Знакомство с турецкой кухней связано у меня с романтической историей.
Давненько уже это было. Отдыхали мы с приятельницей в Турции, в знаменитом Кемере. Всё было прекрасно — море, природа, отель, древние развалины и особенно кухня.
Курорты, сами понимаете, располагают к романам. И вот моя попутчица познакомилась с симпатичным турком. У молодого человека был свой бизнес, и он, истинный южанин, старался ослепить свою даму сердца фейерверком подарков. Ежедневно цветы, фрукты, сладости, романтические прогулки на машине и, конечно, колечки, цепочки и тому подобные приятные мелочи. Так прошло почти всё время нашего отдыха.
Когда до отъезда оставалось всего два дня, я спросила, что за блюдо нам часто подают в его любимом ресторане. Вроде простое, но такое изумительно вкусное. Он ответил, что это знаменитый турецкий искандер-кебаб. И если мы хотим, он проведёт нас на кухню (владелец ресторана был ему знаком), и мы научимся готовить это замечательное блюдо. А дома, сделав мясо по турецкому рецепту, вспомним гостеприимный Кемер.
А вспомнить было что. Когда мы уже садились в самолёт, к трапу подъехала машина, и турецкий Ромео вручил своей уезжающей Джульетте огромный букет свежесрезанных алых роз на длинных стеблях. Цветы были обработаны каким-то специальным раствором и остались свежими, даже когда самолёт приземлился в Красноярске. Лицо мужа, конечно, вытянулось при виде сияющей жены и фантастического букета, но инцидент быстро был исчерпан.
Давайте же вернёмся к нашему великолепному блюду. Вот как готовится искандер-кебаб.
Нам потребуется:
говядина (в оригинале баранина) — 800 г;
лук — 2 штуки;
растительное масло — 100 мл;
молоко — 100 мл;
соль, паприка, чили, чёрный перец, кориандр (молотый), тимьян — по вкусу.
Для белого соуса:
йогурт натуральный — 200 мл;
чеснок — 3 — 4 зубчика;
соль — по вкусу.
Для томатного соуса:
помидоры — 2 — 3 штуки;
перец чили в идеале или же для тех, кто не любит горькое, можно добавить сладкий перец (небольшой) — 2 — 3 штуки;
сливочное масло — 40 г;
томатная паста — 1 ст. л.;
вода — около 100 мл;
соль, чёрный перец, паприка, тимьян, чили — по вкусу.
Также нужна турецкая лепёшка (я беру узбекскую, прекрасно подходит).
Мясо нарезать тонкими кусочками (чтобы нарезать было легче, заморозьте его немного). Лук очистить и измельчить с помощью блендера или же натереть на мелкой тёрке.
Соединяем для маринада лук, молоко, масло, соль, специи и хорошенько перемешиваем. Кориандра лучше положить побольше, в сочетании с молоком он сделает мясо очень нежным и пикантным, но не острым.
В эту смесь помещаем мясо, прикрываем крышкой и отправляем в холодильник примерно на три — шесть часов, а лучше на ночь.
Ну вот время прошло, мясо замариновалось. Теперь нам нужно отправить его на сковородку, прикрыть крышкой и тушить минут 30 — 40. Оно нарезано тонко, да ещё от маринада становится мягким, поэтому готовится быстро. После того, как маринад в сковородке закипит (лучше готовить в воке), огонь нужно убавить. Следите за жидкостью — её должно остаться приблизительно половина от первоначального объёма.
А мы тем временем сделаем соусы.
Для белого соуса — натереть чеснок в йогурт, посолить и перемешать.
Теперь на очереди томатный соус. На сливочном масле слегка обжариваем перцы (целые), затем добавляем заранее очищенные от кожуры и нарубленные помидоры, ещё немного тушим.
Затем отправляем туда же томатную пасту, соль, специи и тушим ещё минут пять-шесть. Если соус получается слишком густой — добавьте немного воды.
Пока соус доходит до кондиции, мы поработаем с лепёшкой. Нарезаем её на кусочки приблизительно два на два сантиметра, можно покрупнее, слегка смазываем оливковым или любым другим растительным маслом и запекаем в духовке примерно 10 минут до румянца.
Когда все составляющие готовы, собираем наш кебаб.
На большое плоское блюдо выкладываем кубики подрумяненной лепёшки, затем белый соус, мясо и сверху красный соус. Можно посыпать зеленью. Готово! Ещё бокал красного сухого вина — и любой день превратится в праздник. Ну хотя бы в праздник живота.
Татьяна ПИСКУНОВА