Какое оно, чаепитие по-английски? Отвечает титестер компании Ahmad Tea, Вильям Маннинг.
Чай между Европой и Азией
Чай давно стал повседневным напитком для россиян. Конечно, так было не всегда. Ещё двести лет назад чай был доступен только высшим слоям общества. Как и многие другие заморские продукты, чай завезли в Россию из Азии. Случилось это ещё до того, как в XIX веке герцогиня Анна Бедфордская завела моду на five o’clock tea – перерыв на чай в пять часов пополудни.
И всё же нам ближе европейская традиция заваривания чая. Но всё ли мы знаем о том, как правильно заваривать чай? Английские хитрости раскрывает Вильям Маннинг, дегустатор чая на производстве Ahmad Tea.
Кто такой Вильям Маннинг?
Вильям Маннинг работал в нескольких чайных компаниях. Когда только получил образование, трудился в крупной британской компании. Потом много путешествовал по миру, работал в Канаде. Но в конце концов вернулся в родную Великобританию, где по сей день занимает должность титестера в компании Ahmad Tea. Чтобы полюбить чай, как любят его британцы, нужно знать всего несколько правил.
Насколько важна свежесть чая?
Под свежестью часто имеют в виду хорошее качество чая. Дегустатор обязан уметь распознавать, насколько чай свежий, но это связано именно с тем, насколько качественно произведен чай.
Влажность в чайном листе, низкое качество производства, неудачное время сбора могут повлиять на вкус: он будет слишком мягкий, простой или вовсе безвкусный.
Как понять, что чай некачественный?
Низкое качество чая легко определить по его внешнему виду. Если сухая заварка тусклая, размер чаинок неоднородный, присутствуют сломанные листы и чайная пыль, то качество чая оставляет желать лучшего, вряд ли напиток порадует вас.
Влияет ли качество воды на вкус чая?
Чай чувствителен к составу воды. Есть сорта, которые нужно заваривать в жёсткой воде, а есть те, что любят мягкую. Чем жёстче вода, в которой заваривается чай, тем резче будут его вкусовые оттенки. Жёсткая вода подойдёт для красного чая или пуэра. Для остальных лучше выбирать мягкую.
Зависит ли вкус чая от температуры заваривания?
На вкус чая влияет и температура воды, в которой он заваривается. Чем чай ароматнее, тем ниже должна быть температура, чтобы не испарялись аромамасла.
Чёрный чай рекомендуется заваривать при температуре не выше 95’’.
Для заваривания зелёного чая рекомендуется использовать воду, нагретую не выше, чем до 80”.
Пуэр заваривают при температуре 100”, кипятком, чтобы вкус его был насыщенным
Улун часто путают с зелёным чаем, однако по своим качествам он больше похож на чёрный, поэтому температура его заваривания от 90” до 100”. Для заваривания “байхового” чая, в котором присутствуют типсы (нераспустившиеся почки,покрытые пушком), температура должна быть ниже, чтобы не повредить нежные листочки. Подойдёт температура 60-75’’ для зелёных и 80-85’’ для чёрных.
В Великобритании чай заваривают в фильтрованной воде из-за большого количества примесей в водопроводной. Вода из фильтра мягче, чем из-под крана.
В какой посуде заваривать чай?
Давно известно, что для того, чтобы чай получился вкусным, нужно использовать фарфоровую посуду. Она медленно остывает, держит температуру, что позволяет чаю лучше завариваться. Чайник и чашки предварительно нагревают.
Кстати, пить чай из фарфоровых чашечек с ручками придумали именно в Британии, чтобы не обжигать руки. В Азии традиционно пьют чай из пиал.
Что ещё влияет на качество чая?
У чаев из разных регионов произрастания разные характеристики. Но вкус чая зависит и от других факторов: высоты произрастания куста и сезона сбора чая.
Высокогорный чай приобретает особенный аромат. Чем выше находится плантация, тем медленней растёт чай, у него меньше побегов. Но это плюс, ведь в листьях сохраняется больше эфирных масел. Зоны выращивания тоже влияют на чай. В горах частые туманы, разряжен воздух, чай более ароматный.
Лучшее время для сбора чая — весна. За зиму куст успевает отдохнуть, а весной, когда чай собирают, он уже наполняется жизнью.
Лучший зеленый чай – весенний, собранный и произведенный вручную. Его листья очень нежные, иной способ для их сбора не подходит.
Обращайте внимание на дату производства чая, чтобы определить, когда он был собран.
Как правильно заваривать чай?
Количество чая берется из расчета: в чайник – по чайной ложке на человека и одна ложка на чайник. Всегда нужно использовать для заваривания чая свежую воду, только что вскипяченную.
Разные виды чая требуют разного времени заваривания: от 1 до 8 минут.
Дольше всех заваривают чёрные и травяные чаи, в среднем, 4-5 минут. Зелёные чаи – 2-3 минуты. Улуны и пуэры ещё быстрее – 1-3 минуты. Повторная заварка чая требует больше времени.
Чтобы понять, готов ли чай, обратить внимание нужно на положение листьев в воде. Если они плавают на поверхности, чай не заварился, опустились на дно – можно пить.
Сколько раз можно заваривать чай?
Повторно заваривать рекомендуется только крупный листовой и хорошо скрученный чай. Такой чай будет раскрывать новые вкусовые оттенки с каждым завариванием.
Зелёный и “байховый” чай заварится до четырёх раз. Чёрный чай рекомендуется заваривать один-два раза. А вот улуны и пуэры могут сохранять вкус до десяти завариваний.
Рекомендуется выжидать не более десяти минут между завариваниями. После каждого заваривания вынимайте заварку из воды, иначе чай потеряет свои вкусовые качества.
Окончательное количество завариваний зависит от качества чая. Но помните, что необходимо соблюдать все правила заваривания, чтобы аромат оставался насыщенным.
Пить ли чай с молоком?
Традиция пить чай с молоком пришла из Соединённого Королевства. Есть мнение, что наливать в чашку сначала молоко, а потом чай придумали, чтобы тонкий фарфор не трескался при контакте с горячей жидкостью.
Молоко смягчает вкус чая и нейтрализует кофеин, но разрушаются и антиоксиданты в составе чая. А в молоке под действием высоких температур разрушается кальций.
Нет однозначного ответа на вопрос: пить ли чай с молоком? Это зависит от вкусовых предпочтений.
На голодный желудок лучше пить чай именно с молоком, чтобы не раздражать слизистую.