Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов для тех, кто не читал предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Кофе и натуралы: в чём звязь?
Чтож, сегодня тема будет весьма насущна и интересна для многих: почему кофе жарят, а тебя нет?
(А ещё в этом посте вы получите супер-пак заумных слов для создания у друганов репутации гения и маэстро)
Да-да, мир жесток, он ещё совсем зелёный, а его уже жарят, но такова жизнь и с этим ничего не поделаешь. По этому не будем о грустном.
Зелёное кофейное зерно имеет очень твердую, плотную и прочную структуру, оно пахнет арахисом, свежим зелёным горошком, иногда скисшим консервированным. Если вы таки умудрились его перемолоть и заварить, вкус у напитка будет отсутствовать почти полностью, а то, что вам покажется вкусом, будет более ярким ароматом из-за того, что вы его помололи. В зелёном кофе много сложных соединений, которые, во-первых, не сказать, чтобы вкусные, а во-вторых почти нерастворимые. Смысла пить зелёный кофе нет, вы от него не похудеете (разве что если у вас ручная кофемолка). Именно в процессе обжарки в зерне происходит огромное количество химических процессов и сложные соединения распадаются на более простые, но, обо всем по порядку.
Промышленно кофе жарят в специальных обжарочных машинах - ростерах (удивительно, правда?). В нашем с вами современном мире преимущественно используются ростеры барабанного типа: в барабан засыпают кофеек и он там жарится, бывает, что барабан крутится, а бывает, что зерно перемешивается в неподвижном барабане сильным потоком горячего воздуха. Собственно, ростеры барабанного типа делятся ещё на разные типы, различаются они по конструкции и соотношению передачи тепловой энергии разных видов: конвекции, кондукции и излучения. Не пугайтесь последнего слова, ведь излучение имеется ввиду электромагнитное и испускается оно любыми нагретыми предметами.
Разные ростеры в лучшей степени подходят для разных задач.
Типы энергий:
- Кондукция: этот тип энергии передается через непосредственный контакт более холодного тела с более горячим, он не имеет большой проникающей способности, то бишь воздействует быстро и поверхностно. Для наглядного примера потрогайте лампочку. Горячо. А теперь потрогайте, но не убирайте палец 10 секунд. Поздравляю, у вас ожог, потому что лампочка передала вам энергию через контакт, а вы теперь пожарены (наконец-то) кондукционным способом, к тому же вы убедились, что данный тип передачи энергии довольно агрессивен. То же самое происходит и с кофе при контакте с горячим барабаном ростера. Именно при контакте с барабаном тепло передается кондукцией. Если правильно ей манипулировать, то вкус кофе будет более яркий, по этому кондукция - не значит плохо. Ну а если у обжарщика руки растут не из правильного места, то с кофе происходит то же самое, что и с вашим пальцем. Ожоги являются одним из дефектов обжарки, так что вы теперь тоже дефектный. В прочем, ничего не изменилось.
- Конвекция: перечада тепла газами. Этот тип энергии намного более проникающий и нежный 🌚🌚🌚, он как бы запекает зерно изнутри. Вот вам очередной пример: вы пошли в баньку с мужиками и вот вы просите одного из своих корешей максимально маскулинно и гетеросексуально отшлепать вас по спине берёзовыми вениками. В этом случае на вашу спинку воздействуют оба типа энергии: дружбан, размахивая веником, разгоняет горячий воздух, от чего жар в баньке сильно увеличивается, но равномерно распространяется по вашему дряблому телу. Это дело рук конвекции (и вашего друга). При этом как только веник касается вашей спины, вы ощущаете короткое, но достаточно сильное воздействие кондукции. Поздравляем, теперь вы пожарены своим другом и знаете, что с помощью конвекции кофе жарится, когда горячий воздух циркулирует в барабане по тем или иным причинам.
- Инфракрасное излучение: ты его не видишь, а оно тебе ещё как. Самый проникающий и самый неконтролируемый тип излучения. Вернёмся к лампочкам: подставьте руку под лампочку. Не касайтесь ее, просто подставьте и наслаждайтесь приятным теплом, плавно распространяющимся по вашей несчастной конечности. Не надо дожидаться момента, когда ваша кожа начнет плавиться, вы достаточно настрадались. Инфракрасному излучению не нужен этот ваш воздух, контакт, оно просто греет, оно панк, ему [Роскомнадзор]. Излучение исходит от горячего барабана.
Типы ростеров и энергий это, конечно, очень круто и интересно, но
Что происходит при обжарке кофе?
Как всегда по порядку:
- Сушка! Так как в зелёном зерне довольно много влаги, перед основным процессом нужно его высушить, чтобы карамелизация смогла в принципе произойти. Да, кофе опять сушат, а колесо Сансары делает оборот. Для этого его просто закидывают в ростер, а дальше будь что будет.
- Реакция Майяра! А точнее цепочка реакций, но называют ее так. Начинается это дело после сушки. Сложными словами это взаимодействие углеводов (сахаров) и аминокислот (которые находятся в составе белков) при нагревании. А если проще, то вот готовите вы булочку в духовке, достаете, а она такая румяная, аппетитная, а пахне як... Именно продуктами этой реакции является огромное множество ароматических веществ и меланоидины, первые придают пище (и кофе) эдакий вкус и аромат выпечки, вторые окрашивают их в коричневый цвет. Если кофе слишком долго жарить на температуре, при которой происходит реакция Майяра, он будет очень сладкий, но во вкусе, в основном, будут ноты хлеба и выпечки. Такой кофе называют запеченым и это является дефектом.
- Карамелизация! Она происходит на более высоких температурах. Эти две реакции (карамелизация и реакция Майяра) сильно похожи между собой и легко объясняются теоремой Эскобара. Только карамелизация происходит на более высоких температурах. Во время нее сложный дисахарид сахароза распадается более пацанские и простые моносахариды: фруктозу и глюкозу. Именно эти парни вносят большой вклад в сладость нашего кофе.
- Крэк! Одним из побочных продуктов карамелизация является углекислый газ. Когда он начинает образовываться внутри кофейного зерна, у нашего зернишка начинается какая-то огрессия и зубы скрипят, его распирает и оно начинает трескаться, издавая громкие хлопки (у меня политкорректный блог), похожие на звук готовящегося попкорна. Этот звук называют "крэк" (ой, уже не такой политкорректный).
- Развитие! Крэк является стартовой точкой карамелизации и "развития". Развитием называют момент, когда кофе начинает терять свою терруарную часть вкуса и приобретает вкус обжарки. Первое называют энзимной частью, второе пиролизной. Задача хорошего обжарщика, работающего с хорошим кофе - соблюсти баланс между этими составляющими, ведь если вкус уйдет в энзимы, то кофе совсем не будет сладким, кислотность будет некачественной, вкус будет травянистым с нотами зелёных овощей. Если же вкус уйдет в пиролиз, кофе будет сладким, но, при этом, в нем будет больше горечи, она будет хинной и угольной, а терруар будет прослеживаться намного хуже.
- Кулдаун! После всей этой красоты идёт последний этап обжарки - охлаждение. Именно его вы могли видеть на всяких фоточках с обжарочных производств: кофе лежит в круглой широкой емкости ростера и его перемешивают большие лопасти. Дно этой ёмкости не видно, но оно все в дырочках, а через дырочки на кофе дует холодный воздух. Многие думают, что кофе так жарится, но нет, этот кофе уже обжарен и чтобы все процессы остановились, его нужно охладить.
Кстати, есть такой интересный дефект зелёного зерна - квакер. Внешне этот перец ничем не отличается от остальных своих собратьев зёрнышек, но после того, как зерно обжарят, он будет, как Эминем в Детройте 80х: белым. Квакер - это зерно из недозрелой ягоды. Оно не успело накопить в себе сахаров, от чего и карамелизоваться в нем нечему. Стоит ли говорить, как сильно этот рецедивист может испортить вашу кофейную трапезу? Но, благодаря BLM и нашему цветному зрению, вычислить его довольно просто.
Как жарят кофе для обычных розничных магазинов?
Крэка бывает два. И если первый - хорошо, то второй означает, что все энзимы и даже пиролизные вкусности уже сгорели и на выходе у нас будет просто подобие угля. Именно до второго крэка жарят большинство кофе из масс-маркета и именно к такому кофе привыкли все мы: угольно горькому, не имеющему собственного вкуса, стабильному.
Почему так?
- Во-первых, для обычного кофе из магазина используется, мягко говоря, не лучшее сырье. Если жарить его так же, как хороший кофе, вкус будет еще хуже. Почему используется такое сырье? Потому что доля спешалти кофе в мире не больше 10% от объема всего кофе, его просто не хватит, чтобы забить полки магазинов по всему миру. Ну а ещё это дорого.
- Ну а во-вторых, обжаривая кофе до второго крэка мы получаем стабильный вкус. От обжарки к обжарке он будет максимально похож, даже если менять зерно. В итоге потребитель получает кофе, который всегда одинаковый и с которым не нужно долго возиться, чтобы сделать его вкусным (потому что не выйдет)
На что обратить внимание?
Профиль обжарки
Есть такая штука, ее называют профилем обжарки. Очень важно не перепутать его со степенью обжарки! Профиль обжарки - это совокупность всех параметров, которыми оперирует обжарщик: температура загрузки, обжарки, выгрузки, время развития, мощность горелки и температура воздуха на входе и на выходе и ещё много разных переменных. И в зависимости от профиля обжарки, кофе можно будет заваривать определенным способом.
Предположим, у нас есть N-ое зерно. Если его пожарить профилем под эспрессо, то кофе будет вкусным только в эспрессо, а если пол альтернативные методы (для заваривания без использования кофемашины), то этот же кофе будет вкусным в альтернативе, но невкусным в эспрессо. Именно по этому степень обжарки - это не единственный показатель того, как кофе будет проявлять себя в том или ином методе приготовления.
Добросовестный обжарщик всегда указывает на пачке, для каких нужд обжарено зерно, чтобы вы купили именно то, что вам нужно.
Свежесть обжарки, окисление и дегазация
После обжарки кофе из него продолжает потихоньку выходить углекислый газ, к тому же процессы окисления после обжарки ускоряются. Углекислый газ забирает вместе с собой и без того летучие вкусоароматические вещества. Ну и окисление тоже никогда ничего до добра не доводило. Из-за этого словосочетание "свежеобжаренный кофе" - это не маркетинговая фишка, а вполне себе показатель (хотя вас часто обманывают, привыкайте). И именно для этого добросовестные ребята пишут дату обжарки своего кофе на пачке, снабжают пачку клапаном, который выпускает углекислый газ, но не впускает кислород, а некоторые упаковывают кофе в азотной бескислородной среде. В первом случае кофе можно начинать пить на 5-7 день с момента обжарки (в свежаке слишком много углекислого газа, он помешает приготовлению, а углекислота скажется на вкусе не в лучшую сторону), а допить его желательно спустя 30 дней. Во втором же пачку вообще можно не открывать до полугода, но раньше месяца тоже не нужно. Естественно, все индивидуально и все зависит от всего. Какой-то кофе может прожить в обычной упаковке с клапаном несколько месяцев, какой-то загрустит уже на вторую неделю, но средние цифры такие, как я написал.
В чем ценность работы обжарщика?
Обжарка - один из множества важнейших этапов производства качественного кофе. А обжарщик выполняет сложную работу, требующую высокой квалификации, чтобы ваш кофе был сбалансированным и вкусным. Естественно, каждый из них жарит по-своему, у каждого есть свои фишки, свое видение, по этому нужно найти тех, чье видение кофе совпадает с вашим.
Цените хороших обжарщиков, пейте хороший кофе и не нойте из-за цен на него, он на то и хороший ;)
(А жарить кофе на сковородке не нужно, потому что будет слишком много кондукции и зерна не прожарятся равномерно)
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192