Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов для тех, кто не читал предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Я обещал - я сделал. Пост про обработку кофе уже на экране твоей мобилки без регистрации и смс!
Как я уже писал в предыдущем посте, кофе обрабатывают разными способами, но я не писал подробно, КАК это делают, потому что все сложно.
Перед тем, как кофеек окажется в вашей чашке, из кофейной ягоды достают зёрнышко, потому что я сомневаюсь, что кто-то стал бы пить напиток из молотых жаренных ягод.
Кофейная ягода хоть и ягода, но весьма непростая. Она как огр - многослойная. Чтобы добраться до самой вкусноты - кофейного зерна, нужно не только снять нафиг не нужную кожуру и мякоть, но и: клейковину, парчмент и сильверскин. Но подожди, своим словарным запасом перед корефанами ты похвастаешься позже, сначала дочитай.
НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Самый политкорректный и самый древний метод, но от этого отнюдь не плохой (они все хорошие с:)! Этот метод используют в основном в засушливых странах, либо в странах, в которых есть недостаток чистой воды, которая нужна для мытой обработки (вот так сюрприз). Собственно, натуральная обработка распространена в: Эфиопии, Бразилии, Бурунди и Руанде, то бишь, преимущественно в африканских странах.
Сначала кофейные ягоды закидывают в воду. Те, что не очень такие: недозрелые, дефектные - всплывают. Соответственно, спелые, нормальные ягодки тонут.
Затем ягодки выкладывают на африканские кровати (металлические сетки, натянутые над землёй), либо патио (бетонные плиты). Ягодки загорают на солнышке, иногда ягоды сушат под прозрачными навесами, чтобы лучше контролировать интенсивность сушки. Так они могут кайфовать аж целый месяц, регулярно переворачиваясь (сами они это не умеют, их переворачивают специально обученные рабы люди) Переворачивают их для того, чтобы они не сгнили и не заплесневели. Иногда ягодам не дают долго отлеживать бока и загружают их в специальные кофейные сушилки. После того, как кофе пройдет полный курс солнечных ванн, ему дают отдохнуть, чтобы все химические процессы в ягоде окончательно завершились. После этого ягоды отправляют на халлинг, в случае с натуралами снимают всю мякоть и парчмент (шелушат короче). После таких физических нагрузок и стресса зерну снова нужно отдохнуть. Последствия такой депрессии проходят спустя полгода и зелёный кофе можно будет продавать.
Собственно, а в чем прикол, какие плюсы и какие минусы? А вот какие: натуральная обработка - вещь трудно контролируемая: уйдет солнышко или покапает дождик и все, прощай урожай. Но если погода не подвела, то лежать долго на солнце просто так становится тяжко и скучно, по этому ягодки начинают бродить, начинается процесс ферментации, клейковина расщепляется на более простые соединения и в зерно переходят сахара, что сказывается на вкусе кофе в конечном итоге: он приобретает "ферментность", более высокую сладость и более плотное тело. Эта самая ферментность - то, за что натуральный кофе любят и ненавидят. Чтобы понять, что из себя она представляет, достаточно попробовать пару разных чашек кофе натуральной обработки. Если вы не знаете, какой обработки кофе у вас в руках, можете посмотреть на зерно, если на нем остались небольшие кусочки парчмента (выглядит, как тонкая бумага), значит у вас натурал и можно пить спокойно за здоровье скреп и нации.
МЫТАЯ ОБРАБОТКА
Из Африки кофе привезли, вырастили во влажном климате, а чё делать то теперь? Надо было как-то выкручиваться, вот и придумали мытую обработку.
Распространена, преимущественно, в Южной Америке и Азии: Колумбии, Сальвадоре, Коста-Рике, Мьянме, Гватемале, практикуется в Эфиопии. В Кении почти весь кофе обрабатывают мытым способом, сделано это для того, чтобы подчеркнуть крутой терруар (но есть предположение, что, в том числе, для увеличения стоимости кофе, потому что чистая вода в Кении ой какая недешёвая).
Здесь все намного проще: кофе тоже кидают в воду и отделяют мусор с дефектами, а потом со спелых ягод снимают кожуру и часть мякоти с помощью депульпатора (записали в свой блокнот псевдоинтеллектуала?) - устройства из двух барабанов, между которыми ягоды трутся в сладострастном вихре и моментально оголяются. После этого на зерне остаётся клейковина, которую просто так фиг уберешь со спелой и свежей ягоды. Клейковина состоит преимущественно из пектинов, по этому кофе снова кидают в воду, но уже на более продолжительное время, чтобы клейковина просто расщепилась нафиг, как и при натуральной обработке. Иногда в воду добавляют дрожжи, лактобактерии и кучу других разных плюх. Так же процесс ферментации сильно зависит от температуры воды. Соответственно, со всеми этими параметрами фермеры, сорсеры и обжарщики, с недавнего времени, охотно играют и получают уникальный продукт. После того, как вся мишура спала и пред нами предстало зерно в его истинном обличии, его промывают, чтобы удалить остатки ненужной нам клейковины, и отправляют сушится на уже знакомые нам патио и кроватки, а дальше все происходит так же, как при натуральной обработке.
В чем прикол здесь? На один мешок кофе - это 60кг зелёного зерна, уходит от половины, до тонны чистой воды: из-за того, что она насыщается пектином из клейковины, она становится непригодна ни для чего, а фильтровать ее бесполезно. Зато мы получаем очень сочный кофе с чистым вкусом, яркой и качественной кислотностью, лёгким телом и очень хорошо прослеживаемым во вкусе терруаром 🤷🏼♂️.
ХАНИ ИЛИ PULPED-NATURAL
Его ещё называют полумытым, либо полусухим. А я называю ее недомытой. Здесь все очевидно: ягоды запускают в депульпатор, но между ними уже нет такой химии, они закрываются и не могут полностью оголиться, по этому на выходе получается зерно с ошметками мякоти, которое потом сушат. Этот метод делится на несколько степеней, эм... ошметанности. В итоге мы имеем усреднённый между натуральной и мытой обработками вкус. На счёт этого метода была шутка, что у кого-то просто не настроен депульпатор, по этому он не может нормально очистить зерно.
WET HULL
Впервые придумали в Индонезии. В Индонезии преимущественно и используют, но иногда можно найти Эфиопию хани или ещё что-нибудь хани. Метод довольно трешовый и криньжовый, но оно не удивительно, сами понимаете, что может прийти в голову индонезийцев, они же азиаты (кто смотрел Рейд - поймет, а кто не смотрел - посмотрите и поймёте). Чё в этом методе происходит? Ягоду снимают нафик с дерева и сразу прям на ферме снимают с нее кожу и мякоть заживо, потом кидают лежать-страдать прямо в парчменте и клейковине всего на денёк, зерно подсыхает. Потом его сразу отправляют на станцию обработки, там кофеек отшелушивают и оставляют страдать на солнце прям вот так в одной лишь клейковине. Ему ещё двух суток не исполнилось, а с него уже все содрали и бросили опаляться звездой по имени Солнце, так он в клейковина и ферментируется, без мякоти.
Стоит ли говорить, что после такого будут последствия, учитывая, к тому же, высокую влажность воздуха в Индонезии? В чашке нас встретят специи, травянистость, терпкость, ноты сена, но при этом ягоды, сухофрукты и тропики. В общем, треш, но вкусненько.
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192