Я долго допекала своего мужа с расспросами о том, есть ли разница во вкусе между мацони и обычным йогуртом. Давала пробовать ему разные варианты моего молокообрабатывания и каждый раз получала ответ: "Вот, это точно мацони". Хотелось бы еще его помучить и спросить, есть ли разница между мацу́ном (арм. մածուն), или мацо́ни (груз. მაწონი), но да ладно.
Не разобравшись до конца, где заканчивается грань обычного йогурта и начинается тонкий вкус мацони, я для себя провела эту черту таким образом: мацони густой и кисловатый, а обычный йогурт сладковатый и тягучий. Как выяснилось на практике, чтобы варьировать между двумя этими вкусами нужна одна закваска и лишь немного разная технология приготовления. Итак, начнем!
Ингредиенты:
- цельное молоко 3,2 процента без антибиотиков;
- закваска (мой микс - греческий йогурт, жидкий фермерский йогурт, йогурт с пробиотиками)
Я предпочитаю брать фермерское необработанное молоко или же хорошее органическое молоко в магазине. На фото хорошо видна разница между фермерским молоком и магазинным; жалко, что в тексте нельзя передать эту разницу во вкусе.
Однако фермерское молоко требует тщательной термической обработки - это необходимо, чтобы избавиться от посторонней и патогенной флоры, которая могла попасть в молоко за время хранения.
Ставим молоко на среднюю температуру и доводим до кипения, постоянно помешивая его.
Тонкость №1: хотите мацони - оставьте молоко кипеть еще минут пять, снизив температуру. Для тягучего йогурта следует выключить молоко сразу после закипания.
Снимаем кастрюлю с плиты и ставим в раковину с холодной водой для быстрого охлаждения. Смешиваем закваску или берем готовую от старого йогурта. Разливаем молоко по банкам или контейнерам пока оно еще средней температуры.
В идеале далее нам потребуется термометр, чтобы исключить нарушение терморежима. Однако если его нет, то в молоко нужно опустить чистый палец и ощутить, что молоко теплое, но все же еще "кусается". Нужна температура 38-42 С (до 45 С).
Тонкость №2: при ферментации молока на низких порогах температуры получается более жидкий йогурт, при высоких или небольшом перегреве - более густой, но может отделяться небольшое количество сыворотки.
Далее "женим" закваску с молоком, как бы знакомим их друг с другом, вливая небольшое количество молока нужной температуры в закваску и перемешивая их. Затем добавляем по половине чайной ложке закваски в каждую банку, перемешиваем и закрываем крышкой. Определяем теплое место в доме, где будет проходить первая часть ферментации нашего йогурта или мацони. Стелим туда плед, переносим банки и укутываем их плотно и нежно.
Важно, что 4-6 часов банки мы не трогаем, не трясем и не тревожим. По истечении этого времени мацони или йогурт будет уже готов, и его можно употреблять в пищу. Но за сутки в холодильнике происходит окончательное дозревание, поэтому мы переносим наши банки в холодильник.
Готовый продукт можно хранить при температуре не выше 6 С не более 3 суток.
И помните, если вы хотите улучшить работу кишечника и пополнить свой микробиом полезными бактериями, то лучше всего готовить кисломолочные продукты самим традиционным способом.