Всем доброго дня, сегодня мы продолжаем изучать все особенности и тонкости приготовления бульонов, а в частности, попробуем сварить темный бульон из говяжьих костей.
Как приготовить говяжий бульон? Подготовка продуктов
Темные бульоны имеют красивый цвет и используются в приготовлении коричневых соусов, консоме, для тушения овощей и красного мяса.
Для того, чтоб придать бульону нужную насыщенность цвета, овощи и мясо предварительно обжаривают или запекают, до появления аппетитной румяной корочки.
Обжаривание костей самый эффективный способ избавления от лишнего жира, поскольку в процессе термообработки он просто вытапливается. Соответственно можно использовать не только кости говядины но и свиные.
Если вы планируете в дальнейшем брать этот бульон за основу мясного супа, то мясо я рекомендую варить отдельно от костей, поскольку из-за длительного кипения мясо потеряет весь свой вкус и разварится.
Мой лайфхак, при варке мяса забрасывайте мясо в уже кипящую воду, а не заливайте холодной водой доводя его затем до кипения.
Когда мясо попадает сразу в кипяток, это своего рода шоковая обработка, которая запечатывает все мясные соки внутри, и не дает ему отдать все воде.
Рецепт приготовления говяжьего бульона пошагово
Для приготовления нашего вкусного, наваристого бульона из говядины нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Говяжьи кости -5 кг
- Лук репчатый - 2 шт
- Сельдерей - 2 стебля
- Морковь 1 шт
- Букет гарни - 2 шт
- Перец черный горошком 12 шт
- Помидоры 1 шт
- Шампиньоны 6 шт
- Лук-порей 0,5 стебля
- Петрушка - 50 грамм
- Томатная паста - 0,5 ст ложки
- Красное сухое вино - 100 мл
Кости запекаются при температуре не менее 200 градусов примерно 40 минут. Конечно, если бульона нужно много, и костей большое количество то время увеличиваем.
После того как они станут румяными и аппетитными, достаем их из духовки, выкладываем в большую кастрюлю, и заливаем холодной водой.
В противень не сливая вытопленный жир, добавляем лук, сельдерей и морковь, и ставим запекать.
После закипания убавляем огонь до минимального бульканья и снимаем пену.
Добавляем запеченные овощи, грибы целиком, букет гарни, душистый перец, петрушку.
Забрасываем целый помидор. Он необходим для придания тонкой кислой нотки, и не переживайте, ощущения того, что вы варите борщ от этого не появится.
Для того, чтоб цвет получился более ярким нам нужны помощники, в данном случае 0,5 столовой ложки томатной пасты. Но учитывайте, если вы варите меньший объём бульона, то и пасты важно добавить меньше, чтоб по выходу не получить томатный супик)
В темные бульоны мы наливаем не белое, а красное сухое вино. Остаток можно и нужно выпить в процессе ожидания готовности бульона, так он однозначно станет еще вкуснее)))
Время варки такого количества бульона примерно 3-4 часа на маленьком огне. Но не уваривайте его больше чем в два раза, иначе получится желе.
Ну вот, друзья, мы и закончили разбор мясных бульонов. Дальше вникнем во все что касается рыбного и овощного их формата. Приятной готовки и побольше кулинарных свершений))