ВСЕ О ШОКОЛАДЕ И ЕГО ВКУСАХ
Интересно что в отличие от бисквита, шоколадная выпечка совсем не обязана быть пышной и легкой. Здесь в пирогах ценится не пористость а их ..."ШОКОЛАДНОСТЬ" И КРЕМОВАЯ ГЛАДКАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ. Вкус и аромат таких изделий зависит в первую очередь от качества шоколада. Как же достичь идеала ?
Сорта и виды шоколада
На фабриках какао-бобы перемалывают и превращают в какао-массу (иногда ее называют шоколадным ликером). Эту массу разделяют на две фракции — отжимают какао-масло, и остается сухой какао-порошок. Из этих ингредиентов и делают обычно хороший шоколад. Взависимости от количества какао-продуктов шоколад бывает горьким, темным, молочным и белым. В составе ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА какао-масса и какао-масло, может быть добавлено немного ароматизаторов и эмульгаторы. Содержание какао-продуктов 80–99%. Из-за высокого содержания какао-масла и горького вкуса он не слишком подходит для выпечки, но может использоваться в случаях, когда необходим очень яркий, несладкий шоколадный вкус. В ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ содержание какао-продуктов 50–75%, при этом в составе могут быть сахар, эмульгаторы и различные вкус-ароматические добавки.* Этот шоколад идеально подходит для выпечки и десертов.
В МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ обычно содержится сухое молоко или сливки, а также всяческие ароматизаторы и эмульгаторы. Молочный шоколад содержит много сахара, помните об этом, когда заменяете темный шоколад молочным. Что касается какао-продуктов, то в молочном шоколаде их обычно от 20 до 40%.
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД из какао-продуктов содержит только какао-масло, и потому в нем много добавок, таких как сухое молоко и сахар.
ОБЫЧНО ВЫ ПОКУПАЕТЕ ДЕСЕРТНЫЙ ШОКОЛАД В ПЛИТКАХ, НО СУЩЕСТВУЕТ ТАКЖЕ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ШОКОЛАД ДЛЯ ВЫПЕЧКИ - ОН ПРОДАЕТСЯ В УПАКОВКАХ ОТ 1 КГ И ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ МАЛЕНЬКИЕ ЧИПСЫ (КАПЛИ). ДЕСЕРТНЫЙ ШОКОЛАД В ПЛИТКАХ БЛЕСТИТ ПОТОМУ ЧТО ОН ТЕМПЕРИРОВАН, РАЗВЕСНОЙ ШОКОЛАД ИМЕЕТ МАТОВУЮ ПОВЕРХНОСТЬ ПОКРЫТУЮ БЕЛЫМ НАЛЕТОМ-ЭТО НЕТЕМПЕРИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД, ЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ШОКОЛАТЬЕ. ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЯ, КАКОЙ ШОКОЛАД.
Шоколад в выпечке
Важно помнить, что шоколад заменяет в выпечке не масло, а муку! В первую очередь потому, что в холодном состоянии он твердый. Излишек шоколада и муки в выпечке делает изделия слишком плотными, лишает их нежности и мягкости. Если вы хотите из простого пирога сделать шоколадный, просто замените часть муки равным количеством какао-порошка или в два раза большим количеством шоколада.
Как растопить шоколад?
Чтобы понять, как правильно работать с шоколадом, нужно изучить его основные свойства. Так, важно запомнить, что при перегреве шоколад сворачивается — становится густым и комковатым.*
* ИСПРАВИТЬ ТАКОЙ ШОКОЛАД МОЖНО , ЕСЛИ ДОБАВИТЬ ЛОЖКУ КИПЯТКА И ЭНЕРГИЧНО ПЕРЕМЕШАТЬ . НО ДЛЯ ГЛАЗУРИ ОН ВСЕ РАВНО НЕ ПОДОЙДЕТ
Поэтому первое правило при работе с шоколадом — НЕ ПЕРЕГРЕВАТЬ ЕГО . А поскольку и в СВЧ-печи, и на плите, и на паровой бане шоколад нагревается неравномерно, можно вывести второе правило — при нагревании шоколад нужно ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАТЬ. Третье правило — НЕ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ВОДЫ (пара,конденсата) в шоколад, так как шоколад от воды меняет консистенцию. И четвертое — БЕЛЫЙ И МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД ГОРАЗДО ЛЕГЧЕ ПЕРЕГРЕТЬ , чем темный, поэтому при растапливании будьте особенно внимательны.
Также хочу отметить, что шоколад прекрасно растапливается вместе со сливками или маслом. Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и нагревайте сливки вместе с шоколадом. Зная и учитывая вышесказанное, вы можете выбрать любой из способов растапливания.
1 - Й СПОСОБ
Положите шоколад в керамическую или стеклянную миску и нагревайте в СВЧ-печи на минимальной мощности (около 3 минут для 100-граммовой плитки). Перемешайте через минуту, а потом мешайте каждые 30 секунд. Я не советую растапливать в микроволновке белый шоколад — его легко перегреть.
2 - Й СПОСОБ
Налейте в кастрюльку немного воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды. Помешивайте шоколад, проводя силиконовой лопаткой по дну миски. Следите, чтобы в шоколад не попал пар! Это самый безопасный для шоколада способ.
3 - Й СПОСОБ
Положите шоколад в кастрюльку с толстым дном (то есть таким, которое равномерно нагревается) и на очень маленьком огне растопите шоколад при постоянном помешивании. Не обязательно растапливать все до последнего кусочка — отставьте кастрюльку в сторону, и не расплавленные кусочки расплавятся сами за несколько минут благодаря тому, что их окружает теплый шоколад. То же относится и к смесям — положите кусочки шоколада в растопленное масло или подогретые сливки и перемешайте — шоколад растает.
Ганаш
Ганаш представляет собой смесь из сливок и шоколада. И хотя к выпечке он не имеет непосредственного отношения, в кондитерском деле без ганаша не обойтись. Им наполняют пирожные, прослаивают торты, из него делают конфеты и начинки для тартинок. Помимо сливок для ганаша могут использоваться и другие продукты — например, вино, сок, кофе, пюре, а также различные кремы. Но самый популярный и простой рецепт — это ганаш из жирных сливок (не менее 30%)
СТАНДАРТНАЯ ПРОПОРЦИЯ 1 : 1 ,
НАПРИМЕР :
- 200 г сливок жирностью не менее 30%
- 200 г темного шоколада, не менее 60% какао
ГАНАШ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ДВУМЯ СПОСОБАМИ:
1 - Й СПОСОБ
Подогрейте сливки до кипения. Тем временем наломайте шоколад кусочками в большую миску. Вылейте горячие сливки на шоколад, мешайте венчиком или лопаткой, пока смесь не станет гладкой и блестящей.
2 - Й СПОСОБ
Положите ломанный шоколад в кастрюльку с толстым дном, залейте сливками и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, растворите шоколад в сливках. Мешайте, пока масса не станет однородной и блестящей. Ганаш готов. Этот ганаш можно использовать сразу после приготовления в качестве глазури для торта, добавив туда предварительно 20г сливочного масла. Если ганаш оставить в холодильнике на 1–2 часа, он приобретет кремообразную консистенцию, им хорошо прослаивать торты. Если же ганаш постоит в холодильнике 8–10 часов, то станет настолько плотным, что из него можно будет формовать конфеты — знаменитые трюфели.
Трюфели
- 100 г сливок жирностью не менее 30%
- 100 г темного шоколада, не менее 60% какао
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. апельсинового ликера
- какао-порошок или орехи,
- вафли, печенье для обсыпки
1. Приготовьте ганаш из сливок и шоколада (любым
способом). Когда образуется эмульсия, добавьте масло
и размешайте до растворения. Влейте ликер и опять
размешайте.
2. Оставьте смесь на кухонном столе до полного остыва-
ния, затем уберите в холодильник на 6–8 часов.
3. Размелите орехи (вафли, печенье) и насыпьте на та-
релку. Чайной ложкой берите кусочки ганаша, кладите
на тарелку, обваливайте, а потом руками придавайте
круглую форму.
4. Готовые конфеты можно хранить в холодильнике
1–2 недели.
Если вместо темного шоколада взять молочный,
ганаш в вышеуказанной пропорции будет слиш-
ком жидким. Это связано с тем, что в шоколаде
уже содержатся молочные продукты. Уменьшайте
количество сливок вдвое! Обратите внимание, что
качество ганаша с молочным шоколадом очень
трудно гарантировать, потому что разные сорта
шоколада содержат разное количество молока.
Кстати, ганаш с горьким шоколадом (от 80%) так-
же может не получиться, так как из-за слишком
высокого содержания какао-масла эмульсия мо-
жет расслаиваться.