Если бы меня спросили, приготовление какого десерта вызывает больше всего вопросов, то я однозначно отвечу - макарон! Ты знал(а), что в поисковой системе Яндекса запросов «почему не получились макарон» в два раза больше, чем «рецепт макарон»? Скажу откровенно, я не поклонник этого десерта. Но разве можно обойти его стороной, когда вокруг кипят жаркие споры и предлагается миллион истинно верных рецептов и техник!?
Я не претендую на премию «макарон: рецепт года» или «лучшая технология приготовления». Я хочу рассказать, что и как сделать, чтобы миндальные печенья просто напросто получились. А ещё укажу на частые проблемы и пути их решения. Я делюсь своим видением рецепта, своим опытом. У меня, конечно, случались провалы (муж тогда приободряюще говорил «и так съедим») и я искала ответы, читала, слушала, смотрела, анализировала. Но самое главное - практиковала! И буду продолжать это делать, потому что ещё не все вопросы закрыты.
Пожалуй, пора переходить от слов к делу. Приготовим макарон на итальянской меренге (с варкой сиропа) с двумя видами начинки: тёмный шоколад + малина и манго + белый шоколад + кокос. Начинке нужно время, чтобы стабилизироваться, поэтому сначала можешь приготовить её, а потом переходить к миндальным крышечкам.
МАКАРОНАЖ
Тесто состоит из двух частей: меренга (взбитые яичные белки с сахарным сиропом) и марципан (перемешанные миндальная мука, сахарная пудра и яичный белок). Начни с подготовки миндальной муки. Лучше ее заранее просушить в духовке или на сковороде. Небольшая температура, постепенный нагрев, постоянное помешивание. Задача: выпарить лишнюю влагу, которая будет мешать при приготовлении. Дальше муку нужно просеять, чтобы избавиться от крупных частичек орехов. Это позволит поверхности макарон быть гладкой, без бугорков. Некоторые рекомендуют дополнительно измельчить миндальную муку в блендере или кофемолке. Моя техника (или руки) взбивает слишком агрессивно, начинает выделяться масло, что негативно сказывается на конечном результате. Когда мука подготовлена, просей к ней сахарную пудру. Следом добавь яичный белок и хорошо перемешай.
В рецепте указано количество 55 г + 55 г. Это значит, что первые 55 г «идут» в марципан, вторые - взбиваются для меренги. Марципан готов, пусть он ждёт своего часа. Переходи к меренге.
Важно правильно взбить белок. Начни со средне-медленной скорости. Взбивай, пока на стенках чаши не появится ободок из пузырьков. Увеличь скорость до средне-высокой. Взбивай до устойчивых пиков. Параллельно в сотейнике собери сахар и воду, нагрей на среднем огне до 118 градусов. Термометр здесь - твой лучший друг! Если планируешь придать крышечкам какой-либо оттенок, то добавь жидкий краситель именно в сироп при варке (порошковый можно добавить в меренгу или марципан). Я не добавляла, поэтому ты можешь понять, каков естественный цвет макарон. В идеале сироп и белки должны быть готовы одновременно. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё жидкие, то добавь немного воды в сироп и продолжай варить. Если миксер ручной, то сначала взбивай белки, потом вари сироп. Дальше вводи сироп в белки, не переставая взбивать. Тонкой, но уверенной струйкой, ближе к краю чаши.
Не соскребай остатки сиропа из сотейника! После добавления всего сиропа, продолжай взбивать меренгу до охлаждения (~40 градусов). Так меренга станет стабильнее и не «сварит» сырой белок в марципане. Затем добавь треть от получившейся меренги в марципан. Кстати, обрати внимание, меренга отлично держит форму:
Хорошо вымешай марципан с частью меренги. После добавь всю отставшуюся меренгу. Вымешивай аккуратно, но уверенно. Движения лопатки: снизу - вверх. Тесто не должно быть жидким, иначе макаронаж просто поплывёт и вместо крышечек получатся блинчики. Лучше немного недомешать тесто, чем наоборот. Но! Макаронаж, безусловно, должен быть однородным! Перекладывай тесто в кондитерский мешок и отсаживай заготовки на пекарскую бумагу. Чтобы бумага не «убегала» приклей её тестом к противню.
Мои крышечки получились диаметром ~ 3,5-4 см. Я отсаживаю «на глаз». Для удобства можно сделать трафарет на обратной стороне бумаги. Дальше из заготовок нужно выгнать воздух. Для этого подними противень и хорошо простучи ладонью по всему периметру дна. Будущие крышечки немного расплывутся и примут идеальную круглую форму. Это нормально. По желанию можно присыпать заготовки кокосовой стружкой или какао.
Оставь заготовки «подсыхать» при комнатной температуре. Нужно, чтобы образовалась тонкая корочка на поверхности. Понадобиться минут 20 или час, все будет зависеть от влажности в помещении. Проверяй пальцем, он не должен прилипать. Выпекай подсохшие заготовки в хорошо разогретой до 140 градусов духовке на режиме верх-низ. Без конвекции! На 5-6й минуте у крышечек начнёт образовываться «юбочка». Готовность определяется так: открываешь духовку и поддеваешь ножом ближайшую к тебе крышечку. Отходит легко - вынимай, убирай пергамент с противня и полностью остужай. Нет - закрой духовку и жди. Обычно время выпечки составляет не больше 15-18 минут. Крышечки храни в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
ЧАСТЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ИХ РЕШЕНИЕ
- Макаронаж слишком жидкий, крышечки «расплываются»: слишком долго вымешивалось тесто >>> в процессе вымешивания проверять консистенцию, здесь лучше недомешать.
- Крышечки поднимаются только с одной стороны: влага в тесте >>> просушить миндальную муку перед использованием.
- Юбочка не образовалась: нарушена технология замеса теста >>> четко следовать рецепту.
- Крышечки трескаются при выпекании: недосушенные заготовки/слишком высокая температура в духовке >>> дольше «сушить»/ уменьшить t˚ .
- Дно крышечки волнистое/ вогнутое: неподходящее покрытие для выпечки >>> сменить покрытие/ производителя пекарской бумаги.
- Крышечки «опали»: нарушена технология замеса теста/ перевзбит белок >>> четко следовать рецепту/ следить, чтобы белок не превратился в хлопья.
- Дно крышечки прилипло к бумаге: некачественная бумага/ещё не остывшие крышечки >>> сменить производителя пекарской бумаги/ полностью остудить крышечки после выпекания.
- Шершавая поверхность крышечек: не просеяна миндальная мука >>> просеять муку через сито с мелкими ячейками.
- Полые крышечки внутри: нарушена технология замеса макаронажа >>> четко следовать рецепту.
Вообще большинство проблем возникает из-за нарушения технологии приготовления теста. Неправильно сделал(а) макаронаж - загубил(а) всю партию. Начни сначала. Только практика поможет тебе добиться идеального результата. Практика и голова, конечно. Всегда анализируй, сравнивай, фиксируй результат. Опытные кондитеры советуют завести блокнот и всегда записывать исходные данные и результат.
НАЧИНКА
Буду краткой, потому что подобные желе и ганаш были во многих моих рецептах. Например, малиновое желе в рулете с малиновым сердцем, а ганаш в шоколадном кексе.
Ганаш: технология сводится к тому, что нужно растопить шоколад и объединить с нагретыми сливками/фруктовым или ягодным пюре, добавить сливочное масло, пробить блендером, накрыть плёнкой «в контакт», убрать в холодильник на 4 часа. Разница лишь в пропорциях шоколад-сливки. Чем меньше в шоколаде какао-масла, тем меньше нужно добавить сливок. К темному шоколаду добавим дополнительно глюкозный сироп для улучшения текстуры и продления срока хранения. Готовый ганаш отсади на крышечки из кондитерского мешка, формируя чашечку для начинки.
Желе: замочи листовой желатин в ледяной воде, доведи фруктовое/ягодное пюре (+ сахар, если пюре с кислинкой) до кипения , добавь желатин, измельченный фрукт/ цельные ягоды, хорошо перемешай, накрой пищевой пленкой «в контакт», дай стабилизироваться в холодильнике 4 часа. Взбей вилкой, используй в качестве центральной части начинки.
После сборки макарон убери в контейнер с плотно прилегающей крышкой и отправь в холодильник на час. В итоге получаем десерт, который отлично держит форму, крышечки «не съезжают». А дальше наслаждаемся собственным творением! Вкус волшебный! Хоть я и не большой поклонник манго, но макарон с манговой начинкой однозначно «зашли». Шоколадная версия может быть ещё более шоколадной, если добавить в макаронаж растопленный шоколад и какао. Но об этом в другой раз 😉.
РЕЦЕПТ
МАКАРОНАЖ
яичный белок - 55 г + 55 г
сахар - 150 г
вода - 50 г
миндальная мука - 150 г
сахарная пудра - 150 г
краситель
ФРУКТОВОЕ/ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ
фруктовое пюре - 90 г
свежий фрукт/ягоды - 70 г
желатин листовой - 2 г
сахар - 20 г (если кислый фрукт/ягода)
ФРУКТОВЫЙ ГАНАШ
белый шоколад - 100 г
сливки от 33% - 25 г
фруктовое пюре - 25 г
сливочное масло 82,5% - 10 г
краситель
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
темный шоколад - 100 г
сливки от 33% - 110 г
глюкозный сироп - 15 г
сливочное масло 82,5% - 15 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Задавай появившиеся вопросы в комментариях ⬇️⬇️⬇️. Ставь 👍, если хоть на шаг стал(а) ближе к идеальному миндальным десерту.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».