Как утверждают маркетинговые исследования - свинина является одним из самых популярных видов мяса у россиян. Это обусловлено ее невысокой стоимостью, превосходным вкусом и универсальностью кулинарного использования. Тем не менее, все чаще звучат голоса против свинины - мол, она малополезная, банальная и скучная. Находятся даже те, кто называет вкус этого мяса «простоватым». Что я могу сказать таким людям… Друзья мои, вы просто не умеете готовить свинину. Даже опытнейшие повара мишленовских ресторанов не стесняются готовить яства из свинины, радуя посетителей настоящими кулинарными шедеврами. Впрочем, о вкусах не спорят, поэтому оставим гастрономические пристрастия в покое и попробуем научиться правильно выбирать свинину, чтобы впоследствии сотворить из нее что-нибудь аппетитное. Выбирать будем не просто высококачественное, а самое вкусное мясо…
Мясо
В первую очередь обращаем внимание на аромат мяса, который должен быть абсолютно нейтральным, без посторонних включений. Теперь взглянем на внешний вид куска, цвет не должен уходить в красный отлив, качественная свинина бледно-розовая, с равномерным и глянцевым окрасом. Запомните, чем темнее цвет мяса, тем старше было животное. Если на отрубе (на внутренней стороне) присутствует подсыхающая корочка, а из мякоти выделяется сок, значит кусок свежий. Старый отруб сухой на вид, он покрыт плотной корочкой коричневого цвета.
Жир
Свинину невозможно представить без жира и бояться его совершенно не стоит. Жир должен присутствовать в обязательном порядке, он говорит о счастливой и сытой жизни животного. Если его мало - это плохой симптом. Правда, много жира также быть не должно, мясо собой заменять он не должен ни в коем случае. В плане свинины также уместно понятие «мраморности», жир должен равномерно распределяться по мясу. Такой кусочек приготовится быстрее, порадует вас сочностью и превосходным вкусом. В случае с малым количеством жира есть риск пересушить мясо и радости от такой трапезы будет немного.
Кости да кожа
Не вся свинина продается в зачищенном виде. Если вырезка и шейка состоят из одной мякоти, то такие отрубы как грудинка или окорок могут быть с костями и кожей (хотя не во всех случаях). Конечно, выбор дело вкуса, стоимости и блюда, которое вы планируете приготовить, однако в мясе с костями и кожей есть ощутимое преимущество. Какое? Дело в том, что кожа помогает сохранить сочность куска, она придает ему дополнительный вкус и приятное похрустывание. Что касается кусков с костями, то они хороши тем, что получаются в разы сочнее обычных, при грамотном приготовлении. Кость эффективно отводит тепло, и если оставить готовое мясо полежать, соки равномерно распределяться внутри. Главное не забывать, что мясо с костью готовится дольше бескостного.
Отрубы
Самое время поговорить о конкретных отрубах и начнем с вырезки. Это самая постная часть туши, а значит, готовить вырезку необходимо следуя особым рекомендациям. Это отличный выбор для запекания, приготовления на гриле или обжаривания в виде толстых медальонов. Не доводите вырезку до 100% готовности, лучше дайте ей немного полежать после приготовления и дойти за счет остаточного тепла, так мясо получится гораздо сочнее.
Грудинка
При покупке этого отруба можно не так строго следовать озвученным выше правилам. Выбирайте грудинку, где меньше всего жира. При этом его все равно будет вполне достаточно для того, чтобы блюдо получилось вкусным. Для запекания выбирайте вариант с косточкой, для рулета без косточки, но на коже.
Ребра
Самые лучшие ребрышки - это ребрышки молодой свинки, на которых остается достаточное количество мяса. Выбирая такие, вы точно не прогадаете.
Котлета на кости
Здесь не все так просто, и выбор вкусной котлеты на кости требует определенных навыков. В первую очередь следует обратить внимание на ровность разреза. Прослойка жира с краю должна быть немного больше, чем чуть-чуть. Оптимальная толщина котлеты не меньше двух сантиметров, иначе она просто не прожарится. А еще лучше обращать внимание не на круглую часть котлеты, расположенную в центре, а на часть на конце косточки. Чем «мраморнее» здесь мясо, тем вкуснее и сочнее получится котлета.
Окорок
Окорока с кожей попадаются нечасто, поскольку в связи с большим весом отруба продать такой окорок быстро вряд ли получится. И все же, для запекания такой окорок подойдет лучше всего. В крайнем случае стоит выбрать отруб на косточке, он получится сочнее.
Рулька
С рулькой все просто, она должна быть весьма мясистая, с гладкой кожей и равномерным распределением жира.
Шейка
Неважно, каким способом вы собрались готовить шейку - запекать ее, жарить шашлык или свиные стейки. Главным критерием при выборе этого отруба является его мраморность. Кроме того, лучше отдать предпочтение куску без чрезмерной жирности.
Свинина полезна?
Скорее да, чем нет, ведь при правильном питании свиной жир по своему составу схож с маслом оливы. Даже популярная у поклонников здорового питания Средиземноморская диета совершенно не против свинины. В странах данного региона свиной окорок - один из излюбленных деликатесов, а итальянцы даже готовят сало, очень похожее на наше, то самое, что с черным хлебушком, да с зеленым лучком и помидоркой! Так что ешьте на здоровье и получайте от этого настоящее удовольствие…
Где можно заказать?
На сайте «Сельский бутик». Это сервис по доставке продуктов питания. Мы выбираем самые лучшие, новые, чистые, свежие и полезные продукты для здорового питания! Мы гордимся качеством орехов, свежих овощей, фруктов и зелени, которые поставляем.
При оформлении первого заказа, активируйте промокод DZEN и получите скидку 20%
