Добрый день, друзья!
Мы с женой очень любим самбуку.
Цены в магазине иногда вызывают удивление, особенно у меня как у самогонщика. Даже с учётом покупки ингредиентов на развес втридорога приготовить домашнюю самбуку будет в 3-4 раза дешевле.
Домашний напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом в сравнении с популярными марками самбуки, например, «Molinari Sambuca Extra», а рецепт очень прост. Также плюсом идёт полная уверенность в натуральности и отсутствии ароматизаторов.
Самбука – один из самых популярных в мире ликеров.
Делается он, как и большинство других сходных напитков, в два этапа – сначала изготавливается концентрированная настойка, которая затем перегоняется для получения ароматного спирта, обладающего очень насыщенным запахом. Поэтому для всех рецептов приготовления самбуки в домашних условиях обязателен дистиллятор, пусть даже самый простой.
Ингредиенты:
- Анис . Основной ингредиент самбуки. Причем не бадьян, а именно анис – не звездочки, а семена;
- Бузина́ чёрная. Sambúcus nígra. По классике добавляется. Сразу скажу, что без неё можно приготовить отличную самбуку, так что не расстраиваетесь, если не удастся достать. Довольно сложно найти в небольших городах, но последнее время вполне можно купить в магазине для самогоноварения или заказать онлайн;
- Сахар или декстроза. Само название - ликёр подразумевает, что напиток будет сладким. Я использую декстрозу, т.к. сахар (в зависимости от производителя) иногда даёт желтоватый оттенок в готовом напитке;
- Дополнительные специи и пряности. В принципе, все остальные ингредиенты кроме аниса можно заменить или не добавлять вовсе. Правда, самбука только из аниса будет иметь довольно монотонный вкус и аромат. Чаще всего к анису добавляют бадьян, солодку, цитрусовые цедры, кардамон, чабрец, ваниль и много чего еще. Чуть ниже я напишу конкретную навеску специй которую использую я.
Технология приготовления
Шаг первый - изготовление настойки.
Анис, бузину и другие травы и специи по вашему выбору засыпаем в банку, заливаем спиртом и отправляем в темное теплое место на 1 неделю.
После настаивания жидкость сливаем через марлю, анисовый жмых хорошенько отжимаем и отбираем от него третью часть – все остальное нам больше не нужно. Настойку пробовать нельзя, черная бузина – в «сыром» состоянии содержит гликозид самбунигрин и α-амигдалин - сильные яды, которые расщепляются при перегонке.
Чаще отравление черной бузиной происходит при употреблении в пищу незрелых ягод, созревшие плоды теряют ядовитые свойства и абсолютно безопасны. Ягоды продаются сушёными и не факт, что все они окончательно созрели, вообщем лучше не рисковать.
Мой рецепт
Можно легко пересчитать на подходящий вам объём. Советую делать самбуки сразу много, т.к. чем дольше она отдыхает в стекле, тем мягче и гармоничней становится напиток. Советую держать не меньше 3 месяцев.
- 5 литров самогона 70% сахарного или фруктового;
- Анис –250 грамм;
- Бадьян –250 грамм;
- Цветы бузины черной – 125 грамм;
- Лимонная цедра – 15 грамм;
- Кардамон – 5 грамм;
- Корица-одна палочка;
- Кориандр-2 грамма;
- гвоздика - 2 бутона;
- Декстроза, фруктоза или сахар- 1750 грамм.
Шаг второй. Перегонка
- В настойку добавляем 1,5л чистой воды и заливаем в перегонный куб, туда же отправляем треть мацерированного аниса, который мы отобрали ранее. При возможности используем фальшдно и индукционную плитку для исключения возможности пригара. Анис можно положить не в саму ёмкость, а в сухопарник – но это уже на ваш страх и риск.
- Гоним на медленном огне, максимальная скорость выгонки – 3 капли в секунду, иначе в жидкость могут попасть брызги и самбука неизбежно помутнеет.
- Отбираем головы – примерно 100 миллилитров.
- Объем основной фракции должен составить около 3000 мл, можно взять 3750, но очень аккуратно – при приближении к 3000мл начинайте отбирать напиток по 100-150мл в отдельные ёмкости и следите за помутнением. «Хвосты» самбуки очень мутные и начинают идти сразу после того, как градус снижается до 70.
Шаг третий. Разбавление и выдержка.
В итоге, мы должны получить приблизительно 3000-3750 мл 70-градусного ароматного спирта.
Главная проблема самбуки – опалесценция. Этой проблемы мы касались в статье о домашнем джине, поэтому ликер желательно делать крепким – не менее 45 градусов. За счёт большого количества сахара повышенная крепость будет незаметна.
Измеряем крепость спиртометром и разводим чистой фильтрованной родниковой водой по калькулятору разбавления спирта. Учтите, что результат будет приблизительным – спиртометры не покажут 100% правильные данные из-за того, что в напитке очень много эфирных масел. Поэтому лучше взять граммов 50 нашего ароматного спирта, смешать и записать пропорции, которые потом применить к основной массе.
В разведенную самбуку добавляем 1750 граммов фруктозы или декстрозы.
Вот практически и все. Готовый напиток отправляется на выдержку – не менее 4-х недель, лучше всего – 3 месяца, после чего он полностью готов к употреблению!
Подписывайтесь на мой канал, что бы быть в курсе новых публикаций!