…Когда деревья были большими, а мы, наоборот, когда на первое мая и седьмое ноября проводились демонстрации трудящихся на Красной площади, когда отчетные доклады на пленумах и съездах партии зачитывались часами и прерывались на обед… Вот именно в это время в советских столовых, кафе и ресторанах было такое понятие, как «рыбный день». Насколько мне не изменяет память, это был четверг. В этот день во всех предприятиях общественного питания бескрайнего Советского Союза подавали исключительно рыбные блюда. Помню только одно: и в школе и в институте в этот день в столовую лучше было не ходить. Я до сих пор с содроганием вспоминаю эти серо-зеленые дурно пахнущие котлетки, приправленные серым картофельным пюре. Употреблять в пищу этот «продукт» было не только не вкусно, но и порой опасно для здоровья! А замечательная вымороженная, а после этого зажаренная до состояния подошвы непонятная костлявая рыба (подозреваю, что минтай), сдобренная большим количеством соли, чтобы отбить все сопутствующие вкусы. Про рыбный суп я даже говорить не буду. Возможно, где-то все было по другому, но мне такие общепитовские учреждения не попадались.
К чему я это все? Ах да! С тех пор много воды утекло, многое поменялось не только в общественной, но и в личной жизни. Самое главное, что появилась возможность купить хороший, качественный рыбопродукт и приготовить его тысячей вариантов. Вот я и подумал, а почему бы не устроить рыбный день?! Тем более, что мы ожидали гостей.
Иду в магазин и покупаю рыбу. Да не просто рыбу, а королевский лосось – семгу! В идеале, конечно, поймать самому, но где ж ты её в Москве выловишь?! До Кольского ехать далеко, да и рыболовные путешествия туда, мягко говоря, не дешевые, а тут свежая выпотрошенная, лежит на льду, да и стоит вполне умеренных денег. (Попал на акцию). Сразу же хочу отметить один момент: я люблю, чтобы купленный сырой продукт перерабатывался максимально полно, не люблю что-то выбрасывать или откладывать на потом. Вот и в данном случае поставил себе задачу купленную рыбу разделать и приготовить полностью. Что из этого получилось, увидите чуть позже.
Вот она лежит в раковине обмытая, но пока не чищенная. Рыбка получилась среднего размера (для семги): шесть килограмм. Должно хватить на все мои задумки. Чистим, удаляем голову, хвост, плавники.
Теперь уже можно начинать готовить первое и по смыслу и по очереди блюдо. Решил сделать солянку. Суп вкусный, достаточно густой и пряный, а самое главное, дает возможность осуществить бесконечный полет поварской фантазии. Мы уже публиковали один вариант рыбной солянки, сейчас покажу другой.
Все ранее обрезанное отправляем в кастрюльку и заливаем водой (сюда же чуть позже пойдет хребет, вырезанный из рыбины).
Добавляем луковицу (положил пару небольших – люблю я, когда лука много в пище, да и для рыбного блюда это хорошо), порезанную на куски морковку, острую перчину, сухие коренья (петрушка, сельдерей, пастернак и т.д.), лавровый лист, душистый и черный перец горошком и «палки» (стебли) от свежей зелени. Вообще у каждого свой набор приправ для приготовления бульонов. Я использую вот такое сочетание, на мой взгляд, получается очень ароматно и вкусно.
Даем закипеть, аккуратненько, чтоб не вынуть приправы, снимаем пенку, уменьшаем огонь до самого минимума, бросаем туда свежий (или замороженный, как в данном случае) помидор и оставляем вариться. Я хочу получить «крутой», наваристый бульон, так что вариться все это будет часа два. Главное, не забыть посолить в самом конце (а то я частенько забываю). А пока продолжим разделывать нашу рыбину…
Вот как она выглядит!
От хвостовой части отрезаем несколько порционных кусков (по количеству едоков плюс два) и убираем их в холодильник. Это пойдет в солянку. Кстати, иногда перед тем, как убрать в холодильник, я посыпаю эти кусочки специями, в состав которых обязательно входит черный перец и тертый имбирь. Делаю так в том случае, если готовиться рыба будет на следующий день. Тем самым я эти кусочки чуть-чуть мариную.
Оставшийся кусок филируем и аккуратно вынимаем крупные косточки из обеих половинок филе.
С одной из половин филе снимаем кожу и режем на мелкие кусочки, как для фарша, а вторую оставляем так, как есть.
Вот, что получилось. На весах видно, что мы имеем чуть более полутора килограмм рубленой рыбы и, соответственно, такого же веса кусок филе. Рубленая рыба пойдет на приготовления биточков, а кусок филе мы засолим. Конечно, к завтрашнему приходу гостей просолиться рыба не успеет, но ничего, мы её потом сами с удовольствием съедим. А на стол мы выставим предварительно засоленную форель, которую для большей сохранности мы нарезаем дольками, складываем в лоточки и замораживаем.
Готовим смесь для засолки рыбы: смешиваем соль, сахар и перечную смесь. Пропорции я использую следующие: на килограмм рыбы по две столовые ложки сахара и соли, перец по вкусу.
Обильно посыпаем рыбу с двух сторон полученной смесью, немного втираем ее в рыбу, чтоб она не ссыпалась.
Кладем три гвоздичинки.
Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в тепле на сутки. За это время нужно один раз рыбу перевернуть. Потом кладем в холодильник на пару-тройку суток и все! Можно есть!
Приступаем к приготовлению фарша для биточков. Здесь все предельно просто.
Берем лук, из расчета на полкило рыбы 2 -3 головки, и мелко рубим его, опять же ножичком. Мясорубка выдавит из лука все соки, и семге ничего не достанется, поэтому не нужно лениться и делать все остро наточенным ножом. Лука, как вы понимаете, получается много, то есть на мой объем 6 – 7 головок.
Смешиваем, добавляем приправы. Я посыпал смесью перцев из мельницы, добавил немного свежего тертого имбиря, ну и посолил, конечно.
Добавляем пару яиц, панировочные сухари (можно муку, но мне так больше нравится, консистенция фарша получается хорошая) и долго вымешиваем фарш, периодически взбивая руками.
Дадим фаршу немного настояться в холодильнике, а пока разберем полученный бульон. Процедили, вареные овощи, травы и специи выкинули, а сваренные части рыбы разобрали: кости и шкура – собаке, мясо – в салат!
Салат простой, классический, но очень вкусный! Порезать семгу, туда же луковицу, три вареных яйца и вареный рис. Солим-перчим по вкусу.
Добавляем майонез, мелко порубленную зелень и - на стол! Хотя, нет. Надо сначала выложить в красивую мисочку – гости все же.
Вот и готов наш бульончик. Получился наваристым, вон как красиво жирок плавает по поверхности!
Для заправки супа нам понадобится следующее (на 4 литра бульона): сельдерей, соленые огурцы, морковь, помидоры, сладкий перец, корень имбиря, лук, томатная паста и вареные грибы. Да, еще головка молодого чеснока, не попавшая в кадр.
Все порезали, а имбирь натерли. Чеснок очистили от верхних сухих шкурок.
Бульон поставили греться, на огонь ставим вок (чтоб получить быстрое и интенсивное обжаривание), туда наливаем подсолнечное масло. Как только масло разогрелось до легкого белого дымка, закладываем лук и жарим его до размягчения, чтоб чуть-чуть только зажелтел.
К нему добавляем морковь, даем ей размягчиться и дать немного сока и цвета. А следом - сельдерей.
Вот что должно получиться. Теперь добавляем в вок пару ложек бульона. Во-первых, для того, чтобы он собрал в себя все соки со сковородки, а, во-вторых, чтоб немного понизить температуру и не дать овощам подгореть в последний момент.
Вот теперь содержимое вока выливаем в кастрюльку с бульоном, и пусть это все кипит.
Вок опять занимает свое место на плите, заливаем масло и кладем туда сладкий перец. Перец чуть обжарился, добавляем помидоры и через некоторое время – томатную пасту. Закрыли крышкой, уменьшили огонь, пусть потушится минут пять.
Выливаем все в кастрюлю с супом. Следим, чтоб наша солянка кипела! Не бурно, ключиком. Дайте заправке повариться минут пять - десять.
Пошли в ход соленые огурцы и чесночина. Закрыли крышкой, пусть варится. Достаем из холодильника отложенные стэйки семги и через небольшую паузу кладем их в кастрюлю, закрываем и оставляем вариться 15 – 20 минут. Рыба готовится очень быстро!
А пока формируем из рыбного фарша аккуратные котлетки-оладышки и выкладываем их на разогретую сковородку с подсолнечным маслом.
Вот наша рыбная солянка с кусочками семги, салатик вы видели, соленая форель уже выложена на тарелочку…
А вот и биточки! Стол накрыт, суп разлит по тарелкам, рюмки наполнены соответствующим случаю содержанием, ну… Здравствуйте!
Вот такой у нас получился рыбный день. Я думаю, что старую советскую традицию нужно возрождать, правда, наполнив её новым содержанием!
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #суп, #рыба, #котлеты, #салат, #русскаякухня,