуратно извлечь из банки, поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Тем временем начинаем подготовку риса. Его следует промыть и отварить до полуготовности. Обратите внимание, коричневый рис требует более длительного времени варки. Зелень тщательно моем и откидываем на дуршлаг, чтобы просушить.
Когда вода в миске с листьями остыла, пришло время их обработки. Необходимо раскрутить листья, отрезать стебли и жесткие прожилки.
Приготовление фарша. Для приготовления толмы используем мясо двух видов: свинина и говядина в пропорции 40 к 60. Измельчаем зелень и лук. Я это делаю в блендере, чтобы добиться консистенции крупнозернистого пюре. Добавляемся в фарш специи, рис, зелень и лук. Тщательно все вымешиваем.
У нас должен получиться фарш консистенции на фото. Обратите внимание, сколько в нём риса и зелени. Для того, чтобы разрыхлить тугую консистенцию фарша, помочь смешаться всем специям и насытить его ароматами нам необходимо добавить холодной воды и еще раз перемешать. Оставляем его минут на 15.
Закручивание долмы - все дело в технике. Приготовление долмы требует времени и терпения. Ориентировочно на завертывание 1 кг. фарша в виноградные листья уходит около часа, если делать долмушки размером не больше 3-5 см.
После того как вы подготовите начинку, откройте небольшой виноградный лист нижней (не той, что росла к солнцу лицом) стороной к себе и добавьте столовую ложку вашей начинки в центр или ближе к краю, где крепился стебель. Затем начинайте заворачивать уголки: сначала левый и правый край, а затем крутите долмушку сверху вниз в плотный рулончик.
Укладывание долмушек в кастрюлю. И здесь тоже своя история. Во-первых, на дно кастрюли укладываем крестиком вилки. Это нужно для того, чтобы во время варки кипение не привело к раскручиванию листьев. Во-вторых, положите кусочек топлёного масла (я беру мало гхи как более полезный аналог). В-третьих, дно и вилки необходимо закрыть виноградными листьями (используйте слишком большие или рваные листья для этих целей) - так нижний ряд долмы не сгорит, а листья при варке отдадут дополнительный сок бульону.Поместите долмушки по кругу плотно друг к другу в один ряд. Можно делать несколько слоев.
Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно положить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».
Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно полжить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».
Кастрюлю наполните кипятком по тарелку. Немного присолите воду, чтобы вода не отбирала соленость у долмы. Если вы мало положили топленого масла или у вас совсем нежирный фарш, то можно влить еще оливкового масла. Довести до кипения на большом огне, а затем, уменьшив огонь до минимума, тушить еще в течение часа - полутора часов.
Как подавать. С готовой долмы убрать тарелку, аккуратно, одну за одной, выложить на блюдо без бульона. Обычно к этому блюду подают соус из мацуна, измельченной кинзой и толчёным чесноком.
Вместо эпилога. Для того, чтобы поставить точку в истории долмы вспомним, как Фрунзе Мкртчян расхвалил ее Бубе Кикабидзе в фильме «Мимино»: «– Ты любишь долма? – Нет. – Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – уф-ф-ф… – Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить».
Приятного аппетита!
PS А еще мне свекровь сказала, что ее бабушка ела такую толму с корицей - просто посыпала сверху. Надо попробовать???
