Устрицы, добываемые у берегов Крыма, - это не самый обычный деликатес. С ними связано огромное количество историй и примет. Например, до революции их найти можно было только в рационе царской семьи. При этом существует мнение, что есть свежий улов желательно в период с первого сентября по тридцатое апреля — как говорят за рубежом, «есть их можно только в месяце где есть буква "Р" ». На это есть объективные причины: именно в мае устрицы начинают размножаться, от этого их вкус становится менее приятным. Но сейчас это мало кого волнует, даже жителей самого Крыма. В настоящее время в Крыму добывается мало устриц, хотя в Российской империи именно устрицы из Крыма лидировали на рынке.
У крымских устриц очень интересная история. Изначально в 1765 году Екатерина Великая приказала архангельскому градоначальнику их вылавливать в Белом море, но он исполнить высочайшего повеления не смог: там устриц просто не водится, они никогда не встречаются севернее шестьдесят пятой широты. Именно тогда их нашли на другом конце страны, в Черном море. В то время устричных банок — природный колоний устриц — было невероятно много у крымских берегов. Найти их можно было в бухте любого причерноморского города.
Однако налаживаться торговля начала только в 1830-ых годах. Сначала Воронцов, человек из известного графского рода, занимающий тогда пост генерал-губернатора, развил промысел добычи устриц возле мыса Ай-Тодор, что помогло обеспечивать ими крымчан. Когда же в Крым проложили железнодорожные пути, появилась возможность вести торговлю со всеми городами огромной Российской империи и доставлять их в разные ее концы, отправлять их в Петербург.
Устрицы добывались только на черноморском побережье, поэтому расходились они по всей стране, ведь многие люди с самым изысканным вкусом предпочитали всем другим именно черноморские устрицы. Они были невероятно нежными, что привлекало всех гурманов. Лучше других были устрицы, выловленные у берегов Севастополя. Именно их предпочитал сам Император и его окружение. Устрицы всегда были свежими и самыми отборными — подтверждением этого служил писк, который они издавали в момент открытия (ведь едят их сырыми). И этот писк всегда звучал на царских обедах. Для того, чтобы устрицы попадали в Петербург именно такими, был сделан специальный вагон-хлодильник, в котором устриц возили из одного конца России в другой, что не приносило вреда даже чувствительным морепродуктам.
Подтверждением особых, неповторимых качеств черноморских устриц служит посвященная им статья в авторитетнейшем словаре той эпохи — энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона. Однако уже тогда, в 1894 году, упоминается, что устриц стало меньше, ведь их вылавливали в непомерных количествах. Пытались поправить ситуацию, создав специальных завод, на котором устриц выращивали в особых, подходящих для того условиях, но дело не пошло.
Не хватало финансов, оборудования было мало — и поэтому на заводе устриц растили мало, большая же часть отправляемого в Москву деликатеса — была все так же выловлена сетями из моря. Отправлено устриц поездами только из севастопольских мест добычи в тот период было больше девятисот тысяч. Устойчиво ловили устриц и недалеко от Феодосии.
Этот завод отличился еще и тем, что это было «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море», которое организовали все в том же девяносто четвертом году недалеко от Килен-бухты. Там создали маленький пирс из камня, а дом, где располагалась администрация предприятия, оформили удивительным образом — с помощью орнамента из ракушек разных моллюсков, в том числе и тех, о которых идет разговор.
В самом конце девятнадцатого столетия «Первое русское товарищество...» добилось огромных успехов и было награждено «за ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц» на разных показах как золотыми, так серебряными медалями. Создавались, конечно, в том районе и иные предприятия похожего назначения. Например, тогда же построились частные фабрики местного купца Кинжалова и грека из Балаклавы Денакса. Они тоже развивали устричное дело.
Фотография взята из источника yandex.ru.
Между девятнадцатым и двадцатым веками добывалось огромное количество устриц, что не могло не повредить экосистеме и их качеству. Кроме того, открывшиеся заводы портили воду, от чего появились случаи отравления устрицами, в 20 веке даже насчитали несколько летальных исходов из-за кишечных заболеваний, вызванных ими (это назвали устричным тифом).
В середине двадцатого века произошла другая неприятность — был занесен моллюск рапан, питающийся устрицами — и это заметно снизило их популяцию. И наконец семидесятые уничтожили их почти совсем — ведь устрицы стали болеть особым грибком раковины, до этого в тех местах не активным.