ПТИЧЬЕ МОЛОКО.
Торт запомнился с детства, особенно поражала чудная жар-птица на белом фоне коробки. А сам торт запомнился как большая конфета.
И только проучившись на курсах кондитеров, переняла рецепт "Птички", как сейчас любят говорить-по ГОСТУ-от кондитера со стажем в 46 лет, которая и вела у нас кондитерское дело.
Нам потребуется:
Тесто:
150 г. пшеничной муки:
100 г. сливочного масла:
3 - 4 яичных желтка ( в зависимости от размера) :
100 г. сахарного песка:
10 г. разрыхлителя:
Пакетик ванилина на 6 - 10 г. :
Заранее извлекаем масло и яйца из холодильника, чтоб довести их до комнатной температуры. Масло и сахарный песок взбиваем миксером до полного растворения сахара. По одному добавляем желтки в масляную массу, взбить до воздушной однородной массы. Добавить ванилин, разрыхлитель, добавляем по столовой ложке муку, продолжаем взбивать миксером на малой скорости. Получаем тесто, больше похожее на песочное.
Рисуем на бумаге для выпечки две окружности по 16см.,размещаем бумагу на противень, закидываем в духовку при температуре 180 градусов. Ждем, когда коржи подрумянятся, можно проверить на деревянную шпажку. Вынимаем коржи из духовки, ждем остывания, освобождаем от пергамента.
Переходим к ключевому моменту-приготовление суфле.
Суфле.
7-8 яичных белков (в зависимости от размера яиц):
200 сливочного масла:
120 г. сгущенного молока:
10 г. агар-агара:
150 мл.воды комнатной температуры:
400 г.сахарного песка
Несколько капель ромовой эссенции.
Напоминаю, что яичные белки, сливочное масло и сгущенное молоко должны иметь одинаковую комнатную температуру.
Взбиваем крем со сгущенкой-для этого взбиааем масло и сгущенку. Можно добавить пакетик ванилина. Взбиваем до полной однородности массы. Отставляем в сторону, но не в холод!
Замачиваем в холодной воде агар-агар, в кастрюльке(желательно с двойным дном), если таковой нет, выберите посуду, дно которой не пригорает. Отставим в сторону агар-агар, и займемся яичными белками. Не забудьте, что и белки должны иметь комнатную температуру. Для деструкции белков, чтоб они легче и быстрее взбивались, добавляем либо ложку лимонного сока либо водки. Начинаем взбивать миксером с малых оборотов, доходим до наивысших оборотов. Получить доолжны массу с крепкими пиками.
Так же взбитые белки отставляем в стороне и займемся агар-агаром.
Ставим на маленький огонь агара с водой и помешивая, доводим до состояния клейстера, если есть, чем измерить температуру-такого состояния смесь достигает при температуре 90 - 95 градусов. Всыпаем сахарный песок-не пугайтесь, поначалу покажется, что жидкости не хватит и сахар не впитается в смесь агар-агара. Не переставайте вымешивать и вскоре образуется густой желеобразный сироп. Сироп довести до 110 градусов. На это указывает тягучая нить, которая тянется от ложки. Дальше весь процесс ускоряем - тонкой струйкой сироп вливаем во взбитую белковую массу, аккуратно и равномерно соединяем. Добпвляем несколько капель ромовой эссенции. Пришел черед масляного крема. Имейте в виду, что белковая масса после смешивания с сиропом стала более, чем теплой. И чтобы избежать топления масляного крема, добавляем его небольшими порциями, можно ложечкой, тщательно соединяя с остальной массой. Медлить при приготовлении суфле нельзя, в противном случае оно быстро загустевает и потом нас ждут трудности при сборке торта.
Хочу добавить, что до готовности суфле необходимо приготовить заранее форму с коржами. Для этого необходимо выровнять края коржей. Застилаем форму диаметром 20 см по бортам ацетатной пленкой. Если таковая отсутствует-в ход может пойти разрезанный файл. Первый корж укладываем на дно формы. Вот в таком состоянии начинается сборка торта сразу после приготовления суфле. Половину суфле помещаем на поверхность первого коржа. Корж должен быть утоплен в суфле. Далее, укладываем второй корж-его такэе заливаем суфле. К этому моменту оно начинает густеть, и могут образоваться комки. Так, что стоит поторопиться. Разровнять поверхность суфле и форму отправляем в морозилку.
Можете продолжить сборку тортика на следующий день. А можно и через 2-3 часа.
Шоколадный ганаш:
150 г. темного шоколада или шоколадной глазури:
150 мл.жирных сливок ( 33%) :
Нагреваем сливки, но не доводим до кипения, небольшими порциями вливаем в разломанный шоколад. Шоколад должен растопится, тщательно перемешать и покрытие для торта готово. Можно полностью покрыть торт ганашем - для этого надо высвободить торт от ацетатной ленты и равномерно распределить ганаш по поверхности торта, формируя подтеки на бока торта. Если же ганаш должен покрыть только верх торта, то ацетатную ленту не снимаем с торта. Так и заливаем ганаш на верх торта и сноаа в холод.
Украшаем на свой вкус.
В этот раз торт я украсила шоколадным бантиком жемчужным драже.
Жду Ваши комментарии!Подписывайтесь на канал, чтоб узнать много интересного!!!!