История
Если совсем уж вкратце, то историю Шампани можно представить так.
Первые серьезные упоминания вина из Шампани относятся ко времени крещения короля Хлодвига I епископом Ремигией в Реймсском соборе – предположительно в 496 году.
Если перескочить во времени на несколько веков вперед, в 16-17 века, то история выглядит примерно так. Игристое вино не было изобретением местного населения для увеселения и гламурного образа жизни. Напротив, остаточная газация, возникавшая из-за того, что брожение прекращалось на зиму из-за холода, а потом возобновлялось весной, считалось нежелательным явлением. Дефектом вина, выражаясь современным языком. Поэтому, кстати, и первой задачей, поставленной перед Пьером Периньоном, было как раз избавление от игристости. Знаменитый Дом Периньон не «изобретал» шампанское. Однако он много экспериментировал с купажированием и другими техниками производства и внес свой значительный вклад в развитие шампанского в тот напиток, который мы знаем сегодня.
Распространение шампанского связано с тремя основными факторами.
Во-первых, известность вин шампани (и их образ вин королей, вин праздника) за счет, к примеру, того, что на протяжении нескольких веков коронации проводились в Реймсском соборе, да и другие знаковые события в жизни высочайших особ, такие как свадьбы, например, также проходили в Реймсе. Все это сопровождалось, конечно же, местными винами. Повлияло также и расположение Шампани на пересечении торговых путей, и то, что севернее Шампани заниматься виноградарством было невозможно, слишком холодно. Соответственно, Шампань была ближайшим поставщиком для северных соседей.
Во-вторых, смена общественных настроений среди знати и прочей золотой молодежи тех дней. В 17 веке игристость в какой-то момент перестала вдруг считаться дефектом, а стала желательной особенностью. А раз есть спрос, да ещё со стороны такой платежеспособной публики, будет и предложение. Виноделы пожали плечами, но в итоге с радостью откликнулись на этот запрос, хоть и пожали плечами, не вполне понимая странные предпочтения искушенной публики. Тогда же, кстати, и задачи Пьере Периньона поменялись, от пузырьков больше не нужно было избавляться.ьер периньон
И в-третьих, конечно же, развитие технологий, причем не только строго винодельческих. Появление более прочного стекла, позволившего хранить и транспортировать игристое вино в бутылках; создание пресса, позволявшего так прессовать красный виноград, чтобы получать из него белый сок; изобретение приборов для точного измерения уровня сахара и давления в бутылке; винодельческие техники (отказ от диких дрожжей в пользу контроля за брожением, например) – все эти новшества на протяжении 17-19 веков давали каждое очередной импульс для развития производства качественного шампанского. И конечно, же, мадам Клико и созданный ей ремюажный пюпитр (стол).
Что такое шампанское сегодня?
Пара слов о терруаре.
Климат в Шампани не для неженок – холодный континентальный (со значительной разницей зимних и летних температур), средняя температура около 11 градусов, 1760 солнечных часов (для сравнения, в Бордо 2080, в Риас Байшасе в Испании около 2200). Зато дождей обычно хватает. Все это далеко от, например, моих представлений об идеальном климате, зато замечательно подходит для производства свежих тонких игристых вин, которые и не должны иметь очень много алкоголя, а следовательно, виноград не должен накапливать много сахара. Здесь хорошо себя чувствует Пино Нуар, который бы не прижился в жарких условиях или, как минимум, не дал бы таких вин, которые преобразуются в одни из самых элегантных игристых в мире.
Не последнюю роль играют и почвы – изестняково-меловые, а также глина, песок, ил. В Шампани гордятся своей меловой почвой, состоящей из остатков белемнитов и кокколитофоридов – представителей экосистемы мирового океана, чьим дном были сегодняшние замели Шампани много лет назад.
Такие почвы хорошо сохраняют влагу, являясь неким природным резервуаром, из которого лоза может «пить», если год выдался сухой; мергель (смесь глины и известняка) накапливают солнечное тепло и отдают его лозе, помогая оптимальному вызреванию в суровых погодных условиях (конечно, если виноградник достаточно удачно расположен на склоне и получает должное количество света); песок отвечает за рыхлость почвы (важно, чтобы вода не застаивалась, и корни получали достаточно воздуха). Кстати, в зависимости от того, какой тип почвы преобладает, в разном субрегионе Шампани будет преимущественно высажен тот или иной сорт винограда.
Разрешенных сортов, кстати, 7: Шардоне, Пино Нуар, Менье, Пино Гри, Пино Блан, Арбан и Пти Мелье, но почти 100% приходится на первые три.
Немного технических характеристик и что искать на бутылке
Шампанское, как известно, бывает белое и розовое. Розовое, кстати, делается, в основном, методом смешивания белого и розового базового вина перед второй ферментацией. Это разрешено, кстати, не только для шампанского – так делают большинство розовых игристых вин, произведенных по классической технологии. По степени сладости шампанское варьируется от Brut nature (до 3 г. сахара на литр) до Doux (более 50 г/л). Обратите внимание, что сухое шампанское (да и другие игристые) – не то же самое, что сухое тихое вино. Для шампанского «сухое» — это от 17 до 32 г. сахара на литр. Винтажное выдерживается минимум 36 месяцев, non-vintage минимум 12 месяцев на осадке плюс 3 в бутылке. На деле, выдержка нередко происходит дольше, если мы не говорим о совсем базовых вариантах.
И напоследок – на какие надписи обращать внимание, которые часто не замечают. Они часто представлены в виде аббревиатуры из двух букв.
Négociant Manipulant
Физ.лицо и компания, закупающие виноград или сусло или готовое вино у других и использующие их для производства и продажи шампанского под своим именем. То есть, в общем-то, все основные дома шампанского относятся к этой категории.
Récoltant Manipulant
Сам выращивает виноград, делает вино и продает его.
Récoltant cooperateur
Отдает свой виноград кооперативу, получает готовое вино под своей маркой и продает его
Cooperative de manipulation
Кооператив производителей, производящий вино на своем оборудовании из винограда участников кооператива
Negociant distributeur
Дистрибьютор, покупающий уже готовое вино в бутылках и продающий под свои брендом
Marque d'Acheteur
Частная марка
Процесс производства и стили шампанского заслуживают отдельного поста, поэтому, пожалуй, этот обзорный пост на этом закончу. Стили лучше всего изучать, конечно же, на практике, чего всем и желаю.
Чирз!
Подписывайтесь на канал в телеграме