Казало бы, как можно жаркое приготовить так, чтобы, допустим, отличить миланское от кантианского, а цюрихское от каунасского? Ведь, по сути, даже ингредиенты и там и там одни и те же?))
Оказывается, маленькие нюансы не такие уж и маленькие, если речь идёт о кулинарии. Поэтому я иногда тихо улыбаюсь в отсутствующие усы, когда читаю размашисто-кавалерийское: "лук заменяем на чеснок, морковь на сельдерей, говядину на свинину, а так всё один к одному!".
Помните, была во времена СССР в мясных отделах кулинарий нарезка "гуляш из свинины или говядины"? И мы его покупали исключительно по той причине, что мясо было гарантировано без костей, хотя и стоило чуть дороже.
Вот и я недавно в Верее такое купила, хотя стоило мясо в нарезке почему-то дешевле обычной свинины. Лопатка была по 285, а гуляш по 240. Кто не верит, может проверить)). Да! И говяжьи субпродукты в наборе для кормления пёсов там тоже есть, по 30 рублей кг. Очень выгодно!
Но вернёмся к жаркому.
Гуляш, как вы догадываетесь, мог быть только с жиром. А и славно. Мы этот жир срежем и используем. Нарежем его мелкими кубичками и растопим до состояния шкварок. Если мясо постное, то рекомендую растопить обычное сало. Не слишком много, граммов 100-150.
Шкварки уберём в пиалку, а на вытопленном жире будем постепенно обжаривать свинину. Не торопимся. Жарим по 4-5 кусочков максимум. Свинина не должна на сковородке соприкасаться друг с другом. Жарим до яркой золотой и прочной корочки. На сильном огне это получается быстро, при этом внутри мясо остаётся сочным. Крышку не закрываем. Нам важно, чтобы соки были запечатаны внутри кусочков мяса, а не вытекали на сковородку. Понимаю, что мясо будет "плеваться", но вкус важнее чистоты. Кстати, поищите в интернет-магазинах приспособы типа "Splatter guard" или "Splatter Shield" (у меня матушка о таких мечтает, но в нашу тьмутаракань курьеры не ездят))
Кстати, дома я пользуюсь обычным дедовским способом: влажное полотенечко вокруг сковородки (только очень и очень аккуратно и внимательно, чтоб не загорелось).
Я не указываю точное количество мяса (это не принципиально), вы сейчас поймёте почему... У меня было примерно 1, 2 кг свинины.
Куски поочередно обжариваем, снимаем шумовкой и отправляем в отдельную миску. В жире, оставшемся после мяса обжариваем лук. Одной или двух луковиц будет достаточно, только режьте их крупными полукольцами, не мельчите. Лук жарим до золотого цвета и возвращаем к нему мясо.
Моем и хорошо высушиваем две горсти шампиньонов (одну стандартную упаковку из супермаркета, сколько они туда грибов кладут? - граммов 250? в общем, примерно 10-12 штук). Грибы разрезаем пополам или на четвертинки и тоже отправляем к мясу с луком. Как только грибы начнут "плыть", т.е. размягчаться и выпускать сок, вливаем в сковородку стакан белого вина (можно чуть больше). Вино должно быть сухим, а вот цена его значения не имеет. И совсем недорогое столовое подойдёт.
Кстати, вы заметили, что мы до сих пор ничего не посолили?
А вот теперь самое время! Пользуемся или крупной каменной солью, или морской. Солим по вкусу. Две-три щепоти будет достаточно!
Литовское жаркое подают исключительно с отварной картошкой. Так что примерно в это же время может почистить и поставить вариться картофель (по 2 средних клубня на едока).
Засекаем 20 минут (огонь под жарким уменьшаем до среднего) , за уровнем вина наблюдаем, если выкипает отчаянно и бесповоротно быстро, подливаем по столовой ложке)), а через указанное время вливаем стакан очень жирных сливок или очень жидкой (10%) сметаны, смешанной с небольшим количеством молока. Молоко добавляем в сметану, чтобы соус не свернулся.
Тушим всё ещё примерно 10 минут и добавляем по чайной ложке сухого шалфея и сухого тимьяна. Именно эти травки (эксперименты нам не нужны). Конечно, в ресторанах Каунаса готовят со свежей зеленью, но я не уверена, что она есть у каждой хозяйки.
Если соус у вас упорно отказывается густеть, поступаем старым еврейским способом: насыпаем в блюдце муку, добавляем столовую ложку сливочного масла и замешиваем шарик "теста". Этот шарик аккуратно опускаем в соус и он моментально, растворяясь, даёт соусу приятную текстуру и густоту.
В самом-самом конце, почти перед выключением огня, может добавить в жаркое сок, выжатый из четвертинки лимона. Только интенсивно помешивайте, чтобы сливки не свернулись. Ну и последний штрих: возвращаем в жаркое шкварки (хрустящие, подсохшие, хорошо выжаренные) и подаём жаркое с отварной картошечкой.
Да! Совсем забыла! В летний сезон жаркое по литовски делают из лесных грибов (лисичек или опят). Так что можете приготовить с ними тоже. В этом случае блюдо будет ещё ароматнее!
