Большинство людей знают о том, что такое эспрессо. Это 30 мл очень крепкого кофе. Эспрессо — основа для всех кофейных напитков от американо до латте. Но в Америке, в отличие от Европы, редко пьют его чистым.
Эспрессо пришел к нам из Италии. В начале ХХ века была создана и улучшена первая кофемашина, а к 1920-му году слово “эспрессо” навсегда вошло в лексикон итальянцев. За 100 лет местные бариста отточили свое мастерство. Они довели напиток до совершенства и превратили итальянский эспрессо в настоящий эталон.
В Америке первая кофемашина была поставлена в начале ХХ века, но эспрессо как напиток так и не прижился. Только в 1950-х годах он снова вошел в местную моду, когда Лино Мейорин изобрел “американский латте”. Однако из-за того, что местные жители напрочь отказывались пить чистый эспрессо, его недоработанный рецепт так и остался лежать на самой дальней полке, где его никто не будет трогать.
Почему так мало американцев пьют эспрессо?
Мы уже привыкли, что, зайдя в кофейню, получим не самый худший эспрессо. Конечно, везде есть заведения с качеством кофе выше и ниже среднего, но Америка сильно выделяется. Куда бы вы не пришли, поданный эспрессо будет отвратительным. Зерна пережарены, так что кроме горечи вы ничего не почувствуете. Свежую фруктовую кислинку иногда заменяет неприятный металлический привкус. А готовый кофе будет попадать к вам либо слишком водянистым, либо густым как сахарный сироп. Конечно, в точках с более дорогим кофе или спешиалти кофейнях у вас есть шанс найти правильный эспрессо. Но США все равно сильно отстали от Италии в качестве напитка.
Вкус эспрессо напрямую зависит от используемого зерна и работы бариста.
Американцы, отходя от кофейных традиций Италии, решили готовить эспрессо из зерен одного происхождения. Для итальянцев это непозволительно. Например, бленд зерен для эспрессо фирмы Illy содержит в себе не менее 9 сортов арабики из разных уголков мира. Такая смесь наполняет каждую чашку эспрессо идеальным сочетанием кислоты, сладости и горечи, и придает напитку глубины вкуса.
Неправильные приоритеты
Помимо сомнительного выбора зерен, Штаты сильно отступили от итальянских традиций готовки эспрессо.
Инвестиция в кофемашины. Американские кофейни поддаются маркетинговым компаниям и покупают дорогие и навороченные кофемашины. На самом деле, самым важным оборудованием за барной стойкой является кофемолка. Она должна молоть кофе в пыль для того, чтобы эспрессо успел завариться за 30 секунд. А наличие условного блютуса на кофемашине — последнее, на что смотрят опытные итальянцы при покупке нового аппарата.
Частая замена оборудования. Чем чаще используется кофемашина, тем быстрее она пропитается ароматом и вкусом кофе. С годами пользования одним и тем же аппаратом, качество кофе будет только улучшаться, и на место металлического привкуса из-за новых цилиндров придет чистый вкус кофе.
Время готовки. Эспрессо должен готовиться быстро. От помола зерна до готового напитка в идеале проходит не более 30 секунд. К сожалению, в Штатах бариста часто прогоняют эспрессо по 3 минуты. Это сжигает зерна и делает кофе горьким и водянистым.
Текучка кадров. В кофейнях США слишком часто меняются бариста. Эта работа популярна среди студентов в качестве временной подработки, и поэтому работники кофеен меняются как перчатки. В Италии бариста работают за одной и той же кофемашиной годами, а то и десятилетиями. Таким образом они оттачивают свои движения и доводят приготовление кофе до идеала. Это экономит время и повышает качество напитка.
Неправильное количество эспрессо. В конце концов, в Америке наливают слишком много кофе. Одна порция эспрессо по объему должна занимать не больше половины стандартной чашки на 60 мл. Не ¾, не полная чашка, а ровно половина. Конечно, если вы закажете лунго или ристретто, по объёму кофе будет больше или меньше.
Езжайте в Италию
В целом, я бы не стала ожидать от американского эспрессо чего-то эксклюзивного. Если вы приехали в США в командировку или как турист, то вы найдете гораздо больше вещей, которые вызовут у вас восторг. Но это точно будет не местный кофе.
Ради свежего и насыщенного эспрессо лучше на обратном пути заскочить в Неаполь. А просто хороший кофе можно найти и в вашем городе. Если, конечно, знать где искать.
Автор: Голубова Мария.
