Я сейчас путешествую по городам Верхней Волги, и первым из них был Углич. Где я никак не мог пропустить вот этот магазинчик, стоящий на Успенской площади. Он называется «Из Углича».
Принадлежит он холдингу «АгриВолга», у которого в Угличском районе несколько ферм, мясокомбинат и молочный завод (был у них дважды, можно почитать здесь и здесь). Не так давно они купили также и Угличский сыродельный завод — а он делает отличный «Российский». Рецептура которого была разработана также в Угличе, в НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС).
Я иногда встречаю его в Москве на Преображенском рынке. А здесь — магазин, в котором этот сыр точно есть всегда.
И на его примере легко показать, каким должен быть «Российский», — сейчас под этим названием может продаваться всё что угодно. А у сыра есть свои характерные особенности, главная из которых: вот такой ажурный рисунок с глазками неправильной формы.
Глазки правильной (круглой или овальной) формы появляются от того, что микроорганизмы в результате своей жизнедеятельности образуют углекислый газ, и он расталкивает монолитную сырную массу, делает в ней полости.
А «Российский» — сыр насыпной. Его не делают монолитным: для его производства сырное зерно сначала высушивают, потом высыпают в формы и лишь потом прессуют. И эти неправильные глазки — воздушные полости в сырном зерне.
Кстати, «Российский» бывает ещё ажурнее. Но если вы видите в магазине сыр, на котором написано «Российский», а глазки в нём очень мелкие и их крайне мало, — знайте, что это сыр, сделанный неправильно.
Можно заметить, что угличский продукт неравномерно покрашен красителем аннато: встречаются белёсые пятна; но в этом ничего страшного нет. А по вкусу этот «Российский» — очень хорош. С характерной кислинкой и лёгким ореховым оттенком во вкусе.
Потом случайно нашёл там же, в Угличе, недалеко от Богоявленского монастыря, фирменный магазин сырзавода.
Там на стенах — рисунки детей, прославляющие угличское сыроделие, подробные справки, которые объясняют, что сыр сделан на заквасках ВНИИМС. И стоит там «Российский» 519 р./кг.
А вам какой хороший встречался «Российский»? Каких заводов? Напишите в комментариях!
Напоследок — ссылка на подробный рассказ про то, чем отличается «Российский» от «Костромского»: им со мной в своё время поделилась Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИМС.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно посмотреть, какая в Угличе есть высокохудожественная стена, или почитать, как сделать ленивые кутабы из лаваша, сыра и зелени. Подписывайтесь!
По традиции завершает выпуск хорошая африканская музыка. Сегодня будет кенийская бенга: исполняет ансамбль Kajulu Boys Band.