Знаете, я люблю супы. И готовить и есть. Я из тех людей, которые считают, что человек не может прожить без супа. Что греха таить, и сам частенько питаюсь всухомятку, но стараюсь этого не делать. В классификаторе мировой кухни различных супов множество: от самых простых, до безумно сложных. Все познать, наверное, невозможно… Но среди этого многообразия выделяются супы, которые готовят во многих странах и которые считают национальными множество народов. Один из таких супов борщ.
Говорить о национальной принадлежности его сложно: украинцы, литовцы, поляки, русские, да и многие другие считают его «своим». Да кто бы спорил! Пожалуйста! Просто все они готовят его по-своему. У этого супа есть одна уникальная особенность: обязательное присутствие свеклы. Есть ещё куча нюансов, однако свекла – это главное. Она дает ему основной вкус и окраску. Так писал Похлебкин. (не ставлю кавычки и не выделяю в цитату, потому что Дзен считает, что в этом случае я заимствую, т.е. занимаюсь плагиатом. В последующем буду поступать так же).
А дальше, как говорится, понеслось. Даже в одном государстве, у одной народности существует множество рецептов борща, которые довольно сильно отличаются друг от друга не только по составу продуктов, но и по способу их приготовления. К примеру, Елена Молоховец пишет, что все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьих костей; варят белый бульон, кладут коренья, душистый перец, лавровый лист и квас, который приготовляется разными способами. Эх, матушка!.. Ну а как же, скажем, полтавский борщ, который варят на гусином бульоне? А борщ одесский? Там бульон из курицы. Сестра моей бабушки жила в городе Хмельницкий и готовила бульон из молодого петушка, целиком запихивая его в огромную кастрюлю, так что только лапы сверху торчали (Очень яркое детское воспоминание! Мне тогда было лет пять). А сколько названных борщей варится на свином бульоне? Заговорился я. Тема большая и сложная, можно Войну и Мир написать…
Итак, БОРЩ!
Этот вариант борща называют московским. Не я, а множество других авторов, совершенно не знакомых друг с другом. Не знаю, возникло это название в советские времена или раньше, но оно существует и за ним находится вполне конкретный рецепт, который я и хочу изготовить! Основой борща является бульон. В данном случае, это говяжий мясо-костный бульон, о котором мы говорили здесь.
Учитывая тот факт, что от бульона не осталось мяса, мы решили восполнить этот недостаток, купив кусок ветчины и вот такое количество «гуляша из говядины». Гуляш, конечно, тот ещё, но нам много и не надо, подчистим.
На снимке тот самый бульон, а также овощная составляющая: лук, морковь, помидоры, свекла, капуста, чеснок и острый перец. Это основа. Скажем, перца и чеснока можно класть больше. Можно положить репы и картошки (потом положил).
Вот подготовили мясную фракцию.
А это порезали овощи. Чеснок потом просто раздавим ножом и порубим. Он пойдет в самом конце.
А теперь готовим, так называемый, свекольный сок. Для этого берем пригоршню порезанной свеклы, кладём в маленький сотейник, заливаем водой и добавляем ложку уксуса. В данном случае, яблочного.
Закипятили, сняли с огня и дали охладиться. Забыли про него на время. Собственно, до самого конца варки.
Теперь сырое мясо. В идеале, мясо в борщ идет вареное для бульона, но у нас такого не было, а борщ, помимо свеклы, это ещё и абсолютно мясной суп. Так что обжариваем кусочки мяса на сильном огне, чтобы их закрыть.
Ну и выкладываем их в кипящий бульон.
В сковороду, где жарилось мясо, выкладываем лук. Жарим его до мягкости. В данном случае карамелизация не нужна.
Вот при такой степени обжарки лука закладываем морковь.
Пожарили минут десять: морковь размякла, дала запах и даже немного поджарилась. Дольём пару-тройку половников бульона.
Посолим и дадим слегка потушиться, не закрывая крышку. Минут пять.
Высыпаем капусту и закрываем крышкой. Пусть потушится ещё минут пять-семь.
Вот оставшиеся овощи: красная составляющая, чеснок, перец, ну и картошка. Я не люблю этот овощ, но…
Открываем крышку: капуста сильно уменьшила объём, всё хорошо протушилось.
Картофель пошел в кастрюльку.
Практически сразу за ней отправляем «белую» зажарку.
Пусть там всё поварится, а мы начинаем жарить-тушить красную составляющую. В первую очередь - свекла.
Свекла наша прожарилась и размягчилась. Едем дальше…
Добавляем помидоры, перемешиваем и солим.
Когда помидоры дали сок, доливаем воды, закрываем крышкой и даём потушиться минут 10.
В это время выкладываем (теперь уже в суп) ветчину.
Ну вот и пришла пора свеклы. Первой - тушёной с помидорами - свеклы.
Поварили минут пять и добавили тот самый сок свеклы. Выливаем вместе со свеклой, пусть немного похрустит на зубах в супе.
Перчик. Без него никак. Я бы положил и два... Никогда не угадаешь его остроту.
Закрыли, даём повариться минут сорок.
Всыпали чеснок, закрыли крышкой, сняли с конфорки и дали постоять. Сколько? Говорят, что лучший борщ бывает на следующий день. Наверное, это правильно. Дайте ему настояться, а на ночь поставьте в холод. Я бы не морозил, но вот на балкон или, скажем, в сени, - очень хорошо. На завтра это будет чудо… Или сказка… Но однозначно вкусно!
Предлагается есть со сметаной. Я ем просто так. Жену не переделаешь, ест с майонезом. Но это уже не важно. Хотите - сделайте себе чесночные булочки-пампушки, хотите - возьмите кусок бородинского хлебушка и натрите корочку чесночком. Да можете ничего больше не делать! Но!...
Но рюмку холодной водки под такой суп выпить обязательно! Извините..
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
P.S. Я понимаю, что на меня обрушится вал критики и, порой, оскорблений… Но это Борщ, хороший борщ и он очень вкусный! А то, что вариантов много, я об этом уже сказал.
#кулинарныеимпровизации, #суп, #говядина, #мясныеблюда, #мужскаяеда, #свекла,