Казалось бы, что необычного может быть в таком обыденном продукте, как сливочное масло? Взрослые еще может быть, и обращали внимание на название - мол, "Вологодское" вкуснее других видов, ну а в детском возрасте обращаешь внимание лишь на такие вещи, что одно масло хорошо размазывается по хлебу или печенью, а другое - ломается, крошится и нуждается в предварительном подогреве, чтобы его хоть как-то можно было намазать...
Ну и пожалуй, дети еще на такие отличия обращали внимание, как разные вкусы: помимо традиционного, масло могло быть соленым (селедочное, например) и шоколадным - лакомство, от которого трудно отказаться, но которого много и не съешь из-за его жирности.
На самом деле, ассортимент этого привычного для советских завтраков продукта был намного шире. Пищевая промышленность производила три категории сливочного масла, каждая из которой включала несколько сортов:
- несоленое масло - это Вологодское, Любительское, восстановленное, пастеризованное, стерилизованное, кислосливочное, сладкосливочное, плавленое и подсырное;
- соленое - тоже включало в себя кислосливочное и сладкосливочное;
- с наполнителями - шоколадное, медовое, фруктово-ягодное, сахарное.
Помимо этих категорий существовало еще и сухое сливочное масло, но об этом чуть позже.
Общий принцип изготовления сливочного масла на всех советских предприятиях был одинаков: в аппаратном цеху молоко сепарируется (отделяются сливки), затем сливки сливают в отдельные чаны, где они "созревают", пастеризуются и охлаждаются, а потом перемещаются во вращающиеся бочки (маслоизготовители). Во время такого вращения/сбивания образуются масляные комочки, которые промывают, отжимают на валиках и получают собственно масло.
Если нужно сделать кислосливочное масло, то после пастеризации в сливки добавляют закваску молочнокислых бактерий; если же делают масло с наполнителем, то все добавки вносят на стадии промывки масляных зерен (комочков). Самое ароматное и вкусное масло получалось из сливок высокой жирности - она могла доходить аж до 83%, причем, на вкус конечного продукта сильно влияло то, чем питалась корова. Если в сливках обнаруживался явный привкус дикого чеснока, полыни, сурепки и других горьких кормовых трав, такой продукт не пускали в производство.
Оценка качества масла производилась по 100 бальной системе, в которой участвовали такие показатели, как вкус и запах; консистенция; внешний вид; цвет; соленость; упаковка. Особо строго следили за соблюдением стандартов при изготовлении так называемого "детского масла" - в медовое, например, добавляли только натуральный мед, никаких суррогатов, причем, консистенция "детского масла" должна была быть более мягкой и нежной, чем у традиционного продукта.
Фруктово-ягодное масло делали из сверхжирных сливок с добавлением сока или протертых ягод: вишни, черешни, смородины, малины, клубники. Сахара в таком масле должно быть не менее 18%, сока - не менее 10%, протертых ягод - не менее 15%. Шоколадное масло также делали из очень жирных сливок с добавлением какао, сахара и ванилина. Сначала такое масло встречалось в разной упаковке: крупные и мелкие бруски, жестяные банки, но в более позднее время шоколадное масло стали производить только в виде больших брусков и продавать в магазинах на развес.
Сухое сливочное масло получали путем выпаривания влаги, т.е. высушиванием свежих сливок до состояния порошка. Использовалось такое масло для производства знаменитого своим вкусом сливочного (да и других видов тоже) мороженого, различной кондитерки, для приготовления соусов и блюд, не требующих жарки. Чтобы получить из такого порошка масло, требовалось к 100 г вещества добавить всего лишь 12 г воды, размешать до состояния однородной массы и охладить.
Получившийся продукт по вкусу получался практически неотличимым от обычного сливочного масла. В зависимости от качества, сухое масло подразделялось на три сорта: высший, первый и второй, но в любом случае, оно должно было иметь жирность не менее 75%. В общем, такая жирность больше присуща маргарину, чем маслу, но как бы то ни было, в пищевой промышленности сухое масло использовалось очень широко, и мы, вспоминая советское мороженое, не находим никаких погрешностей вкуса :)
******************************************************
Хотели бы вы вернуться в 80-е?
