Кажется, опята вообразили себя незаменимыми. В прошлом сезоне не показались вообще, в этом вылезли на недельку, покрутили бёдрами и исчезли из виду. А ведь бывалые знают: никто не может дразнить людей до бесконечности - ни популярный артист, ни капризная красавица, ни даже гриб лесной! Когда-то, но придется отвечать за свои поступки. Иначе люди найдут замену.
Опята все мы уважаем. Любить их необязательно, но уважать надо: никакой другой вкусный и урожайный гриб не поднимает так понимающему человеку самоуважение. Судите сами: когда мы рубим опята, таскаем их мешками к машине, ссыпаем в разверзнутую пасть багажника и ныряем в зеленые дебри за следующими жертвами, мы не просто делаем запасы - мы спасаем лес от страшного вредителя! Игра с положительной суммой. Побеждают все.
В прошлом году опят не было. Мы их ждали, а они всё не шли. А мы всё ждали. В этом... Представим себе худший сценарий. Предположим, что июльский их выход, обернувшийся торопливой халтурой, так и останется последним. Что, снова будем ждать и надеяться до белых мух?
Нет. Мы найдем опятам замену. Незаменимых грибов у нас нет.
1. Опенок кирпично-красный
- Преимущества: урожайный, мясистый, растет до холодов
- Недостатки: не особо вкусный (скажем, на любителя)
Кирпично-красный ложноопенок (Hypholoma sublateritium) многие считают "последним прибежищем грибника-неудачника". Всем известно, что этот красивый и урожайный гриб в целом съедобен, все знают, где и когда его искать, многие всерьез рассматривают его как последнее средство на тот случай, если за сезон так и не удастся набрать настоящих грибов... и всё-таки, как правило, не собирают.
Полагаю, причина такого отношения - исключительно в доступности. Собираем мы грибы и похуже. Однако психологически трудно принять, что гриб, который порой оккупирует все старые пни в лесу, не просто годится в пищу, а порой даже и неплох. А ведь это так.
Кирпично-красный опенок (который ныне, кстати, зовут Hypholoma lateritium) - самый распространенный представитель своего рода; он активно плодоносит с середины лета до осенних холодов, не пугаясь заморозков. (Единичные колонии этого опенка можно встретить уже в третьей декаде мая.) Крупные грибы с кирпично-красными шляпками и светлыми опушенными полями порой покрывают пни и валежные стволы лиственных деревьев сплошным ковром. Серовато-фиолетовые пластинки позволяют надежно отличить этот гриб от несъедобного сородича - ложноопенка серно-желтого (Hypholoma fasciculare).
Не всем по душе вяжущий привкус кирпично-красного опенка, который сохраняется и после отваривания. Ощущают его, впрочем, далеко не все; маринование с хорошим набором специй, а также продолжительная ферментация в засоле позволяют свести его к приятному минимуму.
2. Опенок серопластинчатый
- Преимущества: вкусный, ароматный
- Недостатки: встречается только в соснах, субтильный, поганистого вида
Положа руку на сердце, серопластинчатый ложноопенок (Hypholoma capnoides) не может служить полноценной заменой опенку осеннему. Найти его не всегда просто: за границы сосновых лесов он практически не вылезает, хотя среди старых сосен, на вырубках, может встречаться в гомерических количествах. Конституция у него тоже довольно деликатная - с мясистым опенком не сравнить. И всё же этот гриб заслуживает куда больше внимания, чем получает в действительности.
Попросту говоря, он вкусный. Кому-то - даже очень. Вкусный и ароматный гриб, по части универсальности превосходящий осеннего опенка хотя бы тем, что ни в каком отваривании перед приготовлением не нуждается. Их можно жарить, тушить (только недолго, чтоб не угробить тонкий аромат), употреблять просто в отварном, с солью, укропом и чесноком, виде. Будучи пойманы в большом количестве, серопластинчатые опята годятся и в маринование, и в сушку (а впоследствии - на суп и грибной порошок). А вот солят их редко: мякоть для этого тонковата.
Серопластинчатый опенок, иначе называемый "опенком маковым" за соответствующий цвет зрелых пластинок, встречается, подобно всем своим собратьям, в течение всего сезона, хотя пик плодоношения обычно приходится на конец лета - начало осени. Он строго привязан к сосне - растет и на пнях, и на старых, основательно разложившихся стволах, и на сосновой трухе. Желто-бурые гигрофанные шляпки изменчивостью напоминают летний опенок - гриб радикально меняет свой облик в зависимости от условий влажности. Серо-маковые пластинки позволяют с уверенностью отличить его от несъедобного серно-желтого опенка, гименофор которого окрашен в ядовито-зеленый цвет.
Это - из тех грибов, что разделяют людей на две группы. В первой - грибники, прошедшие свои университеты в соснах; для них серопластинчатый опенок - явление обыденное. Во второй - люди, познавшие свой гриб в елово-лиственных лесах. Для них (а точнее, для нас) этот опенок - новый ресурс, который, возможно, еще только предстоит разведать и освоить.
Не будет совсем опят - смотаюсь осенью на север области, под Черноголовку. Там этих серопластинчатых хоть противоестественным образом поглощай.
3. Чешуйчатки надревные
- Преимущества: изобилие, доступность, эстетичность
- Недостатки: много несъедобных сородичей
Если вы не совсем уверены, что тут понимать под "чешуйчаткой", подумайте о так называемом "царском опенке". Так иной раз в народе зовут гриб, растущий подобно осеннему опенку, а то и вместе с ним, и отличающийся крайней мохнатостью и шляпки, и даже ножки. Такой вот "царский опенок" - с виду диковатый, но обаятельный. И что особенно приятно, его бывает много даже тогда, когда никаких настоящих опят нет.
Пусть вас не смущает некоторая несообразность - что все съедобные надревные чешуйчатки рассматриваются тут скопом. Во-первых, это не научное изыскание, а статья в интернете. Во-вторых, часто ли практикующие грибники задумываются о том, что под видом осеннего опенка они собирают приблизительно пять разных видов грибов? Вот так-то.
Чешуйчаток (грибов, представляющих род Pholiota) на свете очень много. Среди них хватает съедобных и, насколько я могу судить, совершенно нет опасно ядовитых. Чешуйчаток, растущих, подобно опятам, на древесных останках и способных конкурировать с опятами "по валу", значительно меньше. Однозначно годятся в пищу примерно два вида: чешуйчатка чешуйчатая, или ворсистая (Pholiota squarrosa) и чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella). Ворсистая чешуйчатка густо покрыта живописными бурыми лохмами с ног до головы - гладкой остается только часть ножки выше кольца. Золотистая отличается соответствующей окраской, чешуи на ней гораздо меньше, а шляпка в сырую погоду становится сильно клейкой. Растут оба вида преимущественно на лиственных деревьях, ворсистая встречается гораздо чаще золотистой, и плодоносит обильнее.
Пускай тут и не научная статья, нельзя не отметить, что разделение на два вида тут как никогда условно. Ворсистых чешуйчаток на самом деле два вида, и лишь некоторые особенно продвинутые любители (утверждают, что) умеют различать их на глаз. Чешуйчатки золотистой давно не существует, как вида: по результатам молекулярных исследований ученые выяснили, что под этим названием скрывался целый комплекс совершенно разных с биологической точки зрения видов грибов. Чем пристальней следишь за изгибами мысли науки о грибах, тем чаще хочется надеть шапочку из фольги.
Итак, два вида чешуйчатых грибов, ворсистый и золотистый, способны в трудную минуту прийти на смену осеннему нашему опенку. Чем чешуйчатка уступает - так это запахом; с сытным ароматом опенка ей, конечно, не сравниться. Но затхлый запах полностью улетучивается при отваривании, а затем чешуйчатка благодарно впитывает всё, что предложит ей добрый повар: чеснок и укроп, кориандр и гвоздику, корицу и тмин... Благодаря фактуристой мякоти и общей доступности чешуйчатки часто служат полем для экспериментов с разными составами маринадов.
А вот самые аппетитные представители этого рода, чешуйчатки ольховые (Pholiota alnicola), равно как и самые причудливые из них, чешуйчатки огненные (Pholiota flammans), к сожалению, непригодны в пищу по причине горького вкуса. Хотя, говорят, некоторые эксперименты с ольховой чешуйчаткой настраивают на оптимистичный лад...
Впрочем, прибережем эту соблазнительную возможность на голодный год.
Таким образом мы установили, что осенний опенок вовсе не является незаменимым. Более того - из грибов-претендентов тут уже целая живая очередь! Так что пусть не думает о себе лишнего. Обойдемся. Может даже не трудиться расти. Никто и не заметит пропажи. Честно.