Калья́ одно из блюд русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
Итак для приготовления этого супа нам понадобится:
- 0,5 кг рыбы с головой (треска, голец),
- соленый огурец,
- 0,5 ст. огуречного рассола,
- 2-3 картофелины (не разваривающийся сорт),
- репа,
- 2 моркови,
- луковица,
- лук-порей,
- 3 горошины черного перца,
- 4 горошины душистого перца,
- лавровый лист,
- половина лимона,
- 2 ст.л. измельченной зелени укропа,
- шафран,
- соль — по вкусу.
Данное количество продуктов рассчитано на кастрюлю чуть больше литра (при желании, можно удвоить или утроить). Калью варят долго и неспешно — алгоритм отработан моими предками.
У рыбы удаляю голову, хвосты и плавники, хорошо промываю. Заливаю тушку водой и провариваю 2-3 мин. на малом огне. Затем достаю, воду сливаю, напиваю свежую, добавляю луковицу и 2 картофелины, нарезанные четвертинками, крупно нарезанную одну морковь, лист лавровый, перец горошком и душистый, солю (нужно немного недосолить). Варю на среднем огне. Как закипит, опускаю в кастрюлю голову рыбы, плавники и хвост, огонь перевожу на малый. Варю 20 мин. на малом огне (бульон должен томиться, не кипеть!). Затем процеживаю бульон в другую кастрюлю через 4 слоя марли, еще раз довожу его до кипения.
Лук-порей, репу, огурец и оставшуюся морковь нарезаю небольшими брусочками. В кипящий бульон перекладываю сначала морковь репу, еще через 5 минут — промытую рыбу, еще через 5 мин. — оставшийся картофель, нарезанный кубиками, и шафран. Варю на малом огне еще 5 мин. Кладу огурцы и вливаю рассол, варю еще 5 мин., затем — лук-порей. Провариваю еще 2-3 мин. Калья получается густая, нечто между первым и вторым блюдом.
Подаю так: в тарелку наливаю калью с кусочком рыбы, сверху — ломтик лимона, на него (по желанию) икру. Именно на лимон, а не в саму калью (иначе икра заварится, и вкус уже будет не тот). Посыпаю суп укропом. Калью в идеале подают с маленькими расстегайчиками и рюмочкой холодной водки.
