Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов для тех, кто не читал предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Для того, чтобы начинать статью про "спешак" и коммерцию, нужно сначала объяснить, кто это такие и в чем разница между ними. Чтож, перейдем сразу к сути:
Существует две товарных категории арабики (которые делятся на условные подкатегории): specialty и коммерция. Со specialty на деле все намного менее прозаично, чем нам это описывают во многих кофейнях. Разница между спешаком и коммерцией поддается чёткому разделению без расплывчатых понятий, вроде "особенный", "выдающийся", "нитакой, как фсе".
Есть такая организация, которая устанавливает стандарты и говорит, какой кофеек будет иметь благородный статус спешалти, а какой не будет. Она организует чемпионаты для кофейников, обучает их и раздает сертификаты направо-налево, устанавливает стандарты приготовления... короче, тоталитаризм в кофейной сфере цветет и пахнет. Называется эта организация Specialty Coffee Association, сокращённо просто SCA. Она, вроде как, некоммерческая, но мы то знаем, что таких организаций почти не существует. В том числе SCA готовит таких солдат, как Q-грейдеры (quality grader - оценщик качества).
Не каждая ферма имеет даже возможность получить для своего кофе категорию specialty. Для этого на ферму приезжает специальная комиссия, смотрит, чё там как, в каких условиях растут деревья, не обрабатываются ли пестицидами, как кофе собирают... короче, проверяют, чтоб все было чин-чином, а так же чтобы фермер не имел возможности просто совершить подмену, купив чужой кофеек и выдав его за свой, поставив в каппинге для получения оценки, а потом подменив для сорсера на свой посредственный. Естественно все это происходит после инициативы самого фермера. Только после получения фермой заветного сертификата комиссии кофе будут оценивать.
Чтож, вот мы плавно перешли к каппингу - ещё одному новому слову на сегодня для выпендрежа перед кентами.
Каппинг - это профессиональная дегустация кофе. Зелёный кофе обжаривается по специальному профилю, намалывается до специального размера кофейных частиц, заваривается в специальной в чашке водой специальной температуры и минерализации и так далее.
Затем Q-грейдеры кружком ходят со смешными круглыми специальными ложками для супа, специально грумко хлюпают его, как твой дед хлюпает чаек (делается это для того, чтобы распылить кофе по всей площади языка и лучше почувствовать все оттенки вкуса, так что твой дед - тот ещё гурман), и пишут в специальном бланке, что они об этом кофе думают. Затем по бланку считается оценка от 0 до 100 баллов. Если оценка больше 80 баллов (включительно), поздравляем, у вас спешалти.
Кстати, на каппинг вы можете сходить сами, их регулярно проводят многие кофейни. Все расскажут, ложку вручат, держать научат, а вы, в свою очередь, попробуете много вкусного кофе и сможете выбрать что-то подходящее вам. К сожалению, сейчас эпидемиологическая обстановка не позволяет, но когда все это закончится - дерзайте!
Думаю, теперь чуть более понятно, кто такой этот ваш спешалти, но это ещё далеко не все. Настало время все разложить по полочкам и наглядно:
КОММЕРЦИЯ
- Имеет оценку Q-грейдера <80 баллов.
- Про этот кофе редко известно хоть что-то. Мы вообще не знаем, что пьем.
- Возможно, его собирали машинным способом, что не исключает попадания инородных предметов в мешок зелёного кофе.
- Ягоды могут быть как неспелые, так и переспелые (естественно, на вкусе это сказывается не в лучшую сторону)
- На 300г образца зелёного кофе может содержаться дефектов больше нормы.
- Кофе мог обрабатываться пестицидами.
- Кофе мог удобряться ненатуральными удобрениями.
- Кофе мог выращиваться в неподходящих для развития сложного вкусового букета условиях.
- Не имеет большого вкусового и ароматического потенциала.
- Исходя из всего вышеперечисленного, можем сделать вывод, что и вкус у такого кофе будет, в лучшем случае, приемлемым.
На самом деле коммерцию условно делят на обычную и fine. Вторая - это та, что чуть-чуть не дотянула: ферма смогла получить заветный сертификат, но урожай выдался не лучший и в каппинге кофе получил оценку немного меньше 80.
СПЕШАЛТИ
- Имеет оценку Q-грейдера >80 баллов.
- Нам известно про этот кофе все: от региона произрастания до имени девушки сына фермера. Мы знаем, что мы пьем и чего ждать от кофе.
- На 300г образца зелёного кофе количество дефектов в пределах нормы.
- Кофе не обрабатывался пестицидами. Удобрялся только натурпродуктом 🌚🌚🌚
- Кофе выращивался в условиях, способствующих развитию сложного вкусового букета.
- Ягоды собираются в ручную и только спелые
- Имеет большой вкусовой и ароматический потенциал.
Возможно, не каждому понятно, зачем фермеру париться и выращивать кофе категории спешалти, проходить комиссию и вот это вот все. Объясняю: все делается ради людей, которые будут пить этот кофе и наслаждаться им ради баблишка. Естественно, получив заветные 80+ баллов, кофе сильно вырастает в цене на бирже. А если ещё и в чемпионате региональном поучаствовать и занять призовое место... вот здесь и начнется красивая жизнь (нет).
Подводя итог, что же такое спешалти кофе? Говоря простыми словами, это огромная маркетинговая уловка, созданная, чтобы драть с потребителя огромные деньги за чашку кофе, щеголяя красивыми словами, а на самом деле это такая же коричневая горькая жижа, как и любой кофе, просто в красивой обложке это вкусный кофеек, не нуждающийся в молоке, сахаре, лимоне (и такое бывает) и чем либо ещё. Его можно и нужно пить в чистом виде, кайфовать, чувствовать его естественную сладость и сочную, приятную кислотность, которые были заложены в него ещё будучи ягодой. А вот о том, как приготовить его вкусно, я расскажу в следующих постах.
Кстати, сам термин спешалти кофе создала и ввела в обиход Эрна Натсен. Почитайте про нее на досуге, говорят, классная тетка была. Я то не знаю, я с ней не знаком, но так люди говорят 🤷🏼♂️
На этом, пожалуй, все. Спасибо за внимание.
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192