Добрый день! Эта публикация продолжает рассказ про историю варенья, теперь переместимся на территорию России.
Наши предки начали варить варенье, наверное, очень давно, а вот записать об этом удосужились только в XIV веке. В качестве основы брали ягоды. Собирали по лесам да болотам чернику, бруснику, голубику, малину, клюкву, рябину, калину. Хотя, известно, что уже с XI века в садах выращивали не только смородину и крыжовник, или как его тогда называли - берсень, но и малину.
Тоже самое можно сказать и про яблоки. Известно как минимум о двух яблоневых садах. Один был заложен Ярославом Мудрым, а другой размещался в Киево-Печерской Лавре. С XIV века можно говорить о московских садах.
Вы, наверняка, слышали про “Домострой” или, правильно: “Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам”. Там есть советы о том, как ухаживать за садом в главе “Как огородом и садом заниматься”.
С XV века появляется грушевое, вишневое и сливовое варенье. Сладкий десерт с удовольствием готовили. Но только не на сахаре! Это ж так дорого, что разоренье одно. Он хоть и появился в России еще в IX веке, но был привозным издалека. Первая сахарная палата была открыта при Петре I, а производство из сахарной свеклы случилось только в 19 веке.
Вот мед - другое дело! Да, еще и патока.
Впрочем, и сладкое варенье было доступно не всем. Бедные готовили варенье из ягод в печи без открытого огня, уваривая до нужной консистенции. По тому же принципу готовили левашники, тонкие пласты ягод, которые после варки, высушивали на солнце. Вот, кстати, я готовлю их вместо варенья. Очень вкусно зимой нарезать на кусочки и есть, как конфетки.
В дворянских усадьбах варкой зимнего десерта руководила хозяйка дома. Это умение, между прочим, было обязательным для любой девушки благородного происхождения!
Крепостные собирали ягоды в барских садах.
“В саду служанки, на грядах,
Сбирали ягоду в кустах
И хором по наказу пели
(Наказ, основанный на том,
Чтоб барской ягоды тайком
Уста лукавые не ели
И пеньем были заняты:
Затея сельской остроты!)
А. С. Пушкин “Евгений Онегин”
А дальше начинался сам процесс, практически священнодейство.
“В это же время в тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт. Остальное утилизировалось для наливок, настоек, водиц и проч. Замечательно, что в свежем виде ягоды и фрукты даже господами употреблялись умеренно, как будто опасались, что вот-вот недостанет впрок. А «хамкам» и совсем ничего не давали (я помню, как матушка беспокоилась во время сбора ягод, что вот-вот подлянки ее объедят) ; разве уж когда, что̀ называется, ягоде обо̀ру нет, но и тут непременно дождутся, что она от долговременного стояния на погребе начнет плесневеть”
М.Е. Салтыков-Щедрин “Пошехонская старина”
В лесах еще собирали ежевику, а на севере - морошку и княженику. Исключительно “барской” ягодой была клубника, которую стали разводить с XVIII века, а до этого вполне обходились земляникой.
Десерт готовили не только из ягод и фруктов. Как Вам, например, варенье из репы? А из редьки? Говорят, что Иван Грозный предпочитал варенье из огурцов на меду.
Когда в XIX веке стали варить на сахарном сиропе, то стали применять термин “кандирование”, в отличии от “варения” на меду или патоке. Давайте еще попробуем разобраться, есть ли разница в таких понятиях, как “варенье”, “джем”, “конфитюр” и “мармелад”
Варенье - это русская традиция, когда делают из целых ягод или крупно нарезанных. В готовом продукте они плавают, не тонут и не всплывают.
Джем - слово английское, конфитюр - французское. Там по традиции готовят из протертых ягод.
Мармелад - во французском варианте готовят из цитрусовых. В России такое блюдо называли “фруктовый холодец”. Есть еще португальский вариант, там его делали - из айвы, той самой, которая “медовое яблоко”, и которую Парис отдал Афродите, тем самым уничтожив Трою. Но об этом я уже рассказывала в истории варенья.
А о том, как я готовлю пастилу-левашник можно посмотреть на моем ютуб-канале:
Ставьте лайк, если Вам понравилось, подписывайтесь на канал, делитесь в соц. сетях.