Значительная часть ресторанов заявляет, что цены у них – допандемийные, простыми словами – цены те же и повышения не было.
Однако это, мягко говоря, не так. Ну и было бы странно, чтобы из – не знаю, любви к гостям или какой другой мотивации – упираться и не пытаться получить прибыль в ситуации, когда обороты просели минимум на 70% от прошлых. Ну не враги же рестораторы сами себе и не благотворительные фонды, верно?
Первый путь сдерживания докризисной цены раскрылся сразу, при первом же посещении кафе, в котором я все знаю – за те же деньги теперь предлагается уменьшенная порция. Это видно и без взвешивания, чисто визуально, несмотря на то, что при подаче салат разворошили и ингредиенты «расставили пошире». То есть за прежнюю стоимость теперь подают «дефлопе», и профит для гостя тут такой – не забыть вкус любимого блюда, видимо. А уж наесться не получится, но это проблемы гостя.
Второй путь настолько банальный, что о нем и говорить не стоило бы – замена продуктов на более дешевые. Яркий пример – если раньше подавали моцареллу с узбекскими помидорами (а мы же помним их запах, их мясистую мякоть, насыщенный цвет), то теперь моцарелла сопровождается теми бледно-розовыми внутри плодами, которые в народе называются «пластмассовыми». Экономия здесь до 300 рублей за килограмм, кстати. Посчитаем, сколько на круг выходит?
Третий путь – информировать гостей о качестве блюда. Например, в меню написано – стейк, без всяких сторонних описаний. Ну стейк он и в Африке стейк, верно? Заказываем. А это не тот стейк, это так называемый альтернативный стейк, который склеили из кусков посредством Трансглютаминазы. Есть можно, но тех денег он не стоит. А сколько гостей не сильно разбираются в том, стейк это или склеенное мясо?
Эти пути (а есть еще другие, например, сокращение смен поваров и официантов, утилизация пищевых отходов под покровом ночи в чужой контейнер, барная история) такие простые и очевидные, и не требуют больших усилий. Однако именно они и выстреливают тем, что рано или поздно поток гостей в ресторан, потому что люди готовы платить и даже переплачивать за свой комфорт и внимание к их предпочтениям.
Вопрос в том, а что тогда делать, раз я такая умная и все якобы знаю? Да тоже очевидные вещи, только не относящиеся к методам комбинаторики Остапа Бендера:
- Работа с поставщиками. К сожалению, не понаслышке знаю, что есть ленивые закупщики, которые привыкли заказывать там, где и всегда. И редко кто делает раз в какой-то период времени анализ цен и смотрит за изменениями. Я сейчас говорю не про сетевые проекты, а про вариант кафе и ресторанчиков «на районе». Тогда как составление пула поставщиков, анализ цен могут помочь здорово сэкономить на закупках.
- Разработка нового меню. Не вариант просто взять и вытащить из блюда, например, анчоусы и заменить их на селедку, имитировать за счет использования более дешевых ингредиентов знакомый вкус блюд долго все равно не получится. А именно новые блюда в вашей ценовой категории, не жертвуя ни качеством, ни стилем.
И любимый анекдот напоследок:
Два главных правила поведения в ресторане: "Правило правой руки" - когда берешь меню и правой рукой закрываешь столбик с ценами, и выбираешь, чего душа попросит.
И «Правило левой руки», когда закрываешь названия блюд и заказываешь только то, что подешевле. Тоже случается!