Любимая заготовка из кабачков на зиму – икра. Она получается восхитительной. У меня есть старая книга середины прошлого века, досталась мне от папы. Все рецептуры заготовок я беру из этой книги, которая называется: "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Основываясь на данных из этой книги можно приготовить разные овощные консервы. Например, икру из кабачков. Из-за того, что я ее готовлю в несколько этапов, по мере созревания кабачков, цуккини, патиссонов на даче, а продукты я кладу примерно, не взвешивая до грамма, то и вкус получается в разных партиях разный, но вам дам точный рецепт, чтобы не отступать от ГОСТ :).
Сам процесс приготовления овощей может отличаться: их можно сразу измельчить на терке, в комбайне или мясорубке, также кабачки можно отварить и потом пюрировать в блендере и толкушкой. Морковь тоже можно отварить или запечь в духовке, но я предпочитаю измельчить ее и потушить в масле, так сохраняется больше полезных веществ. В другой книге с таким же названием, но иного автора, изданной в тот же период времени, публикуется два способа приготовления самой икры. Один из них рассмотрим из них сегодня. Соотношение кабачков, моркови, лука, зелени, томатов, разных пряностей можно менять, главное оставить неизменной формулу: на 10 кг всех овощей нужно взять не меньше 500 мл растительного масла, 85 г соли, сахар не менее 40 г. Томаты в икре создают необходимую кислую среду, желательно, чтобы измельченные и уже уваренные томаты составляли не менее 20 % от общей массы овощей.
Даю примерный состав ингредиентов кабачковой икры на 5 банок по 500 мл (в граммах):
Кабачки – 3300,
Томаты – 1250,
Морковь – 450,
Лук – 100,
Растительное масло – 250
Чеснок – 3-4 зубчика,
Соль – 43,
Сахар – 20,
Перец – по вкусу,
Зелень – петрушка, укроп сельдерей – несколько веточек,
Готовить икру можно так:
Кабачки, очищенные от шкурки и семян запечь в духовке или отварить в малом количестве воды, на пару. Потом их нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.
Пока готовятся кабачки, лук и морковь почистить. Масло растительное нагреть хорошо. Лук мелко-мелко нарезать и опустить в масло, морковь, предварительно натертую или пропущенную через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить к луку слегка потушить, нужно быть осторожным, чтобы не допустить подгорания. Через 3-5 минут добавить кабачки и томаты.
Томаты заранее нужно очистить от шкурки, измельчить, уварить примерно до половины объема протереть через сито, чтобы очистить от семян, в ингредиентах указана уже готовый вес уваренных томатов. Иногда я использую томат из заготовок.
К овощам добавляем соль, сахар, перец черный, душистый, можно острый стручковый перец, измельченную зелень и чеснок. После того, как масса начнет кипеть, убавить огонь и при постоянном помешивании продолжать тушить 15-20 минут. Можно положить измельченные пряности, например, кинзу, уцхо сунели. Попробовать и добавить жгучего красного перца или чеснок, все на вкус.
Икру нужно разложить в сухие чистые банки, немного не доходя до верха, примерно до того места, где начинается горлышко. Банки составить в кастрюлю с горячей водой, прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут – 500 мг, 20 минут - 700-800 мг. После окончания стерилизации, банки закрутить при помощи машинки или металлическими крышками для резьбы. Перевернуть, поставив на крышку, для дополнительной стерилизации.