Что же такое кислое пиво? Что делает пиво кислым? И часто ли мы заблуждаемся, когда говорим о нём?
Немножко теории: мы воспринимаем кислый вкус, когда ионы водорода отщепляются кислотой, растворенной в водянистом растворе, а основными закисляющими агентами в пиве являются бактерии, которые в разных формах появляются в разных сортах пива.
Сразу хотелось бы отметить, что кислым оно снатовится восне не из-за нарушения технологий производства или непотребных условий хванения. Кислый вкус задуман самим пивоваром!
Lactobacillus (Lacto) и Pediococcus (Pedio) - это две наиболее важные бактерии необходимые в производстве кислого пива, и, какими бы вредными они ни были, они находят себе применение.
Лакто является самой простой в обращении и преобладает кислой нотой в современных сортах пива на данный момент, очень часто используется в пивных стилях Gose и Berliner Weisse
В процессе пивоварения бактерия вводится несколькими способами: её можно добавить в сусло, которое пивовар поддерживает в тепле в течение нескольких дней, пока он не достигнет желаемого значения pH, равного 4,5.
Так же бактерии можно поместить в варочный котел, который обычно немного более надежен и регулируется различными настройками.
Смешанное брожение
Lacto также присутствует в пиве смешанного брожения и традиционных стилях, таких как ламбик, но там требуется намного больше времени, чтобы почувствовать его присутствие, поскольку он должен дождаться своей очереди после того, как стандартное брожение с дрожжами Saccharomyces достигнет своего уровня сбраживания (съедены все сахара, которые дрожжи могут съесть) оставляя после себя сложные углеводы.
Pedio также является зверьком, производящим молочную кислоту, но проблема в том, что он также производит достаточно диацетила, а также может вырабатывать довольно отвратительную слизь, называемую экзополисахаридами, которые в некоторых случаях могут образовывать вязкие пряди в пиве, им вы уж точно не обрадуйтесь.
Тем не менее, в пиве смешанного брожения вы обнаружите, что на помощь приходят дрожжи Brettanomyces, так как они с радостью поглощают все эти неприятные диацетил и экзополисахариды.
Многие пивовары считают, что это вязкое пиво на ранних этапах приведет к более сложной и интересной кислинке в последствии.
Самый маленький вкладчик
Наименьшим источником кислого вкуса в пивном мире является acetobacter, вещество, которое производит уксус (это не единственный способ, которым уксусная кислота появляется в пиве, Brettanomyces также производит ее в присутствии кислорода).
Также стоит отметить, что многие пивовары переходят от простого измерения кислотности к кислотному титрованию, что представляет собой нечто совершенно иное, поскольку это гораздо более точное измерение «воспринимаемой» кислотности в отличие от прямого измерения ». физическая кислотность, которую дает вам pH (и это почти все, что я знаю в этом вопросе!).
Яркий представитель.
Именно этот кисляк от российской пивоварни Lis Brew прозивел на меня сильное впечатление.
Кислый томат, ноты барбекю и бекона, а все это неплохо сдобрено перцем чили. Поначу кажется, что пьешь своего рода необычный супичик, но потом доходит хмельной оттенок и раскрывается вся его вкусовая прелесть.