Ну сколько можно говорить о кофе?! А вот можно, и сегодня для тебя я подготовил статью о том, как ты можешь получать именно тот вкус кофе, какой ты пожелаешь. Садись поудобнее и готовься к тому, что скоро ты станешь Властелином Кофе и Правителем Вкуса, ибо сейчас мы будем учиться управлять процессом заваривания, чтобы получить вкусную, ароматную чашку, а не вот-это-вот-все. Поехали!
Определение
Первое, с чем нужно определиться, так это с понятием.
Экстракция - процесс, при котором мы отделяем нужные вещества от ненужных.
Это определение, сформулированное мной, ненаучное, конечно, но, думаю, суть оно передает. Процесс заваривания кофе означает то, что мы с помощью воды извлекаем необходимые нам вещества из кофейного зерна.
Что экстрагируем?
Теперь переносимся в плоскость заваривания. Какие вещества, содержащиеся в кофе для нас будут нужными, а какие нет?
Все просто: самые вкусное экстрагируем, невкусное - в топку.
Если читал мою статью про Тело, Баланс и Букет, то будет понятно о чем я пишу далее. Во вкусе мы ценим тело, т.е. плотность напитка и баланс между кислотами/сахарами/горечью. Экстрагируем все эти приятности в нужной пропорции - получаем хороший кофе.
Теперь, для того, чтобы управлять вкусом в чашке, давай разберем в какой последовательности зерно отдает вещества воде.
Последовательность экстракции
При контакте помола с водой происходит несколько пиков экстракции:
1. Первыми пика у нас достигают соли и минералы. Эти ребята отвечают за плотность напитка. Т.е. при заваривании кофе, первым делом мы получаем тело. Это легко осознать, если просто представить кофе, заваренный второй раз, понятное дело, что напиток будет более светлым по цвету и пустым по вкусу.
2. Второй пик экстракции - кислоты. Именно они первыми дают чашке вкус кофе, который нам нравится.
3. Сахара идут следом, они наиболее активно уходят из помола в воду после того как экстракция минералов и кислот идет на спад.
4. В последнюю очередь во вкус чашки прибывает горечь. Это сам кофеин, который экстрагируется наиболее долгое время. Слишком много кофеина - слишком горький напиток.
5. Вкусовые хвосты остаются после того, как мы экстрагировали все нужные вещества. Если мы пробуем перезаваренный кофе, то на вкус он кажется зольным, пыльным, вяжущим и слишком горьким. ак-то так
Как это использовать?
Да очень просто, теперь ты знаешь на каком отрезке вкусового пути находится твой кофе. Если вкус слишком кислотный, значит усиливаем экстракцию, чтобы кофе смог забрать больше сахаров и горечи. Слишком горчит - верный признак переэкстракта, следующая чашка должна быть заварена по-слабее.
Регулируем экстракцию
Факторы которые усиливают экстракцию:
- Используй воду горячее. Чем выше температура воды, тем быстрее растворяются вещества.
- Дольше заваривай кофе. Тут и так все ясно-понятно.
Чтобы ослабить экстракцию, делай все ровно наоборот: бери помол крупнее, воду холоднее и уменьшай время контакта кофе с водой.
Добра тебе и правильной экстракции!
