Барная стойка вчера и сегодня
Все знают, что барная стойка появилась в Америке. Ее цель была – сохранить самое ценное в баре - сервант с алкоголем и персонал. Пройдя эволюционный путь, современная стойка выполняет 2 основные функции:
- Место (цех) по производству напитков в заведении
- Дополнительная рассадка и сервис для гостей
Сегодня мы остановимся на первом пункте и обсудим как правильно организовать рабочую зону. Нужен ли дорогой коктейльный модуль? И дорогой ли он вообще?
Что такое барные станции?
Барные станции – набор встроенного оборудования и технологических модулей из нержавеющей стали.
Где нужны барные станции?
Везде, где хотят зарабатывать на напитках больше. Во времена 90х и нулевых роль бара была второстепенна. Идея была лишь сопровождать кухню и дать достаточный ассортимент напитков гостю, чтобы он не пил «на сухую». А еще это была красивая часть интерьера – бар всегда рисовали дизайнеры…
Сейчас бар способен удивить и подарить эмоции не меньше кухни. Сложность напитков и используемых техник зашкаливает. Но невозможно создать эффективные и эргономичные рабочие процессы на двух необорудованных столешницах из ДСП с «нахлёстом» в 20 см…
Какое встраивают оборудование?
- Холодильники средне- и низкотемпературные
- Льдогенераторы
- Драфт оборудование
- Посудомойки
- Фильтрацию для воды
- Системы автоматизации
- Кофемашины (есть встраиваемые сплит-системы, но это конечно уже «ЖИР»)
Какие разделяют модули (части) станции?
Сейчас достаточно много вариантов производителей, которые продают готовые модули, и кто «гнет» под заказ. Давайте рассмотрим основные модули, которые создают по отдельности, а потом собирают в единую станцию
Пивной модуль (кегератор). Состоит из холодильника и места под пивные краны. Также возможна реализация без пивного холодильника, но с использованием охладителя
Рабочее место бармена. Формируется в зависимости от потребностей бара. Это может быть сложная коктейльная станция или более простая зона выдачи напитков любой концепции. Формируется из отсеков под премиксы/инвентарь/заготовки и раковины под лед.
Спил стопы. Часть рабочего места. Необходим для открытого, демонстративного приготовления коктейлей, представляющий из себя каплесборник с перфорацией. Часто его встраивают в гостевую часть барной столешницы. Однако расстояние от спил стопа до бармена несет проблемы с усталостью в спине. Сейчас все больше реализуют спил стопы перед барменом, делая ее чуть выше, чтобы гость также мог наблюдать за процессом создания напитка
Модуль для бутылок. Реализуется в форме кармана или более прогрессивной «лесенки» на первой линии бара для расположения хаус позиций. Сейчас еще часто делаю «врезки» под бутылки
Раковина. Часто комбинируется с ринзором (омыватель бокалов), доской для нарезки с мусорным отсеком, со смесителями с выдвижным изливом (с душевой лейкой) и диспоузером (измельчитель продуктов)
Модуль для посуды. Для чистой и грязной. Удобно использовать отсеки под моечные «кассеты»
Преимущества барных станций:
- Возможно создать любую комбинацию модулей и оборудования, учитывая геометрию помещений и ассортимент выдаваемой продукции.
- Скорость отдачи напитков. Когда все под рукой – это удобно. Кроме того, повышается внешняя эстетика процесса приготовления
- Продуманная эргономика повышает эффективность рабочих процессов. Снижается утомление персонала. Часто можно сократить численность персонала за счет увеличения эффективности.
Материалы для изготовления станций
Чаще всего модули делают из нержавеющей стали. Это практичный материал.
Различают нержавеющую сталь по толщине (чем тоньше, тем сильнее будет прогибаться). И также различают по марке самой стали:
- AISI 430 – Самый распространенный и недорогой вариант. Оптимальный. Сплав обладает сопротивляемостью в средне-агрессивных химических средах.
- AISI 304 – По Европейским стандартам является основной пищевой маркой. Готов контактировать с агрессивными средами. Более дорогой материал. Основные производители холодильных барных модулей, как HiCold, используют ее для столешниц.
Производитель может комбинировать разную толщину и разные марки стали для производства одной станции.
Надо понимать, что барный модуль – это только часть конструктива барной стойки. Дизайнер еще должен придумать к нему фасад. Очень редко для фасада также используют нержавейку
Сверху на рабочую часть столешницы можно положить каменную. Часто это делают, когда рабочая часть стойки идет в один уровень с гостевой. Это требует большой точности, однако визуальный эффект оправдывает вложенные усилия
Если использовать камень дорого – можно покрасить нержавеющую сталь в любой цвет. Смотрится очень интересно. Либо оставить естественный «металлический цвет».
Как правильно планировать расстановку модулей?
Самое главное – это четко отделить свои «локомотивные» категории напитков.
Коктейли? Ок- ставьте во главе коктейльную станцию.
Пиво? Пусть будет достаточно мест под кеги и охлаждение бокалов.
В любом случае много будут пить и горячих напитков. Для них также должны быть продумана зона, где под рукой будет и кофемашина, бойлер и молоко в холодильнике.
У вас много столов в зале? Отделить сервис-зону для выдачи напитков.
Интервью с производителем
Я поговорил с Игорем Лихачевым из компании БАР РУС, которая занимается производством стоек под заказ. Они производили все основные барные станции для наших проектов. Мне было интересно узнать какие новые интересные решения и модули они предлагают. Какова средняя стоимость реализации типовой барной станции.
- Новые тренды и решения в барных станциях?
- Первое. Все перестают встраивать спил стопы в гостевую поверхность. Стараются создать рабочую перфорированную поверхность перед барменом
- Второе. Отказываются от карманов под бутылки перед барменом. Чаще делают лесенки или смещают карманы справа или слева от рабочего места
- Третье. Все чаще заказывают стойку в виде прилавка. Когда гостевая и рабочая зона идут в один уровень
- Какие необычные решенияты знаешь, но еще не реализовал?
- В Азии делают вместо мойки специальные емкости с циркулирующей водой. Вода все время обновляется. Туда кидают шейкера, прочий инвентарь, и он автоматически моется. Своеобразная открытая посудомойка.
- Какая средняя стоимость одного рабочего места бармена?
- 50 000 – 120 000 рублей.
- Покажи последние твои интересные проекты?
- Это бары из Профсоюза, Депо и Bla bla bar.
Итог.
Удобная барная станция будет способствовать повышению эффективности труда бармена. Важно четко представлять технологические процессы конкретного места и правильно подбирать нужные модули. Главный тезис, что бар – это не мебель, а цех по производству напитков. И чем сложнее и больше напитков планируется продавать, тем основательней должна быть продумана барная станция
И еще. В Телеграмм я веду канал для бар-менеджеров. Подписывайтесь – будем развиваться как профессионалы вместе - https://t.me/barmanager
Спасибо за комментарии Компании Бар Рус - http://bar-rus.ru/