Поняла, что в моем зефирном клубе много новичков в зефирном искусстве. И не всегда понятно, когда я говорю зефир "классическим" способом или "Заварным" ("без уваривания").
Пришло время н̶а̶в̶е̶с̶т̶и̶ п̶о̶р̶я̶д̶о̶к̶ разобрать все по полочкам, чтобы больше не путаться и выбрать для себя удобный способ.
Обычно на просторах Интернета в свободном доступе классический рецепт зефира. Но он ограничен возможностью использования различных ягод и фруктов.
Признаюсь честно, я только пару раз готовила зефир "классическим способом".
Теперь всегда только "Заварным". Потому что можно готовить практически из любой ягоды и НЕ НАДО уваривать пюре! И самое главное, по этой технологии не нужно использовать термометр!! Варим по времени, а не по температуре!
Технологии приготовления
1⃣ Классический способ - простыми словами, это когда фруктово/ягодное пюре взбивают с белком и сахаром, а затем заливают сваренным сиропом из агара, воды и сахара.
При таком способе пюре должно быть сильно уварено. Как говорится "Чтоб ложка стояла". И использовать надо очень пектинистые ягоды/фрукты. Это в основном яблоки и черная смородина. Если делать из других ягод и фруктов придется разбавлять с яблочным, т.е. к примеру 90 г яблочного пюре смешать с 35 г малинового. Вкус зефира получается не такой насыщенный. Нужно варить сироп по термометру или пока он не будет стекать непрерывной нитью.
Обещаю вернуться еще разок к классике и записать для вас пошаговый рецепт (дайте знать, если нужно👍)
2⃣ Моя самая любимая технология - Заварной способ или "Без уваривания" - когда фруктово/ягодное пюре добавляется в сироп из агара, воды и сахара, а белки взбиваются только с частью сахара. Затем горячий сироп вводят в хорошо взбитую белковую массу.
Этим способом можно готовить практически из любой ягоды и фрукта. И не надо пюре уваривать!! Наоборот можно брать жидкое жидкое. (К примеру из малины вообще получается сок). Без разбавления яблочным пюре! И вкус зефира получается насыщенный.
Делаю всегда этим способом! Можно экспериментировать с любыми ягодами и фруктами
3⃣ Способ 50/50. Когда например хотите приготовить зефир со вкусом клюквы и малины. Клюквенное пюре нужно взбить с сахаром и белком, а малиновое добавить в сироп. А затем сироп влить во взбитую клюквенно-белковую массу.
4⃣ Есть еще способ приготовления зефира не на агаре, а на пектине. Сама не пробовала еще, но знаю, что зефир получается как магазинный. Обещаю тоже провести эксперимент.
Разная текстура
Разными способами приготовления, получается РАЗНАЯ текстура зефира и различный объем на выходе.
Если делать классическим способом - зефир более воздушный, заварным (или "без уваривания") зефир получается плотненький. Тут надо пробовать кому какой больше нравится.
Мои дорогие зефирные феи, пробуйте разные технологии и выбирайте идеальный зефир на вкус и удобный способ приготовления.
Рада быть полезной, ваш гид в зефирном мире, Юлия.
Проверенные рецепты зефира заварным способом ("Без уваривания") можно посмотреть ▶
#зефирозависимая_рецепты