Тема кейтеринга уже давно покоя не дает, даже курсы есть разнообразные на эту тему. Я на эти курсы не ходила, потому что имею большой опыт в этой сфере, впору самой рассказывать. Вот и расскажу, бесплатно.
1. Нужно сразу приготовиться к тому, что меню ресторана не адаптировано для выездного обслуживания и условий площадки. Привоз готовых блюд (и холодных, и горячих в термобоксах) на место проведения мероприятия уже давно моветон, не говоря уже о качестве. И держим в голове трафик, который непредсказуем. Нужно иметь возможность готовить именно на площадке, то есть отправлять на мероприятие поваров, несмотря на загруженность на стационарной точке. Для этого необходимо иметь пул поваров – наемников, которые знают меню или могут его сделать под руководством знающего повара.
2. Для того, чтобы приготовить меню на месте, нужно что? Во-первых, знание условий на площадке (электричество, размеры выделенного помещения, проточная вода и возможность ее подключения, помещение для персонала и т.п.). И помнить, что есть вариант оказаться в чистом поле и без шатра, и без электричества. Агентства, кстати, часто «забывают» о нуждах кейтеринга, и тогда и генератор, и шатер для кухни/склада, и вода – все оказывается на ваших плечах. Знаете, где и за сколько все это взять?
3. Оборудование. Конечно же, транспортируемое, и подходящее для приготовления вне стационара. Иногда проще взять его в аренду, чем закупать, особенно если процент мероприятий «на стороне» не так уж и высок.
4. Персонал, официанты в первую очередь. Есть огромная разница между персоналом ресторана и персоналом выездных мероприятий. Я бы даже сказала – колоссальная разница. Во-первых, этот персонал необходимо собрать, доставить до места проведения мероприятия, а потом отправить по домам, и затраты на это необходимо учитывать при составлении бюджета. Во-вторых, незнакомое место, непонятно, где туалет, все незнакомое. Крайне необходимо, чтобы исключить задержки в сервисе на самом мероприятии, и другие проблемы, сразу по прибытии на площадку рассказать и показать персоналу:
- основной зал, входы/выходы, как дойти до кухни,
- бэк,
- алкогольный склад и правила, как взять бутылку, у кого, куда сдать пустую,
- схему рассадки, закрепить за столом официанта,
- где переодеться,
- куда ходить в туалет,
- режим курения,
- тайминг мероприятия, тайминг выноса блюд.
5. Транспорт. Что у вас с машинами для доставки и хранения продуктов (рефрежиратор для перевозки и хранения продуктов, ведь холодильника на площадке никто не обещал), доставки оборудования и мебели, доставки персонала (если это загородное мероприятие и доехать туда общественным транспортом не так уж и просто)?
6. Мебель, текстиль, посуда. Если у вас стационарный ресторан, то вы не сможете взять и снять ползала накрытий, чтобы отвезти мебель на площадку. Тем более, ресторанная мебель часто не подходит под схему, которая утверждается на мероприятии – там могут быть рассадки от 6 до 12 гостей за одним столом. Значит, нужно заранее знать, где арендовать эту мебель, необходимый текстиль и посуду, и помнить про залог и доставку, которая в большинстве случаев только от арендной компании (или до тех пор, пока арендодатели не уверяются в вашей чистоплотности и обязательности).
7. Ну и самое главное – меню. Есть значительная разница между банкетом в ресторане, и банкетом на сторонней площадке. А еще часто случается, что требуется не банкет, а и вовсе чуждые ресторану форматы – кофе-брейк, фуршет, фуршет с рассадкой, коктейль. Тут много сложностей: необходимая посуда (фуршетной и коктейльной посуды в ресторане может и не быть, или она настолько минимальна по количеству, что и рассчитывать на нее не стоит, да и ресторанная линейка посуды по качеству и пригодности к транспортировке отличаются), текстиль (скатерти из вашего ресторана с большим процентом вероятности не подойдут для тех столов, которые будут использоваться на выездном мероприятии), способность адаптировать меню под варианты подачи.
Итак, меню:
- Какие канапе вы можете предложить гостям? На чем будете подавать?
- Какие салаты допустимо сервировать в микропосуде, а какие – точно нет?
- Какие салаты сколько по времени «живут»? Какие салаты и через сколько завянут или «дадут воду»?
- Как сделать мини-порции горячих блюд? В чем подавать? Какие можно сервировать в мармитах, а какие – только в обнос гостей?
- Какие блюда сервировать на фуршетных линиях, и они сохранят свое качество и вид, а какие – пускать небольшими партиями в обнос гостей?
А какие еще вопросы есть при организации выездного мероприятия? Готова ответить!