Итак, поехали! В прямом смысле. Со встречи с директором Барнаульского кооперативного техникума Ириной Красиловой, которая проходила в самом техникуме, я вместе с другими журналистами СМИ отправилась в комфортной "газельке" в стены "настоящих практиков" - лабораторный корпус, сияющий своей новизной, где и научилась готовить. Обо всем по порядку.
Личность
Знакомьтесь! Владимир Астроушко, выпускник БКТ, имеющий богатый опыт сотрудничества с лучшими ресторанами города, при этом обаятельный педагог и интересный рассказчик. Мне, ни разу не готовившей заявленный в названии статьи салат, помог легко освоить технологию его приготовления.
Кухни разных стран, откуда они?
"Слушаем" кулинарную историю. Рассказывает Владимир Астроушко: "Это были повары с опытом: Франция, Италия, Греция... Поэтому "знать" никогда не образовывала национальную кухню. Итальянская пицца, паста - все это было пищей крестьян, также как французская кухня, и русские похлебки. Блюда простых крестьян (прим. - людей) - это то, на чем формируется любая национальная кухня, и русская в том числе".
"Ближе к салату"
Существует несколько рецептов этого салата.
· Вообще классический рецепт - он без тунца. Обязательно во всех видах салата присутствуют анчоусы, всевозможные свежие овощи (перец, стручковая фасоль), зелень, и классическая горчичная заправка (включает в себя горчицу, масло оливковое, красный винный уксус, прованские травы, соль, сок лимона или лайма). Для всех видов салата используется свежее яйцо - перепелиное или куриное.
· Второй вид салата - это салат с консервированным тунцом, помимо остальных ингредиентов (прим. - все как в классическом, добавляется только тунец).
· Следующий вид салата - самый элитный, это из свежего маринованного тунца, который впридачу обжаривается и на гриле.
Мы - журналисты воспользовались вторым видом блюда, с профессиональной подачи нашего шеф-повара. Готовим не просто яйцо - в смятку. "Всмятку" непростую, а "пашот" - по вкусу и консистенции получается интереснее чем просто салат с яйцом.
Состав
- Что сделали исключительно до нас?
- Продукты, конечно, повар подготовил, и термическую обработку произвел, помыл овощи, подготовил зелень, очистил чеснок, лук красный. И, в качестве дополнительного ингредиента, картофель отварил в мундире, чтобы запечь его с паприкой и паратиритомаки (картофель нужен, чтобы "насытить" блюдо местным ингредиентом в прямом и переносном смысле).
Нам "доверили" очистить картофель от кожуры и нарезать дольками (не ломтиками), - где каждая половинка картофелины разрезается на 3-4 части, чтобы картофель не потерял форму (покрупнее).
Нарезаем и укладываем картофель на противень и поливаем оливковым маслом, кладем розмарин (можно сухой, но лучше всего - свежий), - и перемешиваем руками все. Готовим в духовке 15 минут вместе с приправами.
Лук режется тоже дольками (серединка извлекается), лимон - дольками для декора.
К примеру, на 12 голодных и счастливых персон вам понадобится для заправки взять - столовую ложку готовой горчицы (без верха), красный винный уксус из красного вина (не буду уточнять сколько). Продукты, входящие в состав заправки смешиваем венчиком.
И делаем раньше, чем яйцо.
Лайфхак. Все салатные заправки должны определенное время постоять, чтобы ингредиенты соединились равномерно.
Еще один лайфхак. В помещении, где готовится салат, в основном это касается общепита, температура должна быть не выше 18 градусов (называется холодный цех), ведь салат вторичной обработке не подвергается.
"Пашот"
И, вот, наконец, яйцо "пашот"! Чтобы приготовить "пашот" - его не нужно варить, а только опустить не в кипяток, а в воду, нагретую до 80 градусов.
По порядку. Сначала в емкости с кипятком делается воронка (ложкой), предварительно очищенное сырое яйцо от скорлупы вводится в нее, аккуратно, чтобы желток был целым и поддерживается данная температура (чтобы не кипело) в течение нескольких минут, чтобы яйцо стало той самой "смяточной" консистенции (белок перестает быть прозрачным) - появляется кремовый оттенок. Кстати, в воду необходимо добавить и уксус - чуть не забыла.
Вуаля, почти все готово - и я приняла участие в самом, пожалуй, творческом процессе - укладывании поочередно всех ингредиентов поочередно на одной тарелке. Каждый здесь постарался сам, ну или сама:)
Салат я выложила на листья салата (так надо, не нарезанные, а целые), ингредиент за ингредиентом. Яйцо, по понятной причине, вверху, ну или при широкой тарелке - отдельно можно расположить, все остальное - как нравится.
Получилось…у всех! Если хотите тоже научиться – приходите на мастер-классы или короткие курсы для всех желающих. Как говорится, велкам.
Благодарю всех, кто учил и помогал. Особенно (а как без этого?) мой любимый конкурс "Журналист меняет профессию", который организовало Министерство образования и науки Алтайского края, Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза. Очень рада поддержке и содействию Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике. Фонд президентских грантов и институт социальных новаций здесь тоже важен.