Речь об УХЕ! И не простой ухе, а об Астраханской. Не даром пишу с большой буквы. Давно хотел рассказать (и показать) своё вИдиние процесса и этого достойнейшего блюда, которое сильно отличается от всевозможных ух, которые готовили и готовят по всему миру, а уж у нас в стране и подавно! Кадры не свежие, архивные, им не меньше 10 лет, но суть от этого не меняется.
Такую уху можно готовить только в Астрахани и только на берегу речки, канала, протока в раскатах великой русской реки Волги! Пробовал готовить дома, не получается! Ни аромата, ни навара, ничего... Рыбаки поймут. Только берег, только костер и котел на нём и только берег реки, чтоб пахло водой! Да даже не водой, а рыбалкой!
Вот они, волжские раскаты. От этого места до Каспия час на моторке идти. Земли практически нет - кругом вода и камыш. И в этой воде водится РЫБА! Много рыбы, пока ещё... Надеюсь, на наш век ещё хватит. Не надо только варварски её добывать, надо ловить. Ловить для удовольствия, для души, для вкуса...
Что-то я разговорился.
А вот щучка, не крупная, но для ухи самый раз. Озорная, бойкая - одно удовольствие!
Вот набор рыбки, которую мы в тот памятный день поймали для ухи. Было что-то под балык, было что-то под филе в заморозку, но вот эту выделили для ухи. Щучку вы уже видели, в ней грамм 700, пару жерехов на 1,5 и 2 кг и пяток окушков, для навара. Рыбу надо выпотрошить и почистить, чтоб чешуя потом меж зубов не застревала.
Далее овощной набор. Вот именно этим рецепт астраханской ухи отличается от большинства других: лук, морковь, картошка (это классика), помидоры, сладкий перец и чеснок. Соль, перец, лавровый лист и укроп с петрушкой. На астраханской рыболовной базе не оказалось свежей травы! Молодцы! Хорошо, хоть сухая была.
Рыбы много, поэтому уха будет двойной. Что это значит: в самом простом случае, сначала варится бульон из мелочевки, которая потом выбрасывается или подаётся в качестве закуски, а потом уже в этом бульоне варится основная уха. Стоит ли говорить, что вкус такого супа становится значительно богаче? Так вот, на бульон у нас пошли все окуни и головы и хвосты от остальной рыбы.
Вешаем котел над костром и начинаем действо! Сразу скажу, что нас сопровождали егери с базы, которые привезли нас на место, где обычно у них на огне готовят еду. Там с этим строго: страшнейшие степные пожары бывают ежегодно, в которых гибнут сотни человек. Это костровище старое, подготовленное и они очень следили, чтоб я не допускал самодеятельности с огнем.
Пока закипает бульон, режем овощи и крупную рыбу. Рыбу на стейки, а овощи довольно грубо: кружками и дольками, собственно, как на любую уху.
Бульон закипел, добавляем туда морковь и лук.
Вот часть специй, которые нужно положить сейчас, пусть они подольше поварятся: лаврушка и черный перец.
А пока на рабочем столе красуются нарезанные овощи и рыба.
Появилась пенка, надо бы её снять. Существуют два варианта: первый, классический, которым воспользовался я, снять пенку шумовкой, и второй, - это когда уху забывают на полыхающем костре, и она выкипает наружу вместе с пеной. Как я уже говорил, большой костер разводить было нельзя - топили щепками и прутиками, поэтому второй вариант отпал сразу.
Рыба варится очень быстро, тем боле такая свежая. Через 15 минут можно вынимать. Аккуратно, шумовочкой. Её посолить, поперчить, посыпать рубленным лучком!... Великолепная горячая закуска.
Небольшая ремарка: с нами были егеря, которых руководство базы настоятельно рекомендовало не угощать водкой, поэтому водки на столе не было. Да нам и самим хотелось живыми добраться обратно на базу)))
В котелок отправляются перец и картошка. Огонь нужно поддерживать, чтоб котел кипел.
И следом за ними - куски рыбы. Вот и начался второй заход приготовления двойной ухи.
Солим, если нужно, можно и подперчить.
Рыба с картошкой готовятся очень быстро - 15-20 минут, поэтому минут через 15 кладем помидоры. Их кислота уже никак не повредит картошке, зато дополнит вкус блюда. Надо ли говорить, что помидоры должны быть только астраханские?)))
Мне нравится, когда помидоры в этой ухе "альденте", хрусткие такие, поэтому держать на огне котел нужно буквально минут пять-семь. Дальше классически 50 грамм водки, припрятанной мной, закрыть крышкой и дать постоять ещё пять минут.
Сначала на "блюдо" вынимаем куски рыбы и выставляем их на стол.
Ну а дальше уже и сама уха.
Вот она - красавица! Цвет, вкус - всё на высоте! Поверьте, это здорово! Вот в Москве я готовлю рыбные супы и солянки, а "на воде", только уха!
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне, а также у казана на костре! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #суп, #рыба, #накостре, #русскаякухня, #мужскаяеда,