В меню каждого более-менее приличного грузинского ресторана будет целый раздел, посвященный выпечке. Там в изобилии вы найдете знакомые всем хачапури – мегрельские, аджарские, имеретинские, на мангале, осетинские пироги. Будет среди них и еще одно блюдо – кубдари.
Кубдари – это традиционный грузинский мясной пирог (лепешка) из региона Сванетия. Сванетия – историческая горная область, населенная сванами – храбрым, статным горным народом. У каждой семьи в Сванетии свой рецепт приготовления кубдари, свои секретные ингредиенты.
Кубдари готовится обязательно из рубленного мяса – говядины, баранины или даже свинины. Нередко мясо комбинируют: говядина со свининой в равных пропорциях, чтобы начинка пирога была более сочной. Особенной эту лепешку из дрожжевого теста делают специи.
Но главный секрет настоящего сванского кубдари – это специя гицрули. Она обычно входит в состав сванской соли, это настоящая гордость Грузии и в особенности Сванетии. Это пряность, напоминающая тмин или зиру, но все же отличающаяся по вкусу. Грузины безошибочно определяют, содержит блюдо зиру или гицрули.
Итак, как же правильно приготовить кубдари?
Для приготовления кубдари используется обычно используется тесто, заведенное на кефире (в Грузии обычно используют местный кисломолочный продукт мацони) или обычное пирожковое дрожжевое тесто, приготовленное на молоке.
Начинка в кубдари обязательно должна быть сочной, жирной, поэтому рекомендуется использовать баранину или сочетание говядины со свининой. Потребуется примерно по 300-400 грамм свинины и говядины, 2 крупных головки репчатого лука, перец, соль, сушеная кинза, сванская соль. Можно добавить тмин, но только если вы любите эту специю, она обладает довольно специфическим сильным вкусом.
Мясо и лук нужно порубить, измельчать лук в блендере не нужно – он должен быть кусочками, чувствоваться в начинке.
Когда тесто подойдет, его нужно разделить на колобки, раскатать, положить в центр фарш, сформировать лепешку, осторожно раскатать до прежних размеров, проколоть в нескольких местах и запекать в духовке. Готовые кубдари обязательно сверху нужно смазать сливочным маслом.