Есть грибы простые и однозначные - лисички, например, или опята. Есть изысканные, стоящие где-то на грани реальности и мифа - например, сатанинский гриб или гигантский головач. Есть редкие, как белый тигр; есть неистребимые, как воробей. А еще есть такой гриб, как валуй. Точнее сказать, как валуи. Это сущностное уточнение.
Июль, лесная опушка, все сосредоточенно что-то ищут. И вот - из травы выглядывает сытно лоснящаяся, округлая бурая шляпка. И еще одна. И еще. И вот уже раскрытая шляпка постарше. И... можно перевести дух: азарт погони сменяется разочарованием, таким привычным для этой стадии сезона...
Валуи. Валуи. Загадывали белых, а сбылось - это. Если первый валуй, подвернувшийся под сапог грибнику вместо белого, не получает с размаху по морде - значит, грибник очень хороший человек.
Склизкая шляпка, изъеденная слизнями, дуплистая ножка с какой-то неаппетитной ржаво-бурой ватой внутри, неописуемый и незабываемый аромат испорченного масла, неистребимо горький вкус... Ничего не видно симпатичного в этом заурядном до назойливости грибе; все знают, что валуи в принципе съедобны, но почти ни у кого не доходят руки, чтобы убедиться в этом на деле - гриб совершенно не вдохновляет на подвиги и жертвы. Проще говоря, не кажется, что валуй заслуживает такой возни. Осиновый груздь - заслуживает; по сезону, возможно, заслуживает даже скрипица! Но валуй... не стоит, право. Не стоит.
Это был взгляд на валуй из душного, звенящего комарами июльского леса. Но есть и другие взгляды.
Справка
Валуй, он же "сыроежка вонючая" (Russula foetens) - вождь многочисленного племени "валуеобразных сыроежек". Грибов, в той или иной степени близких к валую, в роду Russula немало. Тускло-желтая окраска плодовых тел, мокрые округлые шляпки и полые ножки, резкий запах (пахнуть может как угодно - хоть маслом, хоть миндалем, хоть селедкой, хоть жжеными перьями - главное чтоб не нормальным грибом) и, разумеется, более или менее горькая мякоть... Russula grata, R.iliota, R. farinipes, R.laurocerasi ... Для непристрелянного глаза всё это будут "валуи". Но мы-то знаем правду.
Месяц проходит за месяцем, за летом неизбежно следует осень - и вот уже наши грибники встречаются на традиционном осеннем слете, посвященном дню рождения проекта "Грибы Средней Полосы". Слет одновременно и грибной, и кулинарный; каждый считает своим долгом предъявить на суд общественности лучшее, на что способен. И плох будет тот слет, если никто не выставит на стол банку соленых валуйчиков.
Вдумчиво дегустируем такие заурядные, такие неинтересные грибы и мысленно возвращаемся в тот душный июльский день, когда валуи так обидно прикинулись белыми... "Да тех ли я сшибал?!" - пронесется кощунственная мысль.
Правильно засоленный валуй порой просто божественен.
А после этого поэтического прорыва следует череда прозаических дней.
Во-первых, валуи надо собрать. Надо подгадать момент, пока гриб не раскрылся - годится он в пищу только в состоянии "кульбика". Еще надо опередить конкурентов - слизней. Они никуда не спешат, но почему-то всегда успевают первыми. И наконец... нужно сосредоточиться именно на валуе, забыв хотя бы на день и о колосовых белых, и о лисичках, и о подосиновиках... Пожалуй, в начале сезона, когда валуй волнами прокатывается по березовыми опушкам, это самое сложное.
Но вот он добыт. Разделан. Вымыт. Ставишь варить (а варить валуй обязательно, это вам не благородный груздь, требующий исключительно холодного посола), все окна настежь - и всё равно порой можно лишь позавидовать тем, кто переболел новомодным вирусом и утратил остроту обоняния. Вонь стоит стеной, несовместимой с приемом пищи.
Но вот уже и сварено! Два раза. Сварено, пересыпано солью и специями, угнетено гнетом, оставлено в прохладном месте. Сделано всё, от человека зависящее, по рецепту "со слета" - теперь дело за природой. Надеяться, верить и ждать. Получится или нет? Что мы поставим на новогодний стол - горьковатые скорлупки или то, незабываемое, чем угощались на слете? Что там, в "черном ящике" - слава иль позор?
А ведь на самом деле далеко не всё в этом отношении зависит от нас. Даже, я бы сказал, очень мало что зависит.
Дело в том, что валуев - два. Валуй един в двух лицах. И лица эти совершенно неразличимы на глаз. Даже нельзя сказать, что у валуя есть двойник. Нет - валуев два. И оба настоящие.
Обыкновенный валуй растет с июля по октябрь в лиственных и смешанных лесах; он странно пахнет (многим не нравится; многим, но не всем) и очень горек.
Другой обыкновенный валуй, по-научному именуемый Russula subfoetens, тоже растет с июля по октябрь, в совершенно тех же лесах; он тоже странно пахнет, и тоже горек, просто и то, и другое выражено не столь интенсивно. И на вид, и на запах, и на вкус - неотличим. Ученые люди различают два валуя по реакции на едкий калий - первый вид не дает цветовой реакции, а второй от капельки КОНа интенсивно желтеет. Всё!
Но это наука. В жизни же отличить валуй от "субвалуя" очень просто. Если при варке валуя от "аромата" потеют стекла - значит первый. Если запах в меру терпим - то второй. Если через полгода ферментации гриб ощутимо горчит - первый. Если нет... В общем, с "тайной валуя" многое, если не всё, становится ясно. Это не то, что у одного грибника рука легкая, а у другого тяжелая. Это просто разные грибы. Разные грибы, которые выглядят совершенно одинаково.
Дело не в мастерстве. Дело лишь в том, у кого какой валуй растет. Вот и всё.
Когда валуи к нам вернутся, первым делом я проанализирую грибы со своей делянки на взаимодействие с КОН. Почти уверен, что у меня валуй самый обыкновенный, из первой группы - не случайно же у меня всегда получается из него такая гадость!
Что еще почитать?
- Валуй: рецепты приготовления. Обмениваемся опытом засолки валуев.