Знаешь какой десерт обязательно присутствовал на всех праздниках в моем детстве? Рулет! На праздниках в детском саду, чаепитиях в школе, днях рождениях и т.д. Я помню их вкус до сих пор, хотя было это триста лет тому назад. И если ты подумал(а), что сегодня я стремлюсь повторить этот «шедевр» из детства, то - нет. Я предлагаю его переосмыслить! От сухого бисквита и приторной начинки до кондитерского шедевра. Да, вот так нескромно! Ты не станешь спорить, когда попробуешь вкусный и нежнейший бисквит, сливочно - солоноватый крем и малиновую сердцевинку, которая своей легкой кислинкой прекрасно оттеняет сладость. А ещё малиновые косточки, намеренно оставленные цельными, будут создавать эффект «хрустящего слоя». Волшебный вкус и потрясающий внешний вид!
За основу ты можешь взять любую ягоду с кислинкой: чёрную или красную смородину, ежевику, чернику, клубнику. Соответсвенно и цвет бисквита меняй в тон к начинке.
СЕРДЦЕВИНКА
Начни с замачивания листового желатина. Помни, желатин всегда опускается в ледяную воду! Оставь на 10 минут. В это время собери в сотейнике пюре малины (я пробила блендером замороженную), цельные ягоды (опять же, брала замороженные) и сахар. Доведи до кипения на среднем огне. Сними с плиты. Отожми желатин и добавь в пюре. Хорошо объедини лопаткой. Остуди до комнатной температуры и залей в форму. Как сделать форму? Элементарно! Возьми плотную плёнку/ гитарный лист, оберни вокруг любого длинного предмета диаметром 1,5-2 см. Я взяла втулку от фольги. Закрепи плёнку бумажным скотчем, извлеки шаблон. Один конец формы плотно оберни пищевой пленкой. Установи в длинный стакан и закрепи вертикальное положение бумажными полотенцами. Влей остывшее пюре. Закрой верх пищевой пленкой и убери в холодильник. Наглядно:
Когда масса застынет, перемести форму в морозильную камеру. Сердцевина должна быть хорошо заморожена, так будет удобнее собирать рулет.
БИСКВИТ
Для начала, просей сухие ингредиенты: муку, ореховую муку (любую), какао. В отдельной чаше или высоком стакане взбей белки с сахаром (2) до уверенных пиков. В другой чаше собери яйца, желтки и сахар (1), взбивай на максимальной скорости миксера до образования пышной пены и увеличения массы в 3-4 раза. В процессе взбивания добавь пищевой краситель. Я смешала красный и розовый гелевые красители.
Видишь, яичная масса очень пышная, стекает с венчика лентой. Дальше вмешай сухие ингредиенты в 2-3 этапа, осторожно работая силиконовой лопаткой. Следом поэтапно введи белок. Так же осторожно объедини. Готовое тесто воздушное и однородное. Выливай на застеленный пекарской бумагой противень. Чтобы бумага не скатывалась в рулон, сбрызни дно противня водой. Разровняй тесто лопаткой или длинной спатулой с шеей. Слой теста должен быть везде одинаковым! Размер моего противня 39х31 см, количество теста рассчитано под него. Если твоя форма имеет другие параметры, то обязательно пересчитай объёмы! Иначе бисквит получится или слишком тонким и не отойдёт от пергамента, или слишком толстым и не свернётся в рулет. Выпекай в хорошо разогретой до 170 градусов духовке на режиме верх-низ до сухой зубочистки (~10 минут). Готовый бисквит сразу сними с противня, потянув за край бумаги. Накрой пищевой пленкой и полностью остуди.
КРЕМ
Снова используем беспроигрышный вариант крема, который легко готовится, имеет сбалансированный вкус и отлично держит форму. Его ты можешь найти в моих рецептах «МегаБона», «Королевского ягодного торта», «Ирландского торта с пивом». Взбей в кухонном миксере сливочное масло с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не станет белой. Добавь творожный сыр или Филадельфию и снова взбей, но уже без фанатизма. Задача - лишь объединить массы. Вот, что получится:
Убери крем в холодильник, пока будешь заниматься бисквитом.
СБОРКА
Бисквит переверни пленкой вниз и аккуратно сними пекарскую бумагу. Без резких движения! Твоя цель освободить бисквит от бумаги, чтобы легко свернуть его в рулет. Бумагу оставь на бисквите, переверни его пленкой вверх. Сними плёнку. Она отойдёт вместе с верхней подсушенной корочкой и откроет поры бисквита. Это нормально. Нанеси крем, разровняй лопаткой, спатулой, ложкой. Срежь по 0,5 мм с каждого края, тем самым выравнивая их. На самый край одной из узких сторон положи сердцевинку. Предварительно обрежь по размеру бисквита. Сверни бисквит в рулет. Работай аккуратно!
Разверни получившийся рулет швом вниз, оберни пищевой пленкой и убери в холодильник на 3-4 часа для стабилизации крема и размораживания сердцевинки. Готовый рулет укрась по желанию. У меня лепестки из белого темперированного шоколада и малинки из марципана ручной работы. Ну, а дальше ты знаешь, что делать 😋.
Разрез шикарен! Впрочем, как и вкус. Напиток к десерту выбирай по настроению. Приятного аппетита!
РЕЦЕПТ:
БИСКВИТ
мука - 40 г
какао - 6 г
ореховая мука - 24 г
сахар - 100 г (1)
сахар - 20 г (2)
яйца - 115 г
желтки - 50 г
белки - 70 г
краситель
СЕРДЦЕВИНКА
пюре малины - 200 г
цельные ягоды малины - 50 г
желатин листовой - 6 г
сахар - 50 г
КРЕМ
сливочное масло 82,5% - 125 г
сахарная пудра - 100 г
творожный сыр - 400 г
Смотри видео процесса приготовления здесь.
Делись мыслями в комментариях, там же можно задать все вопросы относительно данного рецепта.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».