Приветствую бескомпромиссно. Как правило, для большинства населения Российской Федерации лето – это сезон приготовления консервированных заготовок на предстоящий период года. Ведь как замечательно в холодный зимний вечер, придя с работы и приняв горячий душ или ванну, надеть шерстяные носочки и присесть на кухонный табурет к обеденному столу, на котором уже красуется отварной картофель, а рядом – нарядные помидорки, грибочи и чарка с согревающим напитком. Ну красота жешь, а! Однако, такой дивный вечер может омрачить «работа» бактерии Clostridium Botulinum.
Результатам такой «работы» является ботулотоксин – жуткий яд, накапливающийся в пищевых продуктах.
Ботулина, в большинстве своём, «живёт» в почве и разных животных (иногда и в человеке), и далее из почвы, а также испражнений названных живых существ, попадает на грибы, овощи, зерновые, мясо и рыбу, и пр.
Споры ботулина достаточно устойчивы во внешней среде, благоприятно переносят низкие температуры, хорошо выдерживают температуру до +120оС, тогда как их ботулотоксины разрушаются через 30 минут во время кипячения.
Что примечательно, если Clostridium Botulinum попадает в живой организм в виде спор, то, как правило, заболевание не происходит. И это связано с тем, что для выработки ботулотоксина необходимо категорическое отсутствие кислорода, так называемые анаэробные условия.
Однако, как исключение, попадая в открытую рану на теле – создаются все условия для её «созревания» и дальнейшего производства яда, так называемый раневой ботулизм.
Что ж, учитывая, пожалуй, два основных фактора: применение традиционного кратковременного кипячения как посуды для консервов, так и самих продуктов, а в каких-то случаях одновременно и того, и другого, достигая всего лишь максимальной температуры в +100оС; создание безвоздушной среды при консервировании (особенно при закатывании ёмкостей металлическими крышками) – вероятность накопления яда в запотевших баночках с мясными, рыбными, овощными, фруктовая, а тем более грибными деликатесами, чрезвычайно велика.
Грибы появляются из земли, так как мицелий (грибница) находится на глубине порядка 15 см. Поэтому, в отличие от других продуктов, грибы содержат достаточно обильное количество спор Clostridium Botulinum, которые трудно изъять, от чего такие консервы чаще остальных являются причинами возникновения нехорошего заболевания – ботулизма.
Небольшая ремарка. Несомненно, обезвредить споры, воздействуя на них температурой +100оС возможно, но... для этого необходимо 6 часов и более. А теперь представьте, что будет с большинством продуктов, если их непрерывно кипятить в течение такого времени. Правильно, ничего хорошего, да и плюс огромные расходы на газ или электричество.
Для того, чтобы сто по сто избежать неприятных ситуаций с заражением такой непростой инфекцией, как ботулизм, следует соблюсти следующие нормы во время изготовления консервов в домашних условиях:
- не допускать использование сырья с признаками недоброкачественности: наличие плесени, гнили;
- провести качественную подготовку продукции, включая очистку от мусора и земли, и тщательное мытьё под проточной водой,
- для стерилизации использовать метод автоклавирования с использованием бытового автоклава, где в том числе достигается температура +120оС,
- хранить готовые консервы при температуре не выше +6оС,
- употребить приготовленное в срок – не позже одного года.
Я умышленно не стал рассказывать о популярном методе обработки кипячением, с указанием экспозиций. Потому что, зная о жизнедеятельности Clostridium Botulinum и о том, что может произойти при попадании в организм её токсина, это было бы просто-напросто преступлением.
И напоследок. Понять, смотря в упор на содержимое сквозь стекло банки, существует ли там ботулина или нет, совершенно невозможно. Каких-либо изменений органолептических показателей продукта практически не отмечается. Но, несмотря на это, следует исключить мысли об употреблении в пищу таких консервов, у которых присутствует помутнение рассола, наличие пузырьков, стремящихся на верх, а также вздута крышка. Такие «симптомы» у консервов указывают только на одно – их место в канализации.
Желаю правильных и вкусных заготовок, до новых встреч в следующих публикациях!