Пресервы- продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.
В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения, получили большое распространение при обработке рыбы.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированныепряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.
Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Пресервы из обезглавленной рыбы.
Рыба (мойва, килька каспийская и черноморская, сельдь беломорская, хамса, анчоус, сардина) уложена в банки (металлические, стеклянные, полимерные) с добавлением соусов, заливок или растительных масел с добавлением или без добавления гарниров.
Хранение - от 3 до 6 мес при температуре от 0°С до минус 8°С в зависимости от ассортимента.
Процессы при тепловой обработки
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.