Абрикосовое варенье – рецепт на зиму дольками из кулинарии прошлых лет. Так варенье из абрикосов готовили раньше – с кусочками фруктов, плавающих в густом медовом сиропе. Плюс обязательно добавляли ядра абрикосовых косточек. Обязательно старались сохранить светлый янтарный цвет варенья, а застывший сироп всегда напоминал мармелад.
Рецепт этого абрикосового варенья – старинный, семейный, южный. Моей бабушке он достался от знакомой из Одессы. Бабушка готовила абрикосы (она говорила «жердели») только так – обязательно с ядрышками косточек! У варенья получается шикарный светлый цвет, фантастический аромат и отменный вкус! Оно полно кусочков абрикоса в окружении густого, хорошо связанного сиропа.
Такое варенье готовят из более крепких, недозрелых фруктов, которые варят в сахарном сиропе. На 1 кг очищенных фруктов положите от 700 г до 1 кг сахара.
Для этого чудесного абрикосового варенья я использовала 1 кг 100 г не очень спелых абрикосов (вес с косточками) и 800 г сахара. Красивый цвет сохраняется не только за счет лимонного сока, но и за счет короткого времени варки: всего 15–20 минут с момента закипания. Все мои варенья, сделанные таким образом, держатся в кладовой до 10 лет, совершенно не портятся.
Понадобится специальный таз для варенья – невысокий, с широкой горловиной (а не высокая и узкая кастрюля). Зачем? Чтобы сократить время кипячения за счет ускоренного испарения. Чем больше поверхность испарения, тем быстрее загустеет сироп. При кипячении в высокой узкой посуде сахарный сироп будет испаряться долго и постепенно станет коричневым от долгого кипячения, а варенье потемнеет.
Приведенного ниже количества ингредиентов хватит на 4 банки по 320 мл (или 2 большие банки по 640 мл).
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных абрикосов;
- 800 г сахара;
- сок 1 лимона;
- ядра косточек абрикоса (или 100 г миндаля).
Приготовление:
Выбираем абрикосы покрепче, не очень спелые.
Моем их и разрезаем пополам или на четверти, если очень большие. Удаляем косточки. Я дала внучке разбить молотком косточки и извлечь ядрышки (раньше меня отправляли делать эту работу). Совет: подождите не менее часа, чтобы косточки высохли и не выскальзывали из-под молотка.
Взвешиваем очищенные абрикосы – нам нужен 1 кг (семена весят около 80 г). Выкладываем фрукты в кастрюлю, засыпаем их 800 г сахара, после чего выдавливаем на них сок 1 лимона.
Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в холодильник на 24 часа. За это время абрикосы выделят много сока, они фактически в нем плавают. Аккуратно перемешиваем нерастворенный сахар снизу.
Теперь подготовим абрикосовые косточки. Они выглядят в точности как миндаль: овальные и с коричневой кожицей. Кстати, если они горькие, лучше выбросить их, заменить покупными (ядра продаются!) – потому как в косточках может присутствовать синильная кислота. А еще лучше заменить их миндалем – вкусно, ароматно и безопасно.
Доводим до кипения немного воды в кастрюле, ошпариваем ядра в течение 1 минуты. Потом чистим их теплыми – набухшая от воды кожица слезает с них очень легко.
Собираем их в коробку (без крышки) и оставляем сушиться.
Перекладываем фрукты с соком в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым широким дном и средней глубины стенками. Ставим на средний огонь, доводим до кипения. Этот этап занимает около 15 минут. Если вы перерабатываете большее количество фруктов, это займет больше времени.
Не оставляйте кастрюлю без присмотра, потому что закипевшее варенье быстро поднимется до края кастрюли!
Убавляем пламя до малого, постоянно снимаем пену и осторожно перемешиваем, чтобы не раздавить нежные плоды.
Постепенно сироп начинает густеть. Пены тоже не много.
Чтобы определить, достаточно ли густой сироп, капаем на тарелку несколько капель, проводим через капли пальцем – если жидкость не смыкается вместе, значит сироп достаточно густой.
Еще через несколько минут кладем ядра семян в абрикосовое варенье и даем им закипеть. И это все! Выключаем огонь, отодвигаем кастрюлю в сторону и сразу же накрываем кухонным полотенцем, смоченным в холодной воде, сложенном вдвое и отжатом. Так делала моя бабушка: влажная салфетка предотвращает засахаривание.
С момента закипания и образования пены до момента выключения огня прошло 15 минут (хотя это верно лишь для моего количества продуктов и моей формы кастрюли).
Оставляем варенье накрытым до полного остывания (на ночь или хотя бы на 4–5 часов). Наутро открываем полотенце и… Та-дам! Чудо! Абрикосовый джем густой, вязкий, с кусочками фруктов. Светлый цвет и сказочный аромат!
К этому времени подготавливаем банки и крышки: моем и стерилизуем их. Варенье загружаем в банки холодным.
Плотно закручиваем баночки стерилизованными крышками. Я наполнила 3 банки по 320 мл.
А оставшееся варенье из абрикосов выложила на тарелку, чтобы попробовать и показать вам это чудо.
Какой у него великолепный цвет! Вкус и аромат тоже отличные!
Приятного аппетита!