Витарианизм, или сыроедение, - это модная диета, состоящая в употреблении только сырых растительных продуктов. Сыроеды считают, что именно так питались наши предки, и это сделало их более здоровыми. Что говорит наука?
Каждый год рейтинг самых здоровых диет получают те диеты, которые основаны на хорошо известных и ни в коем случае не новаторских предположениях, таких как: есть много овощей и избегать обработанных продуктов. Вот почему самые популярные диеты включают, например, питание в средиземноморском стиле или флекситаризм (ограничение животной пищи небольшими порциями, например - употребление мяса только в выходные или праздничные дни).
Исследования показали, что вегетарианская и веганская диеты также могут быть правильно сбалансированы и приносить много пользы для здоровья тем, кто их использует. Тем не менее, продолжают появляться новые диетические идеи, которые, по мнению некоторых, больше похожи на веру или даже культ, чем на диету. Сегодня я рассмотрю одну такую диету, которая частично основана на «выдуманных» убеждениях, а частично на аргументах, которые должны напоминать научный подход.
Витарианизм или сыроедение
Витарианизм, как мы говорим о нем сегодня, также называют сыроедением. Основным посылом такого подхода к питанию является девиз: «приготовление пищи (а точнее - любая термическая обработка) убивает пищу, делает ее токсичной и неудобоваримой». Следовательно, все блюда следует есть сырыми. Движение сыроедов сопровождается также многими другими страхами, в том числе - страх перед вакцинацией, таких как гомеопатия (как по отношению к людям и домашним животным, не зависимо это для профилактики, или для лечения серьезных заболеваниях, как шизофрения ). Однако это тема для отдельной статьи, поэтому сегодня я коснусь только проблемы сыроедения и аргументов, стоящих за ней.
Много разновидностей, но все должно быть сырое
Начнем с того, что сыроедение бывает разных разновидностей. Наиболее распространенным из них является сырая пища, основанная исключительно на растительной диете. Однако у этого варианта есть много вариаций. Некоторые сыроеды едят только фрукты и овощи (например, они избегают орехов и жиров, таких как оливковое масло); другие не применяют таких ограничений. Сторонники сыроедения не едят многие продукты, входящие в рацион веганов, потому что стручки, крупы или мучные изделия нельзя есть в сыром виде.
Есть также люди, которые придерживаются полностью мясной сыроедческой диеты. Они едят все продукты животного происхождения (включая яйца и, конечно же, мясо), только без какой-либо термической обработки. Но почему? Сыроеды приводят ряд аргументов. Ниже я остановлюсь на наиболее важных и «самых сильных» из них.
Аргумент №1: раньше мы ели только сырую пищу, что делало нас более здоровыми и мы жили дольше.
Одно это предложение должно вызвать как минимум четыре разных вопроса. Прежде всего - что значит «в прошлом»? Что касается прошлого людей, то мы точно знаем, что приготовление на огне использовалось рациональным человеком, как только он стал разумным человеком, то есть по крайней мере 200000 лет назад, и возможно, намного, намного раньше ( некоторые исследователи считают, что кулинария практиковалась нашими предками еще 1,9 миллиона лет назад).
Второй вопрос заключается в том, что в прошлом мы предположительно были более здоровыми, а третий в том, что мы жили дольше. Нет никаких доказательств того, что гоминиды до открытия огня жили дольше нас или что они были здоровее. Более того, существует доказательства того, что наши предки страдали от многочисленных патологий и многих заболеваний, включая рак.
Четвертое сомнение касается предполагаемой причинно-следственной связи. Даже если наши предки ели только сырое мясо и даже если они были здоровее, откуда мы знаем, что их здоровье было связано с тем, что они не готовили пищу, а не, например, от того, что они все дни проводили в физических нагрузках и не знали о загрязнении воздуха в каком масштабе мы переживаем это явление сегодня?
Аргумент номер 2: никакое другое животное не готовит себе еду.
Ни одно другое животное также не использует блендер для приготовления собственного зеленого смузи, который является одним из любимых блюд сыроедов. Ни одно другое животное не использует холодильник, в котором может храниться огромное количество сырых овощей и фруктов, необходимых для удовлетворения пищевых потребностей человека, сидящего на сырой диете . Ни одно другое животное также не приносит фрукты и овощи с далеких континентов только для того, чтобы объединить их в общем блюде, которые можно найти среди рецептов, рекомендованных для сыроедов.
Интересно, однако, что многие животные ценят вкус разогретой или даже запеченной пищи. Речь идет не только о домашних животных, но и о диких животных. Например, многие обезьяны стремятся съесть насекомых, оставшихся после лесного пожара, а также другое запеченное таким образом сырье, такое как семена или орехи.
Более того, нет никаких доказательств того, что животные, которые едят только сырые продукты, здоровее нас и живут пропорционально дольше. Домашние животные доживают до более старшего возраста, чем дикие, но, как и в других случаях, это, вероятно, связано не только с проблемами питания, но и с ветеринарной помощью или защитой, которую им обеспечивает человек.
Аргумент номер 3: сырая пища - это естественно.
Учтите, что естественность очень заболоченная. Во-первых, мы уже установили, что сырая пища вообще не является «естественной» для Homo sapiens, поскольку они с самого начала увлекались кулинарией . Во-вторых, «естественное» получение из сырых пищевых продуктов означало бы проживание где-то недалеко от экватора, где можно было бы получать сырые фрукты и растения, пригодные для еды, каждый день и круглый год. Этот «естественный» стиль функционирования, конечно же, означал бы необходимость тратить около половины своей сознательной жизни только на еду и жевание, не говоря уже о поисках этого. Фактически, это количество времени, которое тратят на это наши близкие родственники, дикие шимпанзе.
Кроме того, следует добавить, что мозг шимпанзе является гораздо менее энергоемким органом, чем мозг человека, и ему гораздо легче удовлетворить его потребности в энергии. Эволюция человеческого мозга, переход на более удобоваримую диету и разогревание пищи коррелируют друг с другом - все исследователи согласны с этим, в то время как некоторые из них указывают, что приготовление пищи на огне стало поворотным моментом, который позволил развитию нашего мозга.
Аргумент 4: приготовление пищи (и другие виды термической обработки) разрушают естественные растительные ферменты, которые должны способствовать пищеварению.
Для начала отметим, что ферменты - это белки, и поэтому они обычно обречены на разрушение при контакте с кислотой нашего желудка. Поэтому, если мы не будем их готовить, подавляющее большинство из них распадется в этой или других частях нашего пищеварительного тракта. Более того, ферменты - это особые белки, которые для работы должны иметь оптимальные условия, такие как соответствующий pH, и не должны иметь поврежденной структуры. Таким образом, если человеческий организм не обеспечивает им условий, которые растение может обеспечить в течение своей жизни (а оно так и есть), эти ферменты не имеют возможности работать.
Более того, что более важно, растительные ферменты предназначены для растений и предназначены для их целей. Так что их работа не в том, чтобы помочь нашему пищеварению, как говорят сыроеды. Для этого у нас есть собственные пищеварительные ферменты.
Аргумент номер 5: термическая обработка снижает усвояемость полезных веществ.
Более строго, этот аргумент не соответствует действительности; мягко говоря - это хотя бы частично неправда. Термическая обработка - вопреки внешнему виду - очень сложный процесс, о котором можно было бы написать о многих физико-химических свойствах. Что именно произойдет с питательными веществами, зависит от многих переменных, прежде всего от того, какой процесс обработки мы выберем, как (как долго, при какой температуре и т. д.) мы будем их использовать и что именно мы готовим. Ведь от запекания или запаривания блюд мы ожидаем совершенно разных эффектов для здоровья, и совсем других - от сжигания их дотла в глубоком масле или замачивания их часами в жирных соусах.
Институт пищевых продуктов и питания рекомендует использовать такие методы, как: приготовление на пару, кратковременное кипячение на воде, тушение без жарки, запекание в фольге или в жаропрочной посуде. Чего стоит избегать: жарить, коптить, долго готовить или готовить на гриле для образования обугленной поверхности.
Когда дело доходит до усвояемости питательных веществ, здесь также можно ожидать разный эффект. Например, витамин С разлагается при высоких температурах (его точка кипения составляет 190 градусов по Цельсию, поэтому не паникуйте), поэтому рекомендации по питанию содержат информацию о том, что ежедневный прием пищи должен сопровождаться сырыми овощами и фруктами.
Однако следует подчеркнуть, что такая чувствительность к температуре распространяется не на все витамины, и, что еще более важно, существует целый ряд ингредиентов, которые становятся доступными нам только при нагревании (или - их доступность увеличивается). Хорошим примером являются томаты, которые становятся гораздо более ценными после термической обработки, поскольку увеличивается доступность содержащегося в них ликопина и улучшается их общая антиоксидантная активность. Не говоря уже о тех растительных материалах, которые нельзя есть без приготовления или запекания, таких как картофель, стручки и зерна.
Мы что-то теряем, но что-то получаем
Также стоит добавить, что в отношении многих продуктов желательно есть как сырые, так и приготовленные. Например, сырая морковь является лучшим источником полифенолов, но содержащиеся в ней каротиноиды становятся лучше усваиваемыми нами после термической обработки.
В отношении овощей следует сделать еще один момент. Даже если часть их полезных веществ разрушается при нагревании, с другой стороны - многие из них только после варки или запекания становятся доступными нам. Высокая температура разрушает клеточные стенки растительного сырья и позволяет нашему организму получить доступ к тем ингредиентам, которые ранее были тщательно защищены и заперты внутри клеток.
Более того, мы очень заботимся о повреждении определенных ингредиентов, содержащихся в растениях. Это относится, например, к так называемым антипитательным веществам, которые, если их не уничтожить перед едой, значительно затруднят усвоение таких ингредиентов, как цинк, железо, кальций или магний из пищи. По этой причине употребление такого же количества нагретого шпината даст нам больше железа или кальция, чем сырой шпинат.
А как насчет сырых продуктов животного происхождения?
Также потребление сырого мяса или яиц не способствует повышению усвояемости содержащихся в них ингредиентов, но может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Употребление в пищу продуктов животного происхождения в сыром виде связано со значительным риском - особенно с интоксикацией бактериями и их токсинами, которые в большинстве случаев уничтожаются при правильной термической обработке.
Магия салатов
Конечно, помимо перечисленных выше аргументов, в тенденции сыроедения можно встретить и другие причины для использования этой диеты. А именно, эта сырая пища имеет трудноуловимые «жизненные силы», которые убиваются в процессе приготовления. Другими словами, когда мы едим сырые продукты, мы едим их «живыми», но если мы их нагреваем, мы их убиваем и, таким образом, мы будем есть «мертвую» пищу.
Я даже не буду спорить с этим аргументом, потому что он касается убеждений, а не данных, которые можно измерить или проверить каким-либо образом. Однако добавлю еще одно замечание. Употребление сырых фруктов и овощей очень полезно для нашего организма, и нет никакого способа найти диетические рекомендации от организаций здравоохранения, которые не указывают на то, что наш рацион должен включать эти диетические компоненты, в том числе употребление их в сыром виде.
Однако, употребляя только сырые продукты, мы лишаем себя шанса на действительно здоровую диету. Другими словами - никто не говорит, что его нельзя солить. Речь идет только о том, чтобы употреблять их вместе с другими продуктами. Комбинирование многих видов пищи, а также комбинирование различных способов ее приготовления дает одно очень важное преимущество - это позволяет свести к минимуму ошибки и недостатки, которые мы могли бы испытать, если бы все время употребляли одну и ту же форму.
Итак, вывод такой: давайте любить сырые морковь и яблоки, салат и сливы, сельдерей и груши и есть их в больших количествах и как можно чаще, но не берем сырые листья капусты как основу нашего рациона.